上海菜代表文献
这些展示的上海菜代表文献，是从二毛老师三十年收藏的数千册（从明朝至上世纪八十年代）各大菜系中的500多种上海饮食文献中精选出来的。
上海菜是当代中国菜系中的重要组
成部分。它既包括上海本地风味的传统
菜，又包括汇集并经过变革的各种风
味菜。油印本《中国名菜谱•上海名
菜名点》（初稿），是上海市饮食服务
公司于1959年编写整理的，为1960
年轻工业岀版社和1963年中国财经
岀社岀版《中国名菜谱》（第九辑）上
海专辑提供蓝本，首次全面介绍了上
海本帮、扬帮、宁帮、锡帮、苏帮等
四十余家名菜馆的名菜82种、名小灭蚂蚁最有效的土方法
吃45种；《中国名菜谱》（第九辑，
1960年岀版》；《中国名菜谱》（第九
辑，上海名菜点，1963年岀版）；1972
年岀版的蜡纸刻印《上海名菜》（1、
2），共收集整理了包括京、川、粤、闽、湘、徽、锡、扬、宁、杭、本帮及清真等342种当时上海市现有的各种地方名菜，有些还是濒临失传的。岀版于民国
时期的《新雅粤菜馆有限公司•简译英
文菜谱》汇集了一百多种精品菜点，新
雅粤菜馆创设于1928年8月，是民国
时期上海饮食业中规模最大，设备最好
的一家大饭店。《上海市郊县菜谱》是
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上海市供销社饮食技术中心1983年编写的，上海郊县饮食业历史悠久，品种繁多，他们一方面继承和发扬本帮菜的固有特，另一方面又保持了自己的本地特。《带鱼食谱》是一本由上海市饮食服务公司1959年编写的专门介绍做带鱼的菜谱，包括芙蓉带鱼、松鼠带鱼、鸡粥带鱼、石榴带鱼等共64种吃法。《中菜烹饪学》（上下册）是1984年由梅龙镇酒家编印的内部菜谱，梅龙镇酒家开设于1938年，原先在威海卫路，
抗日战争爆发后迁到南京路，由爱国进步女士吴湄创办，当时文化界一些知名人士和地下党常到这里聚会，是继承发扬川杨风味的一面旗帜。在这些菜谱中失传或濒临失传的菜肴有鸡骨酱、走油折燉、扣三丝、网油叉烧鸡、封膀、猪
油夹沙粽、鸽蛋圆子、虾肉月饼等等。
大型画册《中国名菜谱集》（上海
I、上海II）是由知名人士荣毅仁作序、
劳动手抄报内容苏步青题字、吴青霞扉绘，1981年由
日本妇女之友社和上海市饮食公司联合
岀品的。汇集了上海老饭店、老正兴馆、
大富贵酒楼、新雅粤菜馆、绿杨邨酒家、
梅龙镇酒家、知味观杭菜酒家等老字号
菜点二百多种。
《上海楼》是1936年在英国伦敦开设的第一家较大规模的上海餐厅。
1960年由上海文化岀版社岀版的《菜谱集锦》，是根据上海锦江宾馆、和平饭店、国际饭店、衡山宾馆和上海大厦的烹饪经验而编写的，内容有淮扬菜、川菜和粤菜。1961年又岀了第二集，介绍了京菜、上海菜、福建菜的名菜谱，共252种。1981年又在第一集和第二集的基础上又增加了菜品，合并岀版了共近600种菜点的《菜谱集锦》。
《大上海指南•一九四七年版》第六篇生活指南附饮食指南，菜馆有中菜
与西菜之分，中菜又分北平菜、天津菜
以及四川、广东、宁波、徽州、本地、
净素各帮。西菜又分纯粹西菜、中国西
菜、俄国西菜。在当时的上海，北平菜
最为普通，故势力颇大，非其它各帮所
不能及，擅长之菜为辣子鸡丁、掛炉鸭、
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神仙鸡、糟溜鱼片、蜜饯山渣、小米稀
饭、红烧鱼翅、鸡粥鱼翅、爆雙炒虾仁、
口磨锅巴汤。后面还附了菜馆的名称、
地址、电话。比如致美楼，地址：福州
路五一九号，电话：九四七九九；四川
菜是这样描述的：烹调精美，为各帮之
冠。其擅长之菜为辣白菜、醋酥鱼、神
仙鸡、回锅肉、纸包鸡、酸辣面、鸡丝
卷、奶油菜心、白炙蹶鱼、清炖鲫鱼、
炒羊肉片、冬笋云腿、蟹粉蹄筋等。在
1935年岀版的《上海游览指南K1949
年岀版的《上海手册》及1941年岀版
的《上海之工商业》里都开有饮食之专
章。为我们今天了解民国时期各大菜系
在上海的发展提供了难得的资料。
上世纪70-80年代《上海宾馆》《上
海大厦》《国际饭店》《扬州饭店》《和
三
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平饭店》等的手写或打印菜单。上世纪50-80年代，各类蜡纸刻印菜谱，贫困年代也要撑起美食。
民国时期在上海岀版的食谱。
民国时期，一富裕大家庭
在上海知味观杭菜馆用餐。看 得岀是四世同堂，猜拳行令，
众多筷子齐下抢食，吃相中见
其乐融融。开设在上海福建中 路的知味观菜馆，是一家正宗
杭州风味名馆，开业于1930年。 其招牌菜为叫化鸡、西湖醋鱼、
东坡肉、酱鸭等。
杭州名菜