2021年第1期第34卷（总第199期）
No.12021
General No.199陈坤资料
Vol.34海南师范大学学报(社会科学版)
JOURNAL OF HAINAN NORMAL UNIVERSITY
(Social Sciences)
海南鸡饭的“版权之争”：源自海南岛，
张继焦1，陈梦2
（1.中国社会科学院民族学与人类学研究所，北京100081；2.海南大学外国语学院，海南海口570228）
摘要：文章从海南鸡饭的起源之争入手，探究了近些年来新加坡和马来西亚关于海南鸡饭起源之说的不
同版本，以及海南鸡饭与海南本土鸡饭的渊源。从“蜂窝式”社会结构看海南鸡饭的产生和发展，以新古典“结构-功能论”为视角，分析海南鸡饭在东南亚发展传承过程中结构和功能所发生的变化及其背后深刻的文化内涵与价值。
海南鸡饭是一个“跨文化”的产物，有着海南侨乡饮食“南洋化”和南洋饮食“海南化”的特点。文化遗产在一个地区或国家发展中具有不可忽视的重要性，海上丝绸之路的海南文化遗产在历史上发挥过一定的作用，但是，其在当下的作用明显不足。海南文化遗产在未来建设自由贸易港（区）过程中和在海上丝绸之路复兴过程中，都将发挥较大的作用。
关键词：海南鸡饭;“蜂窝式”社会结构；新古典“结构-功能论”；文化遗产
中图分类号:G112文献标识码:A文章编号:1674-5310（2021）01-0055-09
一、问题的提出二、海南鸡饭的“版权之争”
2018年9月，新加坡正式决定为其国菜之一的海南鸡饭申请世界非物质文化遗产。消息一出，便引起多国民众的一片哗然。反应最为激烈的便数其邻国马来西亚，因为自20世纪起，两国在海南鸡饭起源的问题上一直争论不休，双方各执一词。①而中国的多家媒体也不禁提出疑问：既然这道菜名叫海南鸡饭，又怎么能够与中国脱得了干系？
关于海南鸡饭的起源问题上，人们最感兴趣的、也是让人们争论不休的话题，便是海南鸡饭是何时、何地、何人发明的，这道菜经历了一个怎样的发展或传播过程，海南鸡饭与海南本土的鸡饭又有着怎样的渊源关系。
（一）到底是谁发明了海南鸡饭之新加坡篇
新加坡在20世纪70年代以前，还是由多个“甘邦”（马来语：部落、村庄的意思）组成。1970年
基金项目：中国社会科学院民族学与人类学研究所重点创新工程项目"人类学视野下的传统-现代转型”（项目编号：2019MZSCX002）。
收稿日期：2020-08-10
作者简介：张继焦（1966—），男，海南海口人，中国社会科学院民族学与人类学研究所社会研究室主任、二级研究员、长城学者，博导，享受国务院特殊津贴专家；兼任国际人类学与民族学联合会CC副理事长、中国民族学学会副会长、中国民族研究团体联合会副会长，主要从事社会学、人类学研究；陈梦（1989—），女，河南驻马店人，海南大学外国语学院讲师，主要从事欧美文学和文化研究。
①
叶孝忠：《海南鸡饭，新加坡要申遗》，《环球时报》2018年9月4日。
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代后随着政府一系列的住房安置举措，新加坡才开 始进入高速的城市化进程，但是，其“甘邦文化”却 被保留下来，影响着新加坡的文化发展。①早在19 世纪初期，新加坡成为英属殖民地，吸引了 一大批 来自印尼岛、马来西亚半岛及中国等国家和地区
的大批移民，这为后来新加坡成为国际贸易的枢纽 打下了基础。在此过程中，新加坡的“甘邦文化”发
挥了重要作用，即体现出一种多元文化的、相互包 容的特点，也造就了新加坡多年来以小饭摊、咖啡 店、美食街为代表的饮食文化。这些小食店贩卖着
具有不同民族特点、文化背景的餐食，为来自世界 各地不同种族、社会、文化的游人们提供了一个共
享美食的平台。②
新加坡真正开始进行海南鸡饭起源的研究可 追溯到20世纪80年代。当时，颇具影响力的老报
人王振春在其作品《根的系列》中明确指出，海南鸡 饭的创始人是王义元。因此，目前新加坡文史研究
者普遍认为，海南琼海人王义元是当地海南鸡饭的
创始人。王义元于1935年从海南前往新加坡谋生， 最初他跟众多前往南洋的海南人一样，由于没有太 多的技术优势，只能从小商贩做起。他每早挑着扁
担走街串巷，叫卖他的海南鸡饭团，生意倒也做得 不错。每当想提前收摊回家时，他便大方地将剩下
的鸡饭送给人们吃。久而久之，人们便将王义元卖 的鸡饭，称为“共产鸡饭”，把王义元叫做“王共产”。
当然，王义元在鸡饭的烹饪方面并非独创，他在去 新加坡之前，曾经跟着伍毓葵学习养鸡和烫鸡的手
艺。20世纪30年代伍毓葵曾在当时的海南文昌县 文南路33号经营“毓葵鸡饭店”，王义元应该就是 在这里跟着他学习的。当时的“毓葵鸡饭店”在当
