全国2018年4月自学考试食品营养学真题
课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．120克糖类在体内氧化可产生能量（  　）
A．120 kcal    B．360 kcal
C．480 kcal    D．1080 kcal
2．我国人日常饮食中能量的主要来源是（  　）
A．蛋白质    B．糖类
C．脂肪    D．乙醇
食品营养与检测
3．因摄入不足可导致克山病的微量元素是（  　）
A．锌    B．铁
C．碘    D．硒
4．被称作核黄素的维生素是（  　）
A．维生素B1林志玲资料    B．维生素B2
C．维生素B6    D．维生素B12
5．被称作“抗脚气病因子”的维生素是（  　）
A．维生素A    B．维生素B1
C．维生素C    D．维生素D
6．我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（  　）
A．铁    B．碘
C．锌    D．钙
7．下列能促进膳食中铁吸收的是（  　）
A．抗坏血酸    B．草酸
C．植酸    D．鞣酸
8．因摄入不足可导致夜盲症的营养素是（  　）
A．维生素A    B．维生素C
C．维生素K    D．维生素E
9．曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（  　）
A．钙    B．硒
C．锌    D．碘
10．以下食物中胆固醇含量最低的是（  　）
A．猪肝    B．猪脑
C．蛋黄    D．花生
11．以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（  　）龙口护士门事件
A．单不饱和脂肪酸    B．反式脂肪酸
C．长链多不饱和脂肪酸    D．磷脂
12．我国居民膳食蛋白质的主要来源是（  　）
A．谷类    B．豆类
C．肉类    D．蛋类
13．所有谷类食物均不含有的维生素是（  　）
A．维生素B1    B．维生素C
C．维生素PP    D．维生素E
14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（  　）
A．赤豆    B．绿豆
C．蚕豆    D．豌豆
15．以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（  　）
A．猪油    B．黄油
C．椰子油    D．葵花子油
16．奶酪中的蛋白质大部分为（  　）
A．酪蛋白    B．乳清蛋白
C．乳铁蛋白    D．乳球蛋白
17．以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（  　）
A．鸡蛋生吃对机体十分有利   
B．皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小
C．鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中
D．洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋
18．全脂牛奶的脂肪含量约为（  　）
A．10%    B．3%
C．1%    D．0.5%
19．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（  　）
A．酒石酸    B．植酸
C．草酸    D．
20．当食物用以下方法烧烤时，水溶性维生素损失最少的是（  　）
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A．煤火    B．炭火
C．电炉    D．微波
21．以下有关烹调对营养素影响的叙述正确的是（  　）
A．油炸比煮沸损失的水溶性维生素要少一些
B．蒸比煮损失的水溶性维生素要多一些
C．烧烤对维生素的损失与肉类原料的肥瘦度无关
D．挂糊对原料中的营养素有一定保护作用
22．在食物成分表中，符号“…”表示（  　）
A．未测定    B．未检出
C．微量    D．不含有
23．某从事轻体力劳动的青年男性，每日摄入能量为2300千卡（推荐量为2400千卡），该男子的能量供应为（  　）
A．严重不足    B．不足
C．适宜    D．过量
24．膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（  　）
A．15%    B．20%
C．30%    D．35%
25．为检测某人的蛋白质营养水平，需收集的检验标本是（  　）
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A．血液    B．粪便
C．尿液    D．头发
二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
    请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个____________和比例。
27．大多数小儿佝偻病是因为缺乏____________而引起。
28．阴囊湿疹样皮炎是在____________缺乏时较为多见的一种症状。
29．机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中____________含量降低。
30．体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为____________。
31．骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从____________岁开始，骨质将以0.2%~0.5%的恒定速率减少至终身。
32．菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制____________酶的活性，使其风味更为香甜。
33．普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及____________。
34．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是____________。
35．我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是___________。
36．相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指____________。
37．不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是____________。
38．若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为____克。
39．一般说来，使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于________日。
40．适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是____________。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
41．基础代谢能量消耗
42．限制氨基酸
质押
43．单纯性肥胖
44．营养素密度
45．淀粉的糊化
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
46．简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）。
47．维生素D有哪些生理功能？
48．通过记录某成年男性食谱得知其每日通过动物性食物摄取800IU维生素A，通过植物性食物摄入β-胡萝卜素3600μg。则其总维生素A摄入量为多少视黄醇当量？
49．糖尿病患者在脂肪摄入方面应注意哪几点？
50．简述维生素在烹调中损失的主要途径。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
51．试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特点。
52．在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡（推荐量是2400千卡），糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%，其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%，来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%。请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见。