营养与食品卫生学
课程编号：1043030124
课程名称：营养与食品卫生学 (Nutrition  and  Food  Hygiene)
学时学分：72/4
开课对象：预防医学专业
课程类型：必修课
先修课程：无
一、课程目的与任务：
营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
抛光打蜡 吴彦祖妻子   营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点
本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人的营养、营养与疾病、社区营养等。食品卫生学（food  hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。属于应用学科，教学内容包括基本理论，研究方法及应用，自然环境与健康的关系，生活环境与健康的关系，环境相关疾病，环境质量评价的理论和方法等，内容丰富而广泛，具体课程内容、学时分配及重点、难点如下。
课程内容
学时
分 配
重点与难点
绪论
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掌握：营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。
熟悉：营养学、食品卫生学国内外研究进展。
第一章 营养学基础
第一节 邓建国个人资料蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
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掌握：氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念、食物蛋白质营养价值的评价、蛋白质食物来源，必需脂肪酸的概念、膳食脂肪营养价值评价、脂肪食物来源，碳水化合物的食物来源、膳食纤维生理功能，热能单位、热能系数的概念、人体热能消耗、三大热能营养素的供能比例，常量元素、微量元素的概念，钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源，影响钙、铁、锌吸收因素，维生素概念、分类，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。熟悉：蛋白质生理功能、蛋白质供给量、蛋白质营养不良及营养状况评价，脂类的分类、脂类生理功能，碳水化合物的分类及生理功能，成人一日热能需要量的确定，钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢，钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量，维生素缺乏原因及分类、维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害。了解：蛋白质的消化、吸收和代谢，脂肪的消化、吸收及转运，碳水化合物消化、吸收、碳水化合物供给量，磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量，维生素B6，烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。
第二章 植物化学物
第一节 沉香如屑结局跟谁在一起植物化学物概述
第二节 多酚类化合物
第三节 含硫化合物
第四节 皂甙类化和物
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掌握：植物化学物概念及分类、植物化学物的生物学作用，黄酮类化合物的生物学作用。熟悉：蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据，大豆皂甙的生物学作用。了解：大蒜的化学成分、大蒜的生物学作用。
第三章 各类食品的营养价值
第一节 食品营养价值的评定及意义
第二节 各类食品营养价值
第三节 食品营养价值的影响因素
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掌握：食品营养价值概念、评定。各类食品的营养价值。熟悉：食品分类，食物的化学组成，食品营养价值的影响因素。
第四章 特殊人的营养
第一节 孕妇和乳母的营养与膳食
第二节 特殊年龄人的营养与膳食
第三节 运动员的营养与膳食
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掌握：孕妇的营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母营养需要，母乳喂养的优越性。婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病，老年人营养需要，老年人易患的营养性疾病及预防，婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病，老年人营养需要，老年人易患的营养性疾病及预防。熟悉：孕妇营养生理特点，乳母泌乳生理。了解：运动员的营养与膳食。
第五章 营养与营养相关疾病
第一节 心脑血管疾病
第二节 营养与代谢性疾病
第三节 营养与恶性肿瘤
第四节 营养相关疾病的分子营养学基础
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掌握：动脉粥样硬化营养防治原则，高血压营养防治原则，糖尿病流行病学、营养防治原则，肥胖定义、诊断方法、流行病学、营养防治原则，恶性肿瘤的营养防治，分子营养学定义及发展简史，营养素对基因表达的调控。熟悉：营养对动脉粥样硬化影响，营养对高血压的影响，营养对糖尿病的影响，肥胖发生机制及对健康的危害，食物中的致癌因素，膳食结构与癌症发生的关系
了解：常见的营养相关性癌症，食物中的抗癌因素，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用，营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾，营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用。
第六章 社区营养
第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量
第二节 居民营养状况调查与社会营养监测
第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施
第四节 营养教育
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掌握：社区营养的概念及研究内容，膳食营养素参考摄入量（DRIs），平衡膳食等基本概念及供给量制定依据，营养调查内容及方法，营养监测指标及其意义，膳食结构分类，无公害食品、绿食品、有机食品的特点。熟悉：中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用，食品强化概念，食品强化剂的要求及监督管理，食物资源的开发利用，营养教育内容。了解：其他食物资源开发原则及要求。
第七章 食品污染及其预防
第一节 食品的微生物污染及其预防
