贵州铜仁传统美食的传承与创新
——以铜仁米豆腐为例
◎刘凤英
摘要：贵州地处于西南内陆，在历史漫漫长河下构建了独具有自身特的美食文化。贵州美食丰富多彩，拥有巨大潜力，是当下贵州发展旅游业的重要组成部分，也是贵州文化不可或缺、不能忽视的重要一环。在美食文化大力渗透社会的当下，探寻一条可持续发展之路显得尤其重要。本文通过多角度多层面的分析与探索，寻一条适合于铜仁地区特美食之米豆腐的发展道路，并对其在当今情景下的创新与传承方式展开讨论。
关键词：铜仁；米豆腐；创新发展
一、认识铜仁米豆腐
（一）历史文化
米豆腐，也称之为灰碱粑，是流传于中国黔、川、湘、滇等地的传统小吃，融合不同地区的历史发展与当地特，现今米豆腐也形成了各地区不同的风格样式。1987年，电影《芙蓉镇》上映，剧中有对
米豆腐进行一定内容的叙述，剧中主人公谋生的方式便是卖米豆腐，于是这也在一定程度上，推广了米豆腐，但是剧中所强调和打造的更多是湘西芙蓉镇的米豆腐，不具普遍性。后来，随着社会的变迁和发展以及不同民族和地区的融合，这种制作简单，物美价廉的传统小吃便在人们的生活中保存了下来。由于缺少史料记载，铜仁地区的米豆腐初始历史发展过程无法查证，但是由于贵州特殊的地理环境和饮食特，在当地居民的创造下，米豆腐也逐渐形成了具有当地特的美食文化，而本文所介绍的铜仁米豆腐与其他地区的米豆腐样式有所差异，味道及其食用方式也有所不同。
（二）特与品类
铜仁米豆腐主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰。首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡，使其变成碱水。然后将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后磨成浆，打熟芡，捏成不同形状的米豆腐，用大火蒸熟即成。做法简单，成本低廉。煮熟的米豆腐形状可爱，手感软糯；同时，吃法多样。来铜客人吃过米豆腐后无不对此赞不绝口，现已成为省内外有名的土特产之一。
圆形的米豆腐需要辅以特制的油辣椒，贵州省的蘸水在全国都是有名的，口味的不同导致了蘸水的不同，习性的不同导致了蘸水的用法不同，食用米豆腐时，根据自己的口味调比，而蘸水与油辣椒的融合则成就了铜仁米豆腐的特风味。在铜仁，米豆腐的口味更多程度上取决于其蘸取油辣椒的味道，也因此不同商家形成了自己多年特有调油辣椒的配比方法，这也是其在各大米豆腐商家中取胜的根本。
长方形的米豆腐大多是在临近除夕时，各家各户必做的食品，做好后，等其冷却且变硬后，用水泡在自己家中的缸或者桶中，便于保存。长方形的米豆腐不采用蘸油辣椒的吃法，而是类似面食的吃法，作为早饭煮着吃。取出适量的长方形米豆腐，将其切成条状，辅以时蔬煮着吃。还有一种便是虾米状，这种是在做米豆腐时，将米浆糊筛成虾米状，无须蒸煮，冷却即食，辅以拌料，口感清凉，多流行于夏季时分。
（三）发展现状
现在市场上较为有名的米豆腐产地就是重庆酉阳米豆腐、贵州铜仁米豆腐、湖南郴州米豆腐、四川苍溪米豆腐等等。各个地区的米豆腐都和当地环境相适应，各有特，但是也不能说哪种或者哪个地区的米豆腐最为有名，基本属于哪个地区的米豆腐在其所属片区可能比较受人欢迎的情况，甚至在有些省份中，不同市级或者县级的米豆腐都各不相同。也就是说，市场上并没有形成一个较为统一的米豆腐品牌，都是在各个地区内占比较多。
铜仁地区主要也是有两种米豆腐“内斗”，分别是江口县米豆腐和木黄米豆腐，主流和正宗的大概就是这两种类型。基本也是属于各在各县区的名号更响亮，但相对而言，铜仁米豆腐可能更多的是指江口米豆腐，在铜仁市区中商家主打的口号也是指江口米豆腐，而本文要探讨的铜仁米豆腐也强调的是江口米豆腐。
现在米豆腐商家一般都是在小摊摆点出售或者挑着箩筐在街上叫卖，或者最好的大概就是在街区中心的美食街有小的门店等等。总的来说，规模比较小，口味也各有各的不同，而售卖的价格也有不同。
二、铜仁米豆腐现存问题分析
法国美食
