文章编号:1000-9973(2005)05-0048-03
加油站站长工作总结欧阳杰，翟俊杰，吴永元
(北京金晔生物工程有限公司，北京110119)
摘要：提出了对方便面进行营养强化的思路与方法，研究了适合于营养型方便面使用的骨汤精粉和高汤粉的生产方法，并着重介绍了营养方但面中骨汤调味粉的生产配主设计，以便为方便面企业生产此类产品提供参考。
关键词：方便面；营养型；骨汤精粉；高汤粉；调味粉
中图分类号:TS217文献标识码:A
R esearch in the nutrition fortification and seasoning of instant noodle O U Y A NG Jie,ZH A I Jun-jie,WU Y ong-yuan
(Beijing Jin-ye Bioengineering Co.,Ltd.,Beijing110119,China) Abstract:T he methods fo r nutrition of inst
ant noodle w ere investigated,as w ell as the pro duction o f pow dered bone pow der ed stock soup suitable for the seasoning s o f nutrient instant noo dle.Es-pecially,the ing rents of seaso nings fo r nutrient instant no odle w ere supplied,as a reference to the company that is plan to m anufacture nutr ient instant noodle.
Key words:instant noodle;nutrient;po w dered bone so up;pow dered stock soup;seasoning
方便面被誉为/二十世纪最伟大的发明之一0，目前全世界的年产量已到六百多亿包，其中我国生产约三百亿包。我国的方便面行业从九十年代以来迅速发展，现已成为方便食品中产量最大的品种，其生产和消费在我国食品工业中占有越来越重要的地位。方便面问世之初，由于产品形式新颖、价格便宜、食用方便、口味多样化而受到消费者欢迎。但是近年来，随着人们生活水平的提高，追求健康、营养已成为人们生活新的追求，而传统方便面的营养成分单一、油脂含量高。大多数情况下，消费者是由于工作、学习紧张或外出而把方便面当作正常餐的代用品，如果长期食用方便面而不补充其它营养成分的话势必造成营养不良。
方便面行业企业和食品专家也意识到了这个问题，特别是一些大型方便面企业逐渐开发出了营养型的方便面如骨汤拉面、骨汤弹面等等。在面体上，应用非油炸的蔬菜面、绿杂粮面等，还强化添加了钙、锌、赖氨酸等营养素；在配料方面，增加脱水蔬菜、冻干蔬菜、脱水肉块、肉类软罐头和海鲜提
取物等的份量；在调味粉技术上，逐渐摆脱传统方便面中使用肉味香精的香气浓郁的特点，转而追求有丰富营养和宽广味阈的骨汤和高汤的感觉。
收稿日期:2005-02-21
熔岩之矢十字弓作者简介：欧阳杰(1971-)，男，博士，主要从事食用香精、调味品和生化工程方面的研究。
N o.5 M ay.2005
第5期2005年5月中国调味品CHINA C ONDIMENT
北京金晔生物工程有限公司结合多年来研究工业化制汤的方法，生产出口感细腻、醇厚、鲜香饱满的骨汤精粉和高汤粉，并在此基础上研制出适合营养型方便面使用的骨汤调味粉和高汤调味粉，为方便面企业生产此类产品提供参考。
1方便面营养强化的思路和方法
方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争，方便面的发展方向之一就是营养化。营养型方便面首先要符合当前居民健康需要的营养摄入量标准，其强化的方法具体体现在面体和调味粉中。