第二节 食品的化学性污染及其预防
第三节 食品的物理性污染及其预防
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掌握：菌落总数、大肠菌的概念及其意义，黄曲霉毒素结构特点、对食品污染、毒性、代谢及预防，食品腐败变质的概念，原因和条件，食品腐败变质的特征及主要鉴定指标，防止食品腐败变质的措施， 常用农药对食品的污染(主要是杀虫剂)及农药残留的管理，有毒金属对食品的污染及预防，N—亚硝基化合物对食品的污染及预防,，放射性核素污染来源及控制措施，食品中常见的天然放射性核素。熟悉：食品腐败变质的化学过程，霉菌产毒条件。苯并(a)花对食品的污染及预防，常用塑料的种类及卫生要求， 放射性核素向食品转移的途径。了解：食品中可能存在的有害因素，霉菌污染食品的卫生学意义，杂环胺化合物来源、致突变、致癌及预防，食品放射性污染对人体的危害。
第八章 食品添加及其管理
第一节 食品添加剂概述
第二节 各类食品添加剂
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掌握：食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理，FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类。我国常用食品添加剂的种类、适用范围。熟悉：我国常用食品添加剂的作用机理。了解：世界主要国家和组织对食品添加剂的管理。
第九章 各类食品卫生及其管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
第三节 奶及奶制品的卫生与管理
第四节 食用油脂的卫生及管理
第五节 罐头食品的卫生及管理
第六节 酒类的卫生及管理
第七节 冷饮食品的卫生及管理
第八节 调味品的卫生与管理
第九节 糕点类食品的卫生与管理
第十节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生与管理
食品营养与检测
第十一节 方便食品的卫生与管理
第十二节 其他食品的卫生与管理
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熟悉：肉类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生与管理，病畜肉的卫生鉴定与处理， 奶类食品的卫生与管理，食用油脂的卫生学评价，罐头食品的卫生要求及卫生鉴定和处理，酒类卫生问题，冷饮食品的卫生与管理，保健食品及转基因食品研究进展。了解：粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理，糕点、食糖、糖果、蜂蜜及调味品、方便食品的卫生与管理。
第十章  食物中毒及其预防
第一节 食源性疾病与食物中毒
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌病毒和霉变食品中毒
第四节 有毒动植物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 食物中毒的调查处理
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掌握：食源性疾病、食物中毒的概念，食源性疾病的范畴及其病原物的分类，食物中毒的分类，食物中毒的发病特点与流行病学特点，细菌性食物中毒流行病学特点、发生原因、发病机理、预防措施，沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧、肉毒梭菌食物中毒的流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施，变形杆菌、假单胞菌类等食物中毒流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施。熟悉：.赤霉病麦流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施，霉变甘蔗食物中毒流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施，组胺食物中毒的中毒机理、临床表现预防措施，氰甙中毒的中毒机理、临床表现及预防措施。了解：其它细菌性食物中毒， 毒蕈中毒的中毒机理、临床表现及预防措施。 亚硝酸盐食物中毒机理、临床表现及预防措施，砷、有机磷农药中毒的中毒机理、临床表现及预防措施，食物中毒调查内容、步骤、处理方。
第十一章  食品卫生监督管理
第一节 概述
第二节 食品卫生法律体系
第三节 食品卫生标准
第四节 食品生产加工过程的卫生管理
第五节 其它行业的卫生监督管理
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掌握：食品卫生监督管理的概念，食品卫生监督管理的内容，食品卫生法律体系构成及食品卫生法律规范。食品卫生标准的概念、性质及意义，食品卫生标准的分类，食品卫生标准的主要技术指标，食品中有毒物质限量标准的制定步骤。食品良好生产规范（GMP）的概念、分类、基本内容，危害分析关键控制点(HACCP)的概念、特点、内容及应用。熟悉：食品卫生监督管理的体系，食品市场的主要卫生问题及卫生管理，餐饮业主要卫生问题及卫生管理。了解：国际食品卫生标准体系概况。
合计
72
三、作业与考核方式
1、作业要求
每章节在课堂上布置思考题，要求学生课后独立完成。课上提问检查学生的完成情况，并重点讲解解题思路和要点，以帮助学生理解。本课程将给学生1-2个关于营养与食品卫生学的选题，要求学生通过查阅文献撰写综述文章。以上作为学生的平时成绩。
2、考 核方式
学生成绩由平时作业（10%）、期中（30%）、期末（60%）构成。期中成绩通过口试或闭卷考试方式进行, 期末成绩通过闭卷考试方式进行。出题时涉及基本概念、基本知识、综合运用等方面，以考核学生掌握基本概念、运用所学知识分析问题、解决问题的能力。
四、课程教材及参考书
1、教材
吴坤主编. 营养与食品卫生学（第五版）.（“十五”全国高等医学教材建设研究会规划教材、
卫生部规划教材·全国高等学校教材）.人民卫生出版社.2005
选用原因：目前出版的营养与食品卫生学类的教材较多。第五版《营养与食品卫生学》（“十五孙俪邓超孩子”国家级规划教材，人民卫生出版社）主要给学生系统地论述了的基本营养与食品卫生学原理和进展，内容结构设计合理，符合本科教学的要求。
2、主要参考书
（1）周家春主编.食品工业新技术.化学工业出版社.2005
（2）杨月欣主编.中国食物成分表.北京大学医学出版社.2004
（3）中华人民共和国卫生部．保健食品检验与评价技术规范.2003
（4）陈春明主编.中国营养状况.人民卫生出版社.2004
（5）B.A.鲍曼，R.M.拉塞尔主编.现代营养学.化学工业出版社.2004
（6）吴坤主编. 营养与食品卫生学（第五版）. 人民卫生出版社.2005
五、实践性教学环节设计
营养与食品卫生学实验是营养与食品卫生学课程的重要组成部分。通过实验，不仅可以帮助学生理解和巩固所学的理论知识，而且可以培养学生的操作技能和分析问题、解决问题的能力及严谨的科学态度。因此，实验教学是营养与食品卫生学教学的重要环节。通过实验，使学生学习和掌握食物中营养素、有害物质的检测原理、技术方法、计算和评价的基本知识和技能。