课题1 果酒和果醋的制作
学习目标
1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|
一、果酒制作的原理
1.菌种 酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理
(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C6H12怎么查看自己的ipO6＋6O26CO2＋6H2O。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。
3.影响酒精发酵的环境条件
(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红的原因
在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的素进入发酵液中使酒呈红。
二、果醋制作的原理
1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理
(1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H王越池2O。
3.影响醋酸发酵的环境条件
(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计
1.实验流程
―→―→―→―→
↓ ↓
2.实验装置
(1)各结构名称与作用
①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法
制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
四、操作提示
1.材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗。
2.防治发酵液被污染
清洗榨汁机和发酵瓶，并用体积分数为70%的酒精消毒。
3.控制发酵条件
(1)氧气控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
(2)温度及时间控制
温度 | 时间 | |
果酒制作 | 18～25__℃ | 10～12__d |
洗葡萄的方法果醋制作 | 30～35__℃ | 7～8__d |
五、结果分析与评价
1.初步鉴定
项目 | 酒精发酵 | 醋酸发酵 |
气味和味道 | 酒香味 | 槎食醋味 |
气泡和泡沫 | 有气泡和泡沫 | 无气泡和泡沫 |
2.进一步鉴定
(1)酒精发酵的结果检测
酸性条件下重铬酸钾溶液和酒精发生反应，呈现灰绿。
(2)醋酸发酵的结果检测
可通过检测和比较发酵前后的pH作进一步的鉴定。
|过程评价|
1.酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精( )
2.各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒( )
3.由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气( )
4.只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵( )
5.果酒发酵的温度一般控制在30～35 ℃许府牛杂，果醋发酵的温度一般控制在18～25 ℃( )
6.在果酒和果醋的制作过程中，简易装置中的充气口、排气口都要打开( )
[答案] 1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.×
|联想·质疑|
★吃荔枝开车 瞬间变“酒驾”
★葡萄酒具有抑制脂肪在人体中堆积，护理心脏，调节女性情绪之功效
★无氧的条件下，葡萄酒自然发酵，氧气充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
★酵母菌、醋酸菌
★果酒的颜来源于果皮
★果醋具有杀菌的作用
果酒如何转化成果醋的？
提示：醋酸菌在缺乏糖源时，当氧气充足时可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。
科学探究1 果酒和果醋的制作原理
1.两种菌种的比较
细胞类型 | 代谢类型 | 最适生长温度 | |
酵母菌 | 真核细胞 | 异养兼性厌氧型 | 繁殖温度：20__℃左右 发酵温度：18～25__℃ |
醋酸菌 | 原核细胞 | 异养需氧型 | 生长温度：30～35__℃ |
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2.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
提示 “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
3.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
提示 发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数其他微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
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