1.1面体营养强化方法
国内目前生产的大多数方便面是以小麦面粉为主要原料制成的，小麦属于谷类食物，其组成中一般都有着赖氨酸不足而亮氨酸过剩的特点，而赖氨酸是人体/必需氨基酸0之一。小麦胚芽含有丰富的V E，糊粉层中除含有V E和较多的蛋白质外，还有少量的V c，并含有一定量的B族维生素和泛酸。小麦在加工面粉过程中采用碾磨和筛分的方法以去掉大量的麸皮，在加工面粉时要求的精度越高，灰份就越低，胚芽和糊粉层的混入量就越小，其维生素、可溶性膳食纤维等营养物质的含量也就越低[1]。另外在传统油炸方便面的生产过程中，经过高温油炸后，营养成分不可避免损失一部分。特别是V c和B族维生素，经130e以上的高温后被完全破坏。
在营养型方便面的开发中，可以选用一些杂粮面如绿豆面、玉米面、碗豆面、荞麦面等。玉米具有低脂肪、富含维生素及氨基酸的特点，但玉米粉中氨基酸的含量较低，而氨酸也是人体/必需氨基酸0之一，因此在生产时可与富含氨酸的大豆组合，通过氨基酸互补来提高其营养价值[2]。为了保存面体中维生素，在生产时应采用非油炸工艺，如热风干燥、微波干燥，或直接生产保湿面。为了补充面体中的蛋白质和其它营养素，还可在面体中添加1%~2%鸡蛋粉(按面粉重量)或一些蔬菜汁、蔬菜泥等。
1.2调味粉的营养强化方法
一些受热容易发生分解的营养素可以强化添加在调味粉中，如V c、V B1、V B2等维生素，其占调味粉的比例一般为10~20mg/kg。还有一些粉状的营养素如赖氨酸、钙粉、骨粉等也可以直接添加到调味粉中。
除了强化添加的营养素之外，最主要的还是调味粉本身的营养组成。传统的方便面调味料是以盐、味精、酱油粉等(70%以上)为基础底料，再以肉味香精、肉味精粉和香辛料等来调配出不同的香型和风味的调味粉，其营养成分较低。而在调味粉中添加骨汤粉或高汤粉不仅可以赋予面汤浓郁的汤汁感和渗延感，还可以提供丰富的无机盐、氨基酸、呈味多肽和胶原蛋白等营养物质。
2骨汤精粉和高汤粉的研制
2.1骨汤精粉的研制
骨汤精粉以鲜牛骨为原料，将其破碎后经预煮和高温蒸煮，用蛋白酶进行生物酶解。然后将过滤除渣后的骨汤蒸煮液进行真空浓缩，最后进行适当的口感调理再喷雾干燥而成。骨髓中含有大量人体必需的营养素，如大脑发育所不可缺少的磷、脂质、磷蛋白等，还有可防止老化的骨胶原、软骨素，促进肝功能的蛋氨酸及各类氨基酸，维生素A、B1、B2等，营养丰富。骨汤精粉最大限度保留了骨髓中的无机盐、氨基酸、天然呈味多肽、油脂和胶原蛋白，添加到方便面调味粉中，既可以补充钙质，又可以补充多肽、蛋白质等营养物质，还可以给方便面汤料带来浓郁、醇厚的炖煮骨汤的香气和口感。骨
汤精粉的制作工艺流程如图1所示。
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伸缩缝设置第5期调味技术营养型方便面中营养素的强化及调味粉的研制
图1 骨汤精粉的制作工艺流程
212 高汤粉的研制
将鸡架、牛骨破碎后与鸡肉、牛肉一起进行预煮和高温蒸煮，用蛋白酶进行生物酶解。然后将过滤除渣、去油后的高汤蒸煮液进行真空浓缩，最后进行适当的口感调理再喷雾干燥而成。高汤最大限度保留了肉和骨中的氨基酸、美味肽、蛋白质等鲜香物质，有着不同于味精的宽广的鲜香感觉，添加到方便面调味粉中，不仅可以补充多肽、蛋白质等营养物质，还可以给方便面汤料带来鲜香饱满的汤汁感。高汤粉的制作工艺流程如图2所
示。
图2 高汤粉的制作工艺流程
3 营养型方便面用骨汤调味粉和高
汤调味粉的研制
311 调味的基本原理
调味就是将各种调味料按不同的性能和作用进行配比，通过加工复合到一起，以形成所要求的风味。调味料以咸、鲜味为中心，以甜味料、香辛料、填充料为辅料，以风味化原料(如骨汤粉、高汤粉、肉味香精、酵母等)来形成产品的特征风味。在营养型调味粉的研制中，主要注意各种原料的搭配和营养强化物质的添加，要根据方便面风味类型来综合考虑。在营养型方便面中，在酱包中可添加骨类抽提物或海鲜提取物；也可考虑只用粉
