中国菜的烹调，因各地的气候、地理、物产以及历史和饮食习俗不同，形成了各种风味。如川、湘、滇、黔地区气候潮湿多瘴气，远离海洋，水产品较少，故崇尚麻辣酸香，一则为活血祛湿，有防湿痹之功；二则使比较少的禽、畜、豆制品原料品种能翻出千姿万态的百菜百味，达到品种繁多之选择余地。又如江、浙、闽、粤地区濒临海洋，均为鱼米之乡，水陆物产丰富，故在烹调中就注重突出原料本味，不很强调调味的无穷变化。所以，千百年来我国形成八大流派、十大风味之烹调格局，各呈其长［１］。
１中国菜肴的风味特
有一句话，叫做“外国菜是吃营养的，中国菜是吃味道的”，一语道破天机。这话中肯地道出中国菜肴的灵魂是风味，即人们常说的味道［３］。九州之菜，八大系十六大帮［１］，用料品种繁多，技法千变万幻，却各有其独特的风味特。菜系风味是饮食文化的基础，中国八大菜系各有自己的区域分布，基本上可分为调味菜和本味菜两类。菜系的特点与其相应的区域背景特征和历史发展有关。有些菜系历史发展比较稳定，受人口迁移和战争影响较小，形成相对稳定的固守传统的特点。有些菜系历史变迁较大，菜系融合多方面特点而形成，具有不断创新的特征。因而，菜系的封闭和开放程度也有所差别（见附表）。１．１湘菜
湖南湘菜是我国著名的八大菜系之一，已有２１００余年的发展历史，可说源远流长，根深叶茂［４］。湘菜用料广泛、切配精细、烹制讲究、品种繁多，其特点
　菜肴风味与调味研究
　熊
科，夏延斌
　（湖南农业大学食品科技学院，长沙  ４１０１２８）
摘  要：“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特基础上，对调味技术与风味形成的关系进行了阐述，并对其标准化研究进行了探讨。
关键词：菜肴风味；味型；复合风味；决定性调味作者简介：熊科（１９８１～），男，湖南益阳人，在读硕士研究生，从事食品化学和营养研究。
是主味突出，既注重内涵的精当，又讲究外形的美观，使、香、味、形得到和谐的统一。湘菜味型多样，尤重酸辣、熏腊、麻辣、清香、浓鲜、脆嫩和原汁原味、浓淡分明，有浓厚的湖南乡土风味，历来深得各界好评。现在不仅在国内不少城市，而且在美国、加拿大、日本和东南亚一些国家，都开设有湘菜风味馆。近些年，特别是对外开放以来，不少国家相继派人到湖南考察湘菜历史和烹调技艺，使湘菜的影响日益扩大。１．２川菜
川菜注重运用辣椒调味，继承巴蜀时就形成的“尚滋味，好辛香”，逐步形成一个地方风味极其浓郁的菜系［５］。四川自古就是天府之国，入烹的料品种类繁多，以制作禽类为擅长；四川多山地，山珍野味也多入菜。川菜以回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、魔芋烧鸭、干烧鱼、麻婆豆腐等调味菜，以及蒜泥白肉、夫妻肺片、灯影牛肉、四川泡菜等风味凉菜，还有汤圆、担担面、抄手（馄饨）等街头小吃而著称，更有麻辣出奇的重庆火锅。川菜最大的特点味型多样、两种或两种以上的调味品调制而成，善于变化，地方风味浓，口味适应性强。１．３  粤菜
　粤菜主要由广州、潮州和东江三种风味组成，以广州风味为代表［６］。粤菜为本味菜，注重新鲜、爽滑、脆嫩等风味特点，口味香松软肥浓，以及酸甜苦辣咸香鲜，清淡爽嫩，喜欢用蚝油、鱼露调味，秋冬季节味加重，烧烤卤水冷热兼施，有烧猪、烧鸭、烧鹅、叉烧肉等著名的烧烤大菜。广州菜用料庞杂，选料精细，技
中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．２，２００７
２００７年第２期
斯琴格日乐图片艺精良，善于变化，风味清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，擅长小炒，掌握火候恰到好处；潮州菜以
烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特，刀工精细，口味清纯；东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少用水产，主料突出，讲究香浓，味偏咸，以砂锅菜见长。１．４  鲁菜散粉排行榜
