一般凉菜拌食用〔但在汉中地区，热食更为广泛〕，种类繁多，制作方法各异，调拌也各有特，口味不同.主要有：麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等.
凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃.
陕西凉皮——食品简介
陕西凉皮，是陕西的一种地方小吃，故称陕西凉皮.凉皮又称"酿皮子"，从唐代冷淘面演变而来.其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以"白、薄、光、筋、香"而闻名，凉爽可口，放入煮熟的芹菜和黄豆芽更是别有一番风味，宜于夏天食用.如今是关中西府的重要名吃.
陕西的风味小吃中,"凉皮"是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多.西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的.一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要的卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是
街头小吃，还能登上大雅之堂.在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的.
阮兆祥老婆主持人李平陕西凉皮——主要种类如何使用干粉灭火器
陕西凉皮，是陕西的一种地方特小吃，故称陕西凉皮.陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指陕西凉皮、西安凉皮、户县米面凉皮、秦镇皮.凉皮口味，也就是凉皮特点，前面说了，突现"筋、薄、细、穰"四大特."筋"，是说劲道，有嚼头；"薄"，是说蒸得薄；"细"，是说切得细；"穰"，是说柔软.正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎.凉皮吃法，不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也的一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿.
陕西凉皮——四大流派
汉中米面皮
汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久.所以汉中、城固等地的米面皮
在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中面皮、城固米面皮以招揽客人.因风味独特，吃的人很多.
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史.秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是辣椒油的制作上十分下功夫.辣椒面放在上等的油中，放入花椒、茴香
等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮.秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比.同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人.在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店.
回民麻酱酿皮
在陕西农村，也有用小麦蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮.酿皮的吃法和做法和米面皮无差异.但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味精、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃起来别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮.
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中的佼佼者.歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸.而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性.宝鸡一带的人都喜欢吃，在西安也很流行.
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化.
陕西凉皮——制作步骤
秦镇米面皮
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，放冰箱冷藏室里，过了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过程多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃.〔面筋是否洗好以放在水下冲，没有白淀粉为准〕
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、一个平底的容器,〔一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子〕把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0-2到0-4厘米之间.然后放锅里蒸.
蒸有两种笔法，一种把盘子放水里，另一种比较省事：在锅里支一个箅子，把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水里浸泡一下，或
香港明星者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里，面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的碗；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油〔做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌〕；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋〔最好用粮食醋,##陈醋也不错〕，然后放一点酱油、盐、鸡精.蒜泥也可以作为蒜汁水.也可以放芹菜或者黄豆芽之类的菜.
15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦.很筋道，味道也正宗.不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒油.
陕西凉皮——辣椒油制作
陕西凉皮尤其是在辣椒渥的制作上，十分下功夫，凉皮好不好吃，最主要取决于辣椒油的配方.辣椒油
的制作很讲究，油锅烧开后，加入十几种名贵调料与神秘配方小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红.
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