一、名词解释
1、加工成熟度(也称食用成熟度)：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
3、催熟：生长在树上的果实，由于气候条件的限制，或是由于其本身成熟过程中的生物学特件，以及为了提早上市和运输中的安全等原因，在果实没有充分成熟之前就进行采收，这时采下的果实往往是肉质坚硬，涩味大，风味欠佳，需要一段时间进行成熟，达到果实所固有的风味和品质，这就是果实的后熟持性。
5、顺流式隧道式干燥机：A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，可使用较高的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；B.干端处与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，
干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
6、复 水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
7、酒度：是指酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的。
8、干红葡萄酒：是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。
9、前发酵和后发酵：前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。
10、重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
11、新含气调理食品：食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并
12、商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
13、罐头杀菌规程：杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
14、F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
15、D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
16、TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
17、Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）
二、问答题
1、果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？
答：（1）加热钝化酶，防止酶褐变。
热烫可以使酶失去活性而停止生化反应。如多酚氧化酶在71-73.5℃、过氧化酶在90-100℃下1－5分钟即可失活，从而有效地防止酶促褐变，保护制品泽。
（2）软化或改进组织结构，利于加工。
热烫可以使蛋白质受热凝固，细胞膜的透性增加，有助于加工时的物质交换。如干制时加快脱水，糖制时加快渗糖。
（3）排除果肉组织中的空气特别是氧气，防止内容物的氧化，同时具有稳定或改进泽的作用，如使绿蔬菜变得更加翠绿、使浅果蔬变得更加透明等。
（4）除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。
（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。
2、简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
答：果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在，各种形式具有不同的特性，从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性。
（1）原果胶不溶于水，存在于植物细胞壁之间的中胶层内，功能是使细胞之间粘接；在酸、碱或酶的作用下可水解生成果胶，可利用此性质提取果蔬中的果胶；用酸、碱去皮或去囊衣。
（2）果胶物质为白无定形物，无味，能溶于水成为胶体溶液，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类，在酸、碱和酶的作用下可脱脂化形成低甲氧基果胶和果胶酸；利用此性质可提取或精制果胶和低甲氧基果胶；具有很好的凝胶能力，在适当条件下可形成凝胶，果冻、果酱及某些糖果生产即是利用此性质。
（3）果胶酸不溶于水，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现絮状物；果汁和果酒可用此方法进行澄清。
（4）低甲氧基果胶能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加
制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。
3、什么叫导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
答：在热空气中，食品物料内部存在温度梯度，它将促使水分（液态、气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
干制过程中，湿物料内部可能同时存在水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
（1）食品水分扩散总量：I总=I湿+I温；
（2）温度梯度与湿度梯度方向相反时： I总=I湿 —I温；
（3）当I低糖水果有哪些湿﹥ I温，以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素；
（4）当I湿﹤ I温，水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），导致食品表面迅速干燥，温度上升。
4、为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？
答：原料切分后，比表面积（表面积与体积之比）增大，水分蒸发速度也增大，切分愈细愈薄，则需时愈短。
5、简述人工干燥设备的种类和应用范围？
答：人工干制根据机械化水平的高低有以下几大类：烘灶 ；烘房； 烘干机干制。
（1） 灶烘是人工干制的最简单的设备。设备简单，投资少，成本低。但生产能力较低、劳动强度大、干燥速度慢、产品质量差。
（2） 烘房包括烘房主体建筑、加热设备、通风排湿设备和装载设备。与烘灶相比，生产能力大为提高，适宜于大量生产，制品品质较好；造价不高，可就地取材。
（3） 干制机可分为隧道式干燥机、带式干燥机、滚筒式干燥机。其中，隧道式干燥机又可分为逆流式干制机、顺流隧道式干燥机、混流式干燥机。
①逆流式干制机干制品的最终水分较低（<5％）；适宜于软质水果的干制。
②顺流隧道式干燥机不宜用来干燥吸湿性较强的食品。
③混流式干燥机干燥均匀、生产能力大、产品品质较好、各干燥段的热空气温度和流速可分别调节。
④带式干燥机是使用环带作为输送原料装置的干燥机。
⑤滚筒式干燥机适用于受热影响不大的食品，如麦片、米粉等的干燥。
6、简述冷冻升华干燥的原理。
答：冷冻升华干燥又称真空冷冻干燥或冷冻干燥干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。干燥过程主要分三个阶段：预冻阶段、升华干燥阶段、解吸干燥阶段。升华：是冷冻干燥的主体部分，可除去70%～90%的水分。解吸：当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但此时的物料仍有5％以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，这就需二次干燥。
7、怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？
答：①选择蔗糖等替代物：采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40%~50%的蔗糖。
②添加电解质和亲水胶体：添加0.3%左右的柠檬酸，使产品PH值将之3.5左右。
③改进渗糖工艺：采用热煮冷浸工艺，减少原料高温受热时间，能较好地保持原料原有的风味。
④降低水分活度：烘干脱水，控制水分活性在0.65~0.7之间。
⑤采用真空包装或充氧包装：可以有效降低包装器内氧气含量。减少因氧化引起的变、变味和营养损失等。同时也能抑制腐败菌滋生。有利于糖制品的长期保存。
⑥添加防腐剂或进行杀菌处理。
8、为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？
9、蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？
答：硝酸盐在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐；蛋白质在蛋白质水解酶或微生物分泌酶类
的作用下会降解为氨基酸，氨基酸再进一步分解成为胺类物质；亚硝酸盐和胺反应生成亚硝胺。
防止措施：（1）选用新鲜蔬菜作原料；（2）腌制前清水洗涤，适度晾晒脱水；（3）严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染；（4）避开亚硝基高峰期食用；（5）适量加入一些维生素C、茶多酚等抗氧化剂可减少或阻断亚硝胺前体物质的形成，减少亚硝基化合物摄入量。
10、简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
答：工艺流程：
原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品
操作要点：
（1）原料要求：要求桔子形态完整，泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
（2）选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
（3）热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min。
（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。
（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
a、半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的
NaOH在28℃—30℃下浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。
b、全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH在45℃下浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。
（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
（8）排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到85℃，时间5～10分钟。立即封罐。
（9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。采用5-14~15min/100℃。然后迅速分段冷却到38～40℃（水冷却）。
11、写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
答：
式中：T—— 要求达到的杀菌温度（℃）；
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