鲁菜正宗主要出自山东。山东半岛沿海及黄河下游丰富的物产，为鲁菜的发展提供了广泛的原料，其取材广泛，选料精细。其中济南菜以烹调方法独特多样（包括爆、炒、烧、炸、扒等），长于制汤而著称；胶东菜则以擅长烹饪海鲜，注重清鲜原味见长。鲁菜作为调味菜，味浓而咸鲜较明显，喜用酱、葱、蒜调料，浓调主要表现于配料汤上，主料只是外层入味，内层仍保留原味。鲁菜之佳者在于吊汤舍得多下料，名厨用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制清汤，其汤清而味浓，极为鲜美。
　附表  几种菜系的比较
菜系湘菜川菜粤菜鲁菜
调味和本味浓淡分明，有浓厚的湖南百菜百味，一菜一格，原汁原味，清淡，浓调汤，主料只是乡土风味，讲究原料的入味浓调味自蘸调料，调料多种多样表层入味
熟烂与生猛适中熟制生猛适中
山珍海味以野味为主以野味突出海味突出适当采用药膳少用很少用多用少用
技艺蒸、烧、腊（腌）、多重小炒、干煸、多重煨、爆、软炒、多用爆、馏、扒、锅塌、炖、炒干烧、白煮、泡软炸、  烤、烧烤、拔丝、蜜汁刀工精妙绝伦，依味造型精妙讲究精妙绝伦，善雕刻讲究，质朴
　２菜肴风味与调味
　２．１  菜肴常见风味类型
烹饪菜肴需要调味，调味能创造菜肴的风味特，能去掉某些原材料的燥、腥、擅、臭、霉等诸味，体现正常的美好的味感，能使淡而无味的原材料鲜美可口，经过调味，更能为菜肴增添香，美化外形。说到味型，一般是指咸、甜、酸、鲜、辣、香等［７］。
咸味，五味之王。我国习惯上把咸味作为主味，它是菜肴成味的主要味型，烹调其它味道的菜肴也离不开咸味。例如，糖醋菜肴也要加点咸味，才能烹调出鲜美的味道，但是咸味过重也会影响菜肴的味道，而且有碍于人体的健康。
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徐暐翔甜味，深受人们欢迎的味型。是烹调中又一个主味。主要的调味品有各种糖类，例如白糖、砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、甜果酱、甘蔗汁等。甜味除了增加菜肴的糖分以外，还有增加鲜味、去腥解腻、缓和辣味的刺激感等作用。
酸味，适当地使用可以刺激胃口，增加食欲，并且有去腥解腻，提供爽口和分解原料中的钙质的作用。常用酸味剂为食醋。
鲜味，指鲜美滋味，是各种美味菜肴中不可缺少的主要味型。鲜味的物质主要是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。这些成分主要存在于畜类、水产类、蕈类和其他原料之中。主要调味品是味精（谷氨酸钠），另外酱油、豆豉等调味品也都有一定程度的鲜味。
2019书荒了求高质量小说辣味，是我国八大菜系中湘菜和川菜主要菜用的味型。辣味刺激性较强，具有增香、解腻、压除异味、增进食欲的作用。主要辣味调味品有辣椒酱、辣椒粉、胡椒粉、生姜糖等。但是辣味不可过重，否则会影响菜肴的鲜味和其它的香味。
香味，味的一种。香味可使菜肴具有芳香的气味，刺激食欲，还具有压腥解腻的作用。主要的调香品有料酒（多指黄酒）、小葱、蒜、香菜、芝麻酱、麻油、酒糟、桂花、桂花酱、香精以及桂皮、大茴香、小茴香、花椒、五香粉等。
２．２复合调味与菜肴风味形成
　随着调味技术的不断进步，运用调味料的化学性质，巧妙地进行组合，把单一味变为复合味，同时与烹饪的其他因素紧密结合（特别是利用加热的手段），调制变化精妙、适口的多种复合味道越来越成为菜肴风味形成的关键性技术［８］。
　味的组合比较讲究，变化无穷，“百菜百味”的川菜，在味的组合上可以说是首屈一指了。它主要就是靠味料的组合变化而来的。例如，糖醋味和荔枝味，前者口感甜酸味浓，回味咸鲜；后者口感酸甜似荔枝，咸鲜在其中。基调都是突出酸甜二味，所用的调味料都有糖、醋、酱油、盐姜、葱、蒜，其变化就在于糖酸的数量差别，前者糖量大，后者醋量大。再如表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别用泡辣椒、干辣椒、辣
熊科等：菜肴风味与调味研究５５
椒末、辣椒油、郫县豆瓣等，虽然都沾上了一个辣字，但与其他调味品组合后的效果就不一样了，因此，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现〔９〕。
