《食品安全与卫生检验》课程标准
课程名称：食品安全与卫生检验
课程代码：              建议课时数： 34            学分：2
适用专业：烹饪工艺与营养（3+2）中职三年
1.前言
1.1课程定位
    本课程是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业核心课程，适用于高等职业学校烹饪工艺与营养专业，其主要功能是使学生能了解食品质量标准以及食品安全法律的基础知识，具备食品质量评价、食品营养流失对比、食品安全检测、烹饪工艺优化的工作能力，能胜任食品企业食品检验员、菜品质量安全员等一线岗位 。 
本课程应与平行课程《食品原料营养成分认知》《烹饪原料认知与使用》、同时开设，为本课程打下卫生安全与营养分析的基础；后续课程《食品质量控制》同时开设，以强化对烹饪
过程的质量控制，保障食品卫生安全和人体健康。
1.2设计思路
《食品安全与卫生检验》课程是依据“烹饪工艺与营养专业工作任务与职业能力分析表”中的“质量检验”项目设置的。课程以食品检验的基础知识为思路，以该类岗位的工作任务和职业能力需要为依据，设计课程内容和教学方法。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，“食品检验员”职业资格证书对知识、技能和态度的要求。采取“做中学”并以“做”为主的教学方式，立足于实际能力培养，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在理解和掌握检测有害物质和对比分析营养物质损失的方法原理的基础上，根据实验方法和数据掌握食品检测和食品分析的基础方法。独立完成食品检验或食品分析的实验，具备发展职业的能力。课程基于食品原料的安全检测以及生食原材料相比较后的营养损失等组成部分，确定了由简单到复杂，由单一到综合的五个工作任务：实验器皿的使用、溶液配制、实验的预处理、食品的物理检验分析和食品的化学检验分析；以课程内容构成任务化、内容结构情境化、内容
实施工作化，以提高学生岗位实际工作能力为中心，根据课程内容和学生特点，把知识、技能、态度贯穿于各工作任务训练系统中，通过情景、类比、模拟等教学方法提高学生的综合能力。在教、学、做一体的教学模式下完成了由传统的理论授课向模仿式学习、探究式学习、创新式学习
的转换，为学生进入餐饮企业做菜品的质量检测和菜肴创新奠定基础。
为了更为清楚地表述课程目标，提高课程目标对教学过程的指导价值，本课程采用表现性课程目标表达方法，知识要求采用“掌握……”、“熟悉……”等课程目标表述方式，技能要求的基本格式为“能（具备）+程度用于+动词+对象”。本课程所涉及的程度用于主要有“熟练”、“准确”、“基本”。“熟练”指能在所规定的较短时间内无错误的完成任务，“准确”指没有任何错误，“基本”指在没有时间要求的情况下，不经过旁人提示，能无错误的完成
任务。
本课程在教学中建议安排课时为34学时。学分为2分。
2．课程目标
● 能掌握国家食品卫生标准，并能根据各项法律标准制定设施设备的卫生要求，进行设施设备卫生管理。
形态各异的近义词是什么呢● 能对食品原料的营养价值进行实验分析。
● 能对食品原材料中食品添加剂、有毒有害物质（如重金属、农药、兽药、有害微生物及其毒素）等物质进行检验检测，评价其卫生安全质量。
3．课程内容和要求
根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能与态度。
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序号
工作任务
课程内容与教学要求
活动设计
课时
1
食品安全之我见
1. 了解食品安全的概念
齐娇个人资料2. 了解国内外食品安全的现状,了解食品安全与食品卫生的区别和联系
1.案例展示说明
2
2
常用器皿
1. 常用器皿的洗涤和认识
2. 吸量管的使用
3. 容量瓶的使用
4. 滴定管的使用
1.实验设计、数据展示；2.实验报告展示
8
3
常用小型仪器设备使用
1. 电子天平的使用
2. 电热设备的使用
3. 电动设备的使用
多媒体课件，课堂授课；学生讨论
6
4
溶液的配置
1. 一般溶液的配置
2. 标准溶液的配置
多媒体课件，课堂授课；实验
4
5
样品的制备和预处理
1. 样品的制备
2. 样品的预处理
多媒体课件，课堂授课；实验
4
6
食品的物理检验
1. 食品的密度测定
2. 植物油折射率测定
3. 牛奶酸度测定
多媒体课件，课堂授课；实验
6
7
食品安全性评价与食品风险分析
1. 了解毒理学评价程序
2. 了解食品风险分析内容，能对案例进行分析
针对案例讨论分析
4
4实施建议
4.1教材编写和选用南笙姑娘照片
(1) 必须依据本课程标准编写和选择教材。
(2)教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以菜品制作前后物质损失与变化为主线设计教材结构。
(3)教材在内容上应简洁实用，还应把食品检测的新知识、新技术、新方法融入教材，顺应岗位需要。
(4)教材应以学生为本，文字通俗、表达简练，内容展现应图文并茂，图例与案例应引起学生的兴趣，重在提高学生学习的主动性和积极性。
(5)教材中注重实践内容的可操作性，强调在操作中理解与应用理论。
4.2教学方法
(1)在教学过程中，应立足于坚持学生实际操作能力的培养，采用项目教学，设计不同的活动，提高学生学习兴趣。
(2)本课程的教学关键是现场教学，“教”与“学”互动，教师示范，学生操作，学生提问，教师解答、指导。选用典型案例由教师讲解，示范操作，学生进行分组操作训练，让学生在操作过程中掌握食品检验工作的要求和方法。
(3)在教学过程中，要创设工作情景，同时应加强实践训练。
(4)在教学过程中要关注本专业领域的发展趋势，更贴近发展趋势要求。
4.３课程资源
(1)常用课程资源的开发和利用
幻灯片、投影、录像、多媒体课件等资源有利于创设形象生动的学习环境，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校的多媒体资源共享。
(2)积极开发和利用网络课程资源
充分利用网络资源、教育网站等信息资源，使教学媒体从单一媒体向多媒体转变；使教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；使学生从单独学习向合作学习转变。
(3)产学合作开发实训课程资源
充分利用本行业典型的资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，在此过程中进行实训课程资源的开发。
(4)建立食品检验实训中心
建立食品检验实训中心，使之具备职业技能证书考证、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。
4.４教学评价
(1)改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核，注重学生自评、互评以及过程考核和结果考核相结合。
(2)突出过程评价与阶段（以工作任务模块为阶段）评价，结合课堂提问、训练活动、阶段测验等进行综合评价。
(3)应注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。
食品营养与检测
(4)注重学生的职业素质考核。
评价
指标
评价标准
分值
（100分）
教师评价
学生互评
评估
成绩
所占
比例
检测与分析
1、器皿、仪器、设备使用安全规范
30
60%
2、样品前处理方法、步骤准确
10
3、数据处理方法正确、按时上交报告
10
改进与创新
4、创新菜肴的安全性、营养搭配合理
0
5、改进烹饪工艺的合理性
0
6、改良工艺和菜肴创新的整体设计思路清晰特鲜明
0
7汇报时思路清晰、内容准确
10
教学
过程
如出勤、实验态度等
40
40%
综合
得分
80%
20%
100%
5、其他说明
本课程教学标准适用于高等职业院校烹饪工艺与营养专业。