职业技校中式烹调师考证练习题库及答案
（√）蒸发莲籽时不宜蒸烂要保持原形。
对
错
（√）盐发操作方法是先将盐下锅炒热，待锅内发出爆炸声时，放入干料翻炒，直至发透为止。
对
错
（√）热水面的特点是粘性是，有韧性，泽较次，带一定的甜味，成品吃口软粘。
对
错
（√）碱水发操作方法，先将干料浸泡回软，将回软的干料放入碱水溶液中涨发直至发透，
用清水漂净碱性。
对
错
（×）烘的成熟传热介质是辐射。
对
错
（√）粳米粉硬度高，粘性低于糯米。
对
错
（×）淀粉是黄白、无臭、有味的物质。
对
错
（×）在马铃薯等淀粉中含有大量的油脂。
对
错
（×）复合膨松剂的成分是碳酸氢钠。
对
错
（×）面点成品的特主要是口味的特。
对
错
（√）糖的作用是改善点心的泽，供给酵母菌养料，增加面筋涨润度并具有一定的防腐作用。
对
错
（√）按卫生法规规定，素最大限度的使用量是0.5/万。
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对
错
（√）粘米含的主要淀粉名称是支链淀粉和直链淀粉。
对
错
（√）油脂的发烟点通常为233。C。
对
错
（√）用于擀水饺皮，应用面棍长度为33厘米。
对
错
（√）制作馅心的原料类有：畜肉类、禽类等。
对
错
（√）膨松性面坯类型：生物膨松类、化学膨松类。
对
错
（√）咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。
对
错
（√）水原性面坯类型：冷水类、湿水类。
对
错
（√）理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。
对
错
（×）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。
对
错
（√）对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。
对
错
（√）土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
对
错
（√）在厨房原材料的采购管理中，也应实行采购工作责任制。
对
错
（×）微波烹调由于不必翻搅因而比明火烹调更加于造型。
对
错
（×）裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等其原料之间的比例可根据用途来确定用量的多少。