包和脱水菜包，而不使用酱包，但粉包和菜包的单包重量要加大。31111 基本味
包括盐、味精、I+G，口感要鲜咸适中。
31112 醇厚感
调味粉的醇厚感是由风味化原料带来的。风味化原料是指添加在调味粉中的以鲜肉、鲜骨、水产品和食用菇类等为原料生产出的抽提物或美拉德反应产物，呈现各种物质的天然风味，是决定香味特征的主要物质。风味料的添加可以使调味粉的风味由原来的单调、平直变的丰满、圆润、醇厚。31113 香气
调味粉的主体香气特征主要由风味料和香辛料的香气来体现。在传统的方便面生产中，注重肉味香精的运用，产品具有浓郁的、不真实的肉香，而营养型方便面更注重的是浓郁的口感，而摒弃那种头香
很冲的香气。香辛料主要包括八角、花椒、肉桂、胡椒、辣椒等等，应根据调味粉主体香气的特点，确定香辛料的添加种类和添加量。312 骨汤调味粉的研制
骨汤风味的营养型方便面要突出家常炖煮骨汤的香气和口感，可从粉包和脱水菜包予以考虑。
粉包：盐66，味精10，骨汤精粉15，白糖5,I+G016，酵母粉2，姜粉014，大茴粉0.5，小茴粉0.3，花椒粉0.2，白胡椒粉0.2。
菜包：脱水香葱，辣椒片等。313 高汤调味粉的研制31311 高汤牛肉风味
江一燕作品粉包：盐70，味精7，高汤粉10，白糖7,I +G015，酵母粉4，大茴粉012，黑胡椒粉1.0，肉桂粉0.1，花椒粉0.4，姜粉0.5。菜包：脱水牛肉块，脱水香葱，辣椒片等。31312 高汤鸡块风味
粉包：盐68，味精8，高汤(下转第35页)
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总第315期
中国调味品岳飞满江红诗词全文
氧化值及酸价随时间和温度的变化规律，分析了其动力学特征，为姜辣素用作食品添加剂提供了一定的指导作用。
311姜辣素对油脂的保护率在较低温度范围内随体系温度的升高而逐渐增大,50e时达到最大。
312姜辣素对油脂氧化有效保护发生在油脂氧化的初期，因此姜辣素作为抗氧剂应在食品制备过程或成品生成的前期加入，才具有预防和抑制氧化作用。
313油脂氧化反应具有零级反应动力学特征。
314温度对油脂酸价影响不大，酸价与时间的关系表现为先逐渐增大、第4d达到最大值、随后又呈减小的趋势。
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(上接第50页)
粉15，白糖8,I+G018，酵母粉2，香菇粉2，黑胡椒粉0.8，白胡椒粉0.4，丁香粉0.01。
菜包：脱水鸡肉粒，脱水香葱，脱水香菇粒等。
31313珍珠翡翠白玉汤风味
/珍珠翡翠白玉汤0得名于朱元璋，所用的料极为普通：以鱼龙为珍珠、以红柿子椒切条为红玉，以菠菜为绿玉，以豆腐为白玉。其鲜美的口感主要由/汤0来体现。
粉包：盐56，味精8，高汤粉18，白糖8,I +G018，姜粉014，蒜粉015，虾粉2，蟹粉3。
菜包：干贝、辣椒片、脱水菠菜，脱水豆腐块等。
4结论
在营养型方便面的研发时，要同时注意面体和调味粉的营养强化处理。在面体中可以应用杂粮面来均稀奇各种营养成分，并在生产时采用非油炸工艺，以最大限度保存其中的营养成分。在调味粉中，可以强化添加一些受热容易发生分解的营养素如V c、V B2、V B2等维生素和赖氨酸、钙粉、骨粉等。在调味粉中添加骨汤精粉或高汤粉不仅可以赋予面汤浓郁的汤汁感和渗延感，还可以提供丰富的无机盐、氨基酸、呈味多肽和胶原蛋白等丰富的营养物质，保障消费者的身体健康，增强体质。
清明节晚上能出门吗参考文献:
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[2]唐荣健1谈谈方便面营养价值的强化[J]1食品
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第5期试验报告姜辣素抗氧动力学的研究
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