《果蔬制品生产技术》复习题
一、填空题
2. 纤维素、半纤维素、 果胶 是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题
四、单项选择
A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头
四、多项选择
1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是
A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维
2.（ ）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理
A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶
一、填空题
1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、 加工 成熟度、生理成熟度。
二、判断题
1.（× ）一般食品的Aw越大，食品越耐贮藏。
2.（√ ）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√ ）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（× ）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√ ）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（× ）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√ ）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√ ）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择
1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死
A.100℃ B.90℃ C. 80℃ D.70℃
2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是
A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～11
3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为
A.酵母菌＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌＞霉菌
C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌
4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起
A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶
5.（C ）下列不属于无菌原理的是
A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤
6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收
A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟
7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收
A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟
8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法
A.碱液去皮 B.手工去皮 C.擦皮机 D.旋皮机
9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是
A.真空 B.高压 C.酶 D.加热
10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是
A.破坏酶活力 B.硬化
C.排除空气 D.降低微生物和污染物数量
11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的
A.氧气 B.酶 C.酚类物质 D.光线
四、多项选择
1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是
A.60～70%白砂糖溶液 B.30～40%白砂糖溶液
C.10～15%食盐溶液 D.15～20%食盐溶液 E.20～30%白砂糖溶液
2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是
A.氯化钙 B.柠檬酸 C.亚硫酸氢钙 D.亚硫酸氢钠 E.食盐
五、名词解释
1. 鲜切果蔬
鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品
2. 褐变
褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐聚合物的现象。
3. 水分活度
溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比
4. 非酶褐变
没有酶参与而引起的颜变化统称为非酶褐变
一、填空题
1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。
二、判断题
1.（× ）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。
2.（√ ）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。
3.（√ ）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。
4.（× ）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。
5.（× ）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。
三、单项选择
1.（ A ）水果罐头果肉重应不低于
A.55% B.50% C.65% D.70%
2.（ D ）水果罐头产品糖度范围是
A.50～65% B.20～25% C.10～14% D.14～18%
3.（ B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料
A.花椰菜 B.黄桃 C.甜玉米 D.蘑菇
4.（ C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素
A.排气时间 B.顶隙 C.糖度 D.排气温度
5.（ D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到
A.90℃左右 B.85℃左右 C.60℃左右 D.75℃左右
6.（ C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为
A. 90～100℃℃ B. 101～110℃ C.115～121℃ D. 121～130℃
四、多项选择
1.（A、 C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素
A.真空度 B.压力 C.抽空时间 D.温度 E.抽气方法
2.（ C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是
A.效率低 B.操作不便 C.中下部排气不充分 D.会暴溢 E.会瘪罐
3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有
A.低糖水果有哪些感官检验 B.测pH值 C.细菌总数 D.镜检 E.大肠菌
五、名词解释
1. 果蔬罐头
果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
三、单项选择
1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是
A.果蔬汁饮料 B.鲜汁 C.果蔬汁糖浆 D.果蔬浆
一、填空题
2. 对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可 硬化 ，又可护。
3. 糖渍与糖煮的最大区别是 加热与否 。
二、判断题
1.（√ ）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。
2.（× ）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。
3.（√ ）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。
4.（√ ）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。
5.（√ ）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。
6.（√ ）转化糖越少，返砂越重。
7.（√ ）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。
8.（× ）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。
9.（√ ）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。
三、单项选择
1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序
A.杀菌 B.护 C.糖煮 D.脱气
2.（ C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为
A. 40%～50% B. 70%～75% C.60%～65% D. 50%～55%
3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是
A. 打浆 B. 浓缩 C.过滤 D. 杀菌
4.（ B ）一般果酱成品中总酸含量为
A.0.1%～0.2% B. 0.5%～1% C.0.2%～0.4% D. 1%～2%
5.（ B ）一般果酱成品中果酱含量为
A.0.1%～0.2% B. 0.4%～0.9% C.0.2%～0.4% D. 1%～2%
6.（ D ）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到
A.45% B. 55% C.75% D.65%
7.（ C ）一般果酱真空浓缩的温度是
A. 40℃～50℃ B. 70℃～80℃ C.50℃～60℃ D. 60℃～70℃
8.（ A ）果酱常用浓缩至终点时温度一般为
A. 104℃～106℃ B. 70℃～80℃ C.110℃～112℃ D. 90℃～100℃
9.（ C ）果酱热灌装时温度应不低于
A. 60℃ B. 70℃ C.80℃ D. 90℃
10.（ D ）果酱返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的
A.杀菌条件 B. 热灌装温度 C.浓缩温度 D.糖水比
11.（ B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是
A.乙二胺四乙酸二钠 B. 亚硫酸氢钠 C.植酸 D.六偏磷酸钠
四、多项选择
1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是
A.硬化 B.护 C.刺孔 D.划纹 E.切缝
2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是
A.铜 B.铁 C.抗氧化剂 D.氧气 E.酸
3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是
A.美拉德反应 B.抗坏血酸褐变 C.焦糖化褐变
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