葡萄与葡萄酒
李景明 2011
● 葡萄( Vitis labrusca L.)
    green or purple berry growing in clusters on vines, used for making wine.
（1）世界四大果品之一
（2）植物学属于灌木，葡萄藤
（3）浆果——栽培种植面积最大、产量最高
（崔永元老婆4）生长在温带地区：纬度30度和50度之间
（5）一年一获
（6）平均寿命六十年
（7）栽种后第三年才开始收成
<1>幼年期：前10年；酿成的葡萄酒口感上带有新鲜的果香和花香；无陈酿价值
<2>成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，带来丰富的矿物质，葡萄酒开始展现特有性格与芳香
<3>衰老期：40年后；活力开始衰退、产量递减，泽口感都更加浓郁。强大根系更充份地吸取矿物质，可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；有很高的陈酿价值
● 酿酒与鲜食葡萄区别
（1）品种不同－－血统
    鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香
酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令
（2）栽培管理不同－－家境
    贫瘠土地出好酒；“多生”与“少生、优生”
（3）品质不同－－素质
    个体小、泽深、香气浓。浓缩的都是精华！
    酸度和糖度高、单宁含量高；个性突出，棱角分明
● 我国国产葡萄酒的主要葡萄品种
（1）红葡萄酒
    赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、双优（山葡萄）
（2）白葡萄酒
    霞多丽、龙眼、玫瑰香、贵人香、雷司令、长相思
（3）冰葡萄酒
    威代尔、赛美容
● 葡萄酒
饮料酒Alcoholic Beverage
发酵酒（酿造酒）Fermented alcoholic beverages
          啤酒Beer；  葡萄酒Wine；    果酒Fruit wine；
          黄酒Chinese rice wine；        其它
蒸馏酒： Distilled spirits
            白酒 Chinese spirits
            其它：白兰地 Brandy； 威士忌 Whisky
                      金酒  Gin；          朗姆酒 Rum;
                      俄得克(伏特加)vodka
配制酒 (露酒) Integrated alcoholic Beverages：
以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒
其它配制酒(露酒) Other Integrated alcoholic beverages: 如鸡尾酒 cocktail；利口酒 Liqueur
1、葡萄酒
葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！
蒸馏酒：威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒 中国白酒
2、葡萄酒的定义
国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定：
    经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。
我国国家标准《葡萄酒》规定
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％的发酵酒
3、酒文化
    酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。 范冰冰用血养小鬼图片
4、葡萄与葡萄酒中的文化
    葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和  附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化”
葡萄与葡萄酒文化的特性
1、经济性
2、可变性
3、扩张性
4、本土化
5、多样性
葡萄与葡萄酒文化的特性
1、经济性
悲伤昵称    本质是奢侈品   
    甚至成为国民生活水准的标志
    贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒
    市场经济下，逐步转化为市场战略和策略
2、可变性
    当停留在高档酒店时——时尚葡萄酒文化
    当成为庙会的流行饮料时——大众葡萄酒文化
3、扩张性