（一）宣传力度不够，只在地区发展，知名度低
由于受地区环境经济情况的条件限制，同时市场上各类各区米豆腐产地多样，一般都是某地的米豆腐只在当地的知名度高，对稍远地区或者外省影响力太低，对于没来铜的人来说，基本没有听说铜仁米豆腐，这就说明当地对铜仁米豆腐的宣传力度不够。缺乏统一具体的形象宣传，除当地人外，绝大多数人不了解铜仁米豆腐。因而，当下铜仁米豆腐要想走出去，存在一定困难，加上当地人并未将其当作产业发展，长此以往，可能造成米豆腐工艺的失传。
（二）没有形成统一品牌管理，品质杂糅
从当地的米豆腐售卖情况来看，大多商家都是各买各的，互不干扰，这也造成了不同商家其口味也不同。市场上也没有出现一家独大的现象，虽然前期有几家特且公认正宗的米豆腐产商，如“李记”“杨记”等，但后来因为城乡规划问题，其所处的老街被拆毁，因而原来积累的名气也受到影响，远没有之前的销售量好。在范围内也没有形成米豆腐买卖行业龙头产商，大多是小本经营，散户经营。因而，产业内也无进行统一管理的带头厂商，各家自产自销，口味也各有不同，好坏参半。
（三）没有形成产业链模式，只在小作坊自产自销
现下，铜仁米豆腐的制作多停留在家庭式小作坊的传统工艺阶段，未形成规模化、产业化的生产停留，由于商家生产规模较小，大多是手工制作，除去原料制作阶段，没有机器的过多参与，一定程度上，保持了其原汁原味特点，同时，也导致其生产效率低下，缺乏系统完善的产业管理经营模式。售卖范围较窄，只在当地内进行销售活动。
三、铜仁米豆腐的创新与传承
针对铜仁米豆腐现下存在的相关问题，需要多方力量进行整合与管理，同时本文也给出一些意见，以此促进铜仁米豆腐的创新发展，让其得到更好的保护与传承。
（一）扩大知名度，形成品牌效应
（1）特化和品牌化是企业的立足之本，铜仁米豆腐虽然还没有形成系统的产业经营模式，但也需要有自己的特文化，类似“李记”“杨记”等，有一个属于自己的品牌文化，进而才能加大其市场影响，加深人们对其的印象，便于更好的发展。再者，通过其他途径加大宣传，比如在政府指引下，进行美食文化展览，美食试吃等等活动，打响知名度。
（2）完善外表包装，买卖米豆腐一般都是用塑料袋（盒）简单带走或者就在店内食用，这种使用方法
虽然简单，但还是存在一定弊端，所以，铜仁米豆腐要想进一步发展，必须重视品牌外表包装，打造属于自己的文化特包装，提高知名度，同时再包装设计方面，也要尽可能规范化、标
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其他类型的防治手段相比，生物防治方法的实效性更高，体现出明显的作用优势，除此以外，其绿化无污染，无须耗费过多的经济成本，对林区完整性生态系统的构建大有助益。由此可见，在未来防治松材线虫作业中应用此类生物，能够大幅提升松材线虫病的防治成效。
（五）物理防治方法
若松材林区内含有数量较多的天牛，即可以借助于诱捕器的挂设对天牛进行捕获，这种方式手段的应用对优化病害防治效果具有积极作用。将诱捕器放置到松林中，并附加引诱剂，可以对周围的天牛起到吸引作用，诱导其自行进入诱捕器，这时再采取集中诱杀的处理方法即可。对物理防治方法的灵活运用有利于最大化削弱并降低松林中天牛基数，避免松材线虫病在更大范围内的扩散。
台湾 瑶瑶（六）农业技术防治
（1）增强树体长势。为了进一步加强松树对线虫病危害的抵抗能力，应着重关注增强树体长势，若树种的抗病性不足，自身长势较差，很容易遭受到病害问题的侵害。日常管理与病害防治工作应贯彻落实到松树的整个生长过程中，采取科学合理的技术方法与管理模式，强化松树抵抗线虫病及其他病害的能力，着重强化树木长势。定期伐除被压木和衰弱木，及时清理风倒木、枯立木，保持林地卫生，降低发病概率。
（2）增加林区树种类型。在北方地区，若林区内仅存有单一化的树种类型，则会在一定程度上加快松材线虫病的传播速度。为了有效规避这一问题，在松树栽植期间应遵循合理种植的基本原则，适当增加阔叶树种比例，优化整个生态系统的构建，以增强其复杂性与稳定性，对松材线虫病的形成与扩散起到有效的预防作用。混种阔叶树与针叶树，可以构建起强大的多元性生态屏障，使得林区抵抗松材线虫病的能力显著增强。
