泮塘马蹄粉
马蹄粉是广州传统小吃之一，清甜爽口，是广州的特产之一。近日，荔枝湾涌里的泮塘菜市场里人头攒动，不少人正在选购一款地道的马蹄粉。对于喜欢吃甜食、减肥、美容养颜等美食界人士来说，这款马蹄粉是他们常吃又经常买不到的味道……这款马蹄粉在今年1月份还获得由广东省轻工行业协会颁发的“最受欢迎传统美食奖”。荔枝湾涌里一条小小的马蹄路上的泮塘菜市场内，一家老字号食品企业正忙着打包马蹄粉。
1.将马蹄去皮
据了解，荔湾区的荔枝湾涌里有很多马蹄树，其中就有泮塘马蹄粉的发源地泮塘村马蹄湖。而马蹄粉的由来，要追溯到上世纪90年代，当时泮塘村马蹄湖里生长着一种名贵马蹄，这种马蹄味甘甜，能生津止渴，开胃消食。因此村里家家户户都会在每年农历八月初八举办马蹄文化节，来庆祝村里马蹄树的生长期。村里有几个人因为做生意而跑到荔枝湾涌里钓鱼或者露营。当时为了节省开支，村民们决定自己做马蹄粉吃。于是村民们在家里把水果用刀切成小丁，放入水里浸泡几个小时。之后再用水将这些小丁煮熟，冷却后就可以用来制作马蹄粉了。
2.去皮的马蹄切成细丝
“好马蹄很难，只有选择马蹄去皮。”潘志林说，一般传统的马蹄去皮方法，马蹄粉店一般都是使用机器来切马蹄粉，马蹄要去皮，要很小心地去皮，不能把马蹄皮弄得太多。马蹄皮切得越薄，越容易切丝。马蹄用清水浸泡后再用清水冲洗干净，沥干水分后加入盐和糖反复搅拌均匀，然后用刀切成细丝。马蹄丝要切得细条，切出来很容易卷起，要让马蹄丝保持较长时间的韧性。“以前在超市里买的马蹄丝都是冻出来的，如果不冷冻就很难切丝了！”潘志林说。潘志林用刀刮马蹄丝时还特别注意不能刮到马蹄丝外面的皮，那样就会影响口感。
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3.把马蹄丝放入大锅内炒
据杨耀珍介绍，马蹄粉和它的做法一样，把马蹄丝放入大锅内炒，马蹄是一种非常健康的食材，同时也有一定的药用价值。黄汉贤介绍，马蹄的吃法比较多，像炖汤、凉拌和煎炸这些都可以。除了加入马蹄这样的食材之外，还可以加入其他更多的食材，例如虾仁等。他说，“虾仁虽然很鲜美，但是用来炒马蹄丝却非常适合，如果马蹄丝不够鲜，那么你用虾仁去炒也不会很好吃。”黄汉贤说，要做好马蹄粉的制作，除了选料、刀工等必须过硬外，
陈汉典女友关键在于做好炒制这一步。
4.倒入清水烧开
煮好的马蹄粉要在凉水中泡上1小时以上，这是保证马蹄粉 Q弹的关键。而浸泡马蹄粉的过程，就像一个看花看景看书一样，让人不知不觉就沉醉在马蹄粉的香气中。陈明芬告诉记者，在泡过马蹄粉后的水里，马蹄要稍微放凉一些，然后再放入冰箱冷藏室冷藏1个小时以上，这样能够有效地保持马蹄的 Q弹。在冷藏过马蹄粉后的5~7天后，如果想吃 Q弹爽口的马蹄粉，可以用电饭煲来蒸马蹄粉。“我做了20多年了，马蹄粉是我的挚爱。”陈明芬说，“如果不吃马蹄粉，我也会去蒸其他食物。”但是蒸马蹄粉总是要用到一种方法———滚水烫。这个方法能让马蹄粉更 Q弹细腻。另外，她还喜欢把马蹄粉蒸成一种粉浆来吃，这种粉浆比普通粉浆更 Q弹，而且也更粘稠，一般一份12元左右。
5.水沸腾后，放入粉浆
放入粉浆之前，先把锅内的水煮开，让粉浆沸腾。大概沸腾了1分钟后，粉浆就会从锅里滚出来。在滚出来时，一定要趁热把粉浆放入锅里。不然，等水冷却后，粉浆可能还没就已经凝固了。“这种方法很简单，也是最原始的方式。”黄建南说。
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6.用木棍搅拌使粉浆成型
马蹄粉制作好后，需要经过两个阶段：第一个阶段是粉浆成型，后就可以进入第二个阶段，即晒粉。晒粉时要注意控制好时间，一般是每一天晒一次，然后晾干。如果晒得太干了，就会影响粉浆的粘稠度，甚至出现粉浆上不去的情况。为了使粉浆不会变得粘稠，马蹄粉也需要不断搅拌。在晒粉过程中，温度不会太高也不会太低，一般以35℃-45℃为宜。当粉浆成型后，就可以根据顾客的要求将其切成条状或块状，并装上布袋后装入包装盒进行销售。