２．３菜肴调味规范
菜肴的灵魂是味。而菜肴要达到既定的风味质量，无论是单一还是复合调味，关键之一是调味技巧的运用，即菜肴调味的规范性［１０］。
中国菜肴的调味讲究规范，什么菜选用什么调料，什么菜用多少调料，什么菜在什么季节选用什么调料等，都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中，也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序。从其各自的作用看，基本调味是调味的第一个阶段，其主要目的是使原料先有一个基本
滋味，并解除部分腥擅异味，具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜汁、花椒水、酱油、黄酒、白糖等调味品，将需烹调的菜肴原料调拌及浸泡一下，适合于炸（炸熘）、爆、炒、烧、蒸、烤等烹调技法。决定性调味是调味的第二个阶段，即在菜肴制作过程中适当时候，将调味品投入，这是起决定性作用的定型调味，大部分菜肴的口味都是由这一调味阶段确定的，尤其是一些需旺火速成的菜肴，如油爆海螺、油爆大蛤、油爆肚仁、红烧海螺、辣爆乌鱼丝等，决定性调味是其达到既定风味质量的关键所在。辅助调味是调味的第三个阶段，主要是弥补第一、第二阶段调味的不足，增加菜肴的滋味。这一阶段的调味适合加热过程中调味不足的菜肴，或在加热前及加热过程中均不能进行调味的一些菜肴，如山东的炸海蟹需带香油、米醋、姜米，清烧大肠需带老虎酱，以及风靡大江南北佐以调料食用的各类菜肴等，均属辅助调味的例证。
３我国菜肴风味与调味标准化讨论
纵观我国八大菜系，菜品调味五花八门、各具特。就川味的“鱼香味风味”来说，就形成了各地的“鱼香风味”，甚至在国外也形成了“洋”鱼香风味。
为什么中国的菜品到了世界各国就改变了口味呢？这与制菜的人和所学的技法有直接的联系，同时与我国菜品的调味没有统一规定作为标准有关。世界各国的“肯德基”都是一个风味特，是因为“肯德基”已进
入一个标准化的时代了，也许这个标准就是使“肯德基”风靡世界的原因吧！
“根据每个人的口味与喜好去调味”，当然是有道理的，但总是根据别人的口味去调味，这还有什么自己的特可言呢？就“肯德基”来说吧，有谁说“肯德基”已变成中国味了呢。我觉得它的成功就正如中国的一句俗话所讲的“万变不离其宗”，这个“宗”就是一个标准和尺度的问题，而我国的菜品正好缺少这样的“宗”。进行科学的标准化、风味化研究与分析，也并不是不可行的事情。因为就口味的属性而言不过百来种，单一口味的味型就只不过几大类（酸甜苦辣咸鲜香等），而两种以上突出的复合味也不过四十几种。用科学的标准来衡量中国菜肴的风味在当前是一件可行和很有意义的事，它的研究结果将充分表明：哪种风味与哪种风味的复合配比最佳，用多少数量的标准可以产生最佳风味效果，哪些菜肴的风味在不同的温度、季节能给人最完美的享受，哪些调味料与哪些主料结合更适合、更科学、更有营养。
因此，如何将我国菜肴的风味与调味科学化、标准化，是今后食品风味和食品调味领域非常具有发展前景和研究意义的方向。◇
参考文献
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［２］高山．何谓八大菜系．知识就是力量，２０００，９：６－７．［３］李鸿秋．略谈我国菜肴的灵魂．烹调知识，１９９７，１１：３２－３３．
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于大梦
［５］诸三宝．川菜之调味．上海调味品，１９９９，２：２９．
［６］白中懋．风靡海内外的粤菜．中国保健营养，１９９６，８：３８．［７］曾再新．美味佳肴话调味．中国烹饪研究，１９９６，３：５４－５６．
［８］尹敏．从复合调料看菜肴风味的形成．四川烹饪高等专科学校学报，２００１，４：１８－１９．
［９］张宇．苏州菜肴量化分析．四川烹饪高等专科学校学报，２００４，２：４６．
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５６中国食物与营养