（3）加强抗性育种。要从根本上对松材线虫病的形成予以预防，还需将切入点放在树种自身抗病性的强化上，进而促进松树的健康生长。近年来，科学技术的发展速度显著加快，在筛选植物抗病基因方面，我国已取得了不少成果。与传统的育种方式加以结合，能够进一步深化研究抗性育种。现阶段，在玉米、小麦等农作物上应用的抗病基因育种较多，切实保障了植株的健康生长。在番茄、马铃薯的种植方面多应用了抗线虫病基因。在抗病育种应用实施的过程中，依托于杂交育种、线虫接种等弱原性育种方式，能够使得树种自身的抵抗力大幅增强。
本科一本二本的区别
三、结束语
要加强对松材线虫病的研究与防治，实施科学防控治理，有效防止松材线虫病疫情扩散。要不断探索更加有效的调查和防治技术手段，推进林区综合防治体系的完善化构建。从提高技术支撑能力着手，积极组织开展系统性研究，将松材线虫病予以最大化消除，保护我们的森林资源。
（作者单位：大连市市政公用事业服务中心）作者简介：程义晶（1975-），女，高级工程师，研究方向为园林植物应用及植物保护。
参考文献
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准化、特化。
（二）完善米豆腐的产业化和工艺标准化生产
由于各商家自身的技艺做法不同，做出的米豆腐成品也各不一样，其口感也有所差异。其次，米豆腐制品成品的好坏既与原料的选择有关，又与制作工艺息息相关。米豆腐的制作流程大致分为原料筛选、浸泡、磨浆、熬煮、过滤、冷却、成型七部分[1]。目前对米豆腐制品的工艺优化主要集中在料液比、用碱量、浸泡时间、熬煮温度、熬煮时间等方面。通过整合厂商，发挥集聚效应。将零散的米豆腐生产小作坊整合，推进其产实现标准、规范化生产，完善产业结构优化，从原料采购、加工生产、质量检测到推广营销实现产业化发展，提高产率。建立统一的品质化标准，发展“绿”理念产品，实现制作原料的绿化，不仅保证品质健康，也可以作为其主打的销售理念，同时，由于大多生产厂商的原料来源，都是自己栽种的农作物，这也可以成为其打造品牌效应的优势之一。
随着时间的流逝（三）味美则美，创新口味，迎合市场需求
创新是第一生产力，在工艺优化基础上，增加口味选择。由于不同地区的人们喜爱口味的不同，而当下的米豆腐主推贵州特风味“酸、辣”，没有过多的推出其他口味。在贵州大力发展旅游业的当下，旅游客源量多且杂，因而铜仁米豆腐从市场角度分析，在保留自身本地特的风味的同时，为满足其他地区不同人的口味，适当增加其他的口味，有助于吸引顾客，丰富产业内容。既要瞄准米豆腐市场需求，也要保留其本身特。
（四）互联网下的创新驱动
在互联网快速发展的当下，结合网络发展优势，通过直播进行宣传、营销；利用电商平台进行销售，结合线上线下发展模式，走一条符合现代社会发展之路。同时，依托贵州旅游大背景之下，开展体验式销售，让顾客亲自参与到工艺制作中来，亲自感受米豆腐的文化魅力。尤其在现在综艺节目跨步发展。也可借此契机，寻求合作，将米豆腐推广出去，扩大知名度。
四、结语
在贵州旅游业快速发展的当下，借助其优势，将铜仁米豆腐宣传出去，打响知名度，不仅有利于当地美食文化内容的丰富，也有助于当地的经济发展。但是在现实条件下，米豆腐的发展还是面临极大挑战，寻合理有效的方式进行创新，是其发展的第一步，同时行业的统一管理、政府的支持也是一项重要工作。铜仁米豆腐的传承与保护，需要当地人们的共同协作，同时完善和创新其产业发展模式也是极其重要的一环，这就需要后续的加倍努力和寻求好的发展机遇。
（作者单位：西南民族大学）作者简介：刘凤英（1999-），女，土家族，本科，研究方向为旅游管理。
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（上接第300页）土家族的饮食
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江铠同陈翔