    源于经济和贸易的渗透性
    法国葡萄酒占据了我国葡萄酒高端市场份额
    澳大利亚、智利和阿根廷占据了我国中端市场
4、本土化
      对本地种植酿造条件的依赖
      风味、风格的本土化（红酒兑雪碧）
      赛尔号任务攻略营销方式本土化
      与本土酒文化的碰撞、融合
5、多样化
    自身的多样性
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    风味、风格多样化：与本地种植酿造条件的结合
    文化的多样化：与本土文化的结合
嗅觉器官及嗅觉的产生
-有气味的东西是挥发性的化学物质
-它能被吸入的空气带到嗅觉上皮
-嗅觉上皮位于人的鼻子鼻洞的顶部，刚好在二个眼睛之间的下面
• 嗅觉的特性
（1）人的嗅觉反映灵敏度高
• 与仪器比，灵敏度高
– 正己醛：人的嗅觉可达0.03 mg/L，而仪器需在0.3 mg/L才能检出，人的嗅觉       
高于仪器10倍
• 与动物比，可能是个退化的器官
– 德国牧羊狗比人的嗅觉高出100万倍
（2）易疲劳
• 久居兰室而不闻其香。。。。。。
• 评酒时轮次间要掌握好休息，防止嗅觉疲劳、适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断
（3）嗅觉灵敏性因人而异
受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响
– 吸烟的人嗅感低
– 疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能
– 年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退
– 感冒、鼻腔发炎更闻不出气味
• 人的味觉味觉(gustation)
– 是化学刺激物对口腔中的“味觉接受器细胞(taste receptor cells)”刺激而引起的
• 味觉产生的机理
– 对于味觉，味感细胞是如何与味觉物质结合的，味觉细胞是如何认识它们的，以及具有什么样的选择性，味觉细胞是如何通过神经支配上皮细胞的，这些仍然没有完全弄清楚
• 味感的一般机理
– 人们能感觉到味道，是由于有味道的物质与舌头上不同的味觉乳突(papillae)相互作用的结果
– 菌状的乳突(0.3-2 mm的直径)具有梨状的味蕾(40-70 µm)，味蕾通过狭窄的小管(2 µm)与口腔相通
– 成年人总共有2000个味蕾，但幼儿约有10000个
– 在味蕾的顶部，微纤毛(microvilli)居于其核心。微纤毛直径约0.1-0.2 µm，长1-2 µm。微纤毛是最可能与呈味化合物结合的第一个位点
酿酒葡萄的品种与产区
⏹ 葡萄——葡萄酒质量的先天保证
⏹ 品种——葡萄酒品性、多样化的保证
⏹ 产区——葡萄酒优质、特的保证
酿酒葡萄
酿酒葡萄不同于鲜食葡萄
酿酒葡萄品种
——白葡萄品种
——红葡萄品种
——调葡萄品种
酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别
品种不同－－血统不同
    鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香
    酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令
栽培管理不同－－家境不同
    水肥管理重品质、低产量
品质不同－－潜质不同
  个体小、泽深、香气浓、糖度高、单宁厚  个性突出，棱角分明   
关于葡萄酒的两个共识
1、优质的酿酒名种多来自欧洲
2、品种决定葡萄酒的特性
    ——虽然葡萄的生长条件和酿酒工艺也会影响到酒的好坏
霞多丽（Chardonnay）
⏹ 别名：莎当妮、夏多内、雪当利
⏹ 具有很强的适应性
⏹ 易栽、易酿
⏹ 对气候要求不高，澳洲更佳
⏹ 未成熟时酸涩寡淡  成熟后果香惊人
霞多丽——品性
⏹ 最受欢迎的法国白葡萄品种  标上chardonney的酒市场准会畅销
⏹ 酿造香槟酒的三种葡萄品种之一
⏹ 用来酿造浓郁丰厚的白葡萄酒
  澳洲：充满蜜瓜香、奶油香、橡木香，酒精度高
  欧洲：带有明显的苹果香、黄油香味、爱的就是你 王力宏
        陈酿香柔和协调
霞多丽——香气
⏹ 葡萄固有香气
  苹果、香蕉、柚子、芒果、桃、菠萝、杏、醋栗、柠檬、橘子、蜜瓜、麦秆
⏹ 橡木桶陈酿后香气
    杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、酸奶酪、 烤面包、牛肉、腰果、椰子、香草、酵母
⏹ 葡萄酒陈年后气味
    无花果、蜂蜜、烟草
雷司令（Riesling）
⏹ 别名：威士莲
⏹ 一流的德国葡萄品种、上好的白葡萄酒品种
⏹ 难以置信的多样性——依产地、陈酿而变化多样
⏹ 需要日照充足、但要冷凉——
  温暖地方可以生长，但成熟过快反而香气变淡
⏹ 可适应极端气候