【珍藏版】最全蛋糕基础知识和常见问题解决办法
01、蛋糕基础知识
⼀、蛋糕分类
（⼀）⾯糊类蛋糕
1、主要原料：油脂、糖、蛋、⾯粉。
2、搅拌⽅法：利⽤⼤量融和性好的油脂，通过搅拌⽽膨松。或利⽤化学膨松剂，在烘烤时受热⽽膨松糕体。
3、⾯糊特质：以机械膨松的⾯糊，通常稠度⽐较厚。⽽以化学膨松的⾯糊，稠度⽐较薄。
（⼆）乳沫类蛋糕
1、主要原料：⾯粉、蛋、糖。
2、搅拌⽅法：利⽤蛋的蛋⽩质特性，通过⾼速搅拌⽽膨松。
3、⾯糊特质：⾯糊搅拌时不含任何油脂，⽽⽐重是最轻的。
（三）戚风类蛋糕
1、主要原料：⾯粉、蛋、糖、油、⽔。
2、搅拌⽅法：分两组三步调制⾯糊；原料分两组，⼀组调⾯糊，⼀组打发蛋清，第三步再⽽把两组混合。
3、⾯糊特质：含⽔最⽐较多，⽽烘烤时，流变性⽐较低。
02、常见的问题、原因及解决⽅法
⼀、常见问题
（⼀）蛋糕收缩
1、烘烤时间不够。
2、搅拌过久。
3、⽔分太⼤模具刷油太多。
（⼆）蛋糕组织有空洞
1、泡打粉太多。
2、⾯糊太⼲。
3、底⽕太⼤。
（三）表⽪太厚，有点⽩
1、烘烤炉温太低，时间太长。
2、糖⽔或⽔量不够。
3、进⼊⾯⽕太⼤，表⽪成形早。
4、打发时间短，糖未打化。
（四）蛋糕体积不⼤
1、蛋搅拌不够。
2、鸡蛋不新鲜。
3、⾯粉筋⼒太强。
（五）蛋糕在炉中下陷
1、油分太多。
2、炉温过⾼，烘烤时间短。
3、浆太稠⽔少。
4、页数筋度太⾼。
（六）戚风蛋糕组织粗糙
1、⾯粉筋度⾼。
2、鸡蛋不够新鲜。
3、室温太⾼。
（七）戚风蛋糕出炉后收腰
1、配⽅中湿性材料太多。
2、出炉后，充分凉透⽅可脱模。
3、烘烤时间太短。
（⼋）海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、⾯糊中柔性材料太多。⼊炉时炉温太低。（九）表⽪有裂⼝
1、⼊炉时低温太⾼。
2、泡打粉太多。
（⼗）体积太⼩
1、蛋⽩打的太软。
2、⾯粉太多。
3、烘烤时间太长
（⼗⼀）海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、⾯糊中柔性材料太多。⼊炉时炉温太低。
⼆、疑问解答
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕⾯糊搅打不起的现象。
原因：
因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太⾼或太地均不利于蛋清的起泡。温度过⾼，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，⽆法保留打⼊的空⽓；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌⼊空⽓。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放⼊冰箱冷藏⾄合适温度，⽽冬天则要在搅拌⾯糊时⼀边在缸底加温⽔升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原因：
1、冬天相对容易出现，因为⽓温低，部分材料不易溶解；
2、配⽅不平衡，⾯粉⽐例少，⽔分太少，总⽔量不⾜；
3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充⼊空⽓太多；
3、⾯糊中柔性材料太多，如糖和油的⽤量太多；
4、⾯粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动⽽下陷。
解决办法：
1、尽量使室温和材料温度达到合适度；
2、配⽅要平衡和掌握好；
3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4、不要⽤太低筋的⾯粉，特别是掺淀的时候注意；
5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原因：
1、鸡蛋不新鲜，配⽅不平衡，柔性材料太多；
2、搅拌时间不⾜，浆料未打起，⾯糊⽐重太⼤；
3、加油的时候搅拌的太久，使⾯糊内空⽓损失太多；
4、⾯粉筋⼒过⾼，或慢速拌粉时间太长；
5、搅拌过度，⾯糊稳定性和保⽓性下降；
6、⾯糊装盘数量太少，未按规定⽐例装盘；
7、进炉时炉温太⾼，上⽕过⼤，使表⾯定性太早。解决办法：
1、尽量使⽤新鲜鸡蛋，注意配⽅平衡；
2、搅拌要充分，使⾯糊达到起发标准；
3、注意加油时不要⼀下倒⼊，拌匀为⽌；
4、如⾯粉筋⾥太⾼可适当加⼊淀粉搭配；
5、打发为⽌，不要长时间的搅拌；
6、装盘份量不可太少，要按标准；
7、进炉炉温要避免太⾼。
4、蛋糕表⾯出现斑点
原因：
1、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太⼤；
3、⾯糊内总⽔分不⾜；
解决办法：
1、快速搅拌之前⼀定要将糖等材料完全拌溶解；
2、泡打粉⼀定要与⾯粉⼀起过筛，糖尽量不要⽤太粗的；
3、注意加⽔量。
麻花制作配方5、海绵类蛋糕表表⽪太厚
原因：
1、配⽅不平衡，糖的使⽤量太⼤；
2、进炉时⾯⽕过⼤，表⽪过早定型；
3、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1、配⽅中糖的使⽤量要适当；
2、注意炉温，避免进炉时上⽕太⾼；
3、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原因：
1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与⾯粉未拌匀；
2、配⽅内柔性材料太多，⽔分不⾜，⾯糊太⼲；
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2、配⽅中的糖和油不要太多，注意⾯糊的稀绸度；
3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
03、蛋糕配⽅平衡
⼀、原料性质
在蛋糕⽣产中，原料可分以下性质：
（⼀）⼲性—— 在蛋糕中产⽣⼲燥感的原料。
（⼆）湿性—— 使蛋糕产⽣湿润感的原料。
（三）柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。
（四）韧性—— 使蛋糕⼝感坚韧有弹性。
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