地颇具名气，成功地将海南的文昌鸡饭传遍东南 亚。如今海口著名的中华老字号企业——海口沿
江饭店，就是在“毓葵鸡饭店”的风格影响下创办
的。在新加坡赚下第一桶金的王义元，后来在新加
坡的海南二街正式开档经营鸡饭生意。③后来，他 请来了一位名叫莫履瑞的伙计，这也就是后来新加
坡著名的“瑞记鸡饭店”的创始人。④
实际上，真正在新加坡将海南鸡饭发扬光大的
应该是莫履瑞，而非王义元。在莫履瑞的经营下, “瑞记鸡饭店”曾经是新加坡鸡饭业的领军餐馆。
这也是为何关于海南鸡饭在新加坡的起源之说还
流行着另外一个版本，即著名美食家蔡澜的版本。
蔡澜曾经在他的《海南鸡饭研究》一文中针对坊间 流传的一句话:“正如星洲⑤无星洲炒米一样，海南 并没有海南鸡饭。”他认为，这句话显得过于武断而
引起了诸多争议。他在文章中给出了自己的答案:
海南鸡饭是由莫履瑞在新加坡发明的。在蔡澜的 版本里，莫履瑞取代了王义元的角。莫履瑞也是
20世纪30年代从海南只身来到新加坡、靠着沿街 卖鸡饭起家的。关于莫履瑞的烹饪技艺从何而来, 蔡澜给的答案比较模糊。他猜测可能是莫履瑞在 海南岛的时候受到了亲戚烹饪鸡饭的影响，但最终
这种技艺并未在海南本土得到充分的发展。⑥
然而，由于莫履瑞与蔡澜的父亲蔡文玄的私交 甚笃，蔡澜关于海南鸡饭起源的这个版本多少透露
出一种为“瑞记鸡饭”做宣传、有广而告之的意味,
不太能让人信服。
（二）到底是谁发明了海南鸡饭之马来西亚篇
当然，海南鸡饭并非只是新加坡和马来西亚的 重要菜。在东南亚的其他国家如泰国、菲律宾
等，也有符合当地烹饪习惯的海南鸡饭。但面对新 加坡的申遗行为，马来西亚的反应最为激烈，也透
露出两国更为复杂的历史和政治纠葛。20世纪初,
① A li SH. Malay Peasant Society and Leadership. Oxford University Press , 1975.
② D e Xuan Xiong , Iain A. Brownlee , Memories of traditional food culture in the kampong setting in Singapore , Journal of Ethnic Foods, 2018（5） : 133 -139.
③ 在新加坡小坡一带，有几条街面不大、楼房不高但繁华热闹的平行横街，那便是海南街，已有一百余年的历史。海南街 分为海南一街、海南二街和海南三街等三条小街° 一街正确的名称叫密驼律，二
街叫巴米士街，三街叫余街。过去的海南街 都是低矮的旧店铺，多是海南经营的咖啡店、鸡饭店、古董商店、银庄、旅行社、小型修理厂和作坊等，也有一些学校。如今的 海南街仍然繁华热闹，增建了 一些高楼大厦，但尚存一些旧的建筑物，海南话仍然流传于街头巷尾，充满着浓厚的乡情。
④ 王振春:《根的系列9：话说海南人》，新加坡：新加坡青年书局,2008年。⑤ 星洲，是新加坡的旧称，或称星岛，别称为狮城，是东南亚的一个岛国，北隔柔佛海峡与马来西亚为邻，南隔新加坡海峡 与印度尼西亚相望。
⑥ 蔡澜：《蔡澜在新加坡》，新加坡：新加坡八方文化创作室（世界科技公司之附属机构），2013年。
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马来西亚和新加坡都曾是英属殖民地。20世纪60年代，新加坡在正式脱离英国统治后，通过全民公投加入了马来西亚。但最终由于财政、政党、种族等问题，仅两年时间，新加坡于1965年被驱逐出马来西亚联邦。此后，两国关系紧密但也火药味十足，尤其是马来西亚在历史文化方面与新加坡极为相似，两国在饮食文化上从20世纪80年代起就产生了诸多争议，尤其是关于海南鸡饭、鱼生、咖喔蟹等菜品的起源及正宗性问题上一直是争论不休，其中以海南鸡饭最为突出。①
马来西亚也有着自己关于海南鸡饭起源的说法。马来西亚华人美食家林金城曾在他关于马来西亚各地特餐饮食品的书籍中，阐述了他对海南鸡饭“版权”的看法。在他看来，海南鸡饭源自于海南“文昌鸡”是个不争的事实，但也要承认“海南鸡饭”这个说法确实不是从海南岛开始的。在他看来，与其去争论到底谁家才是海南鸡饭的开山鼻祖没有太大意义，不如真正从历史文化的演进出发，先去了解海南先民们在新马②一带的活动风貌更为贴近史实。他通过口述史的方法，了解到20世纪30年代初期，新马一带如马六甲、槟城、新加坡等地都出现了沿街叫卖“鸡饭”的海南商贩们，这些可以被视为海南鸡饭的最初版本。在林金城看来，目前新加坡为了将海南鸡饭版权“私有化”而大肆宣传王振春先生关于海南鸡饭的创始人为王义元的说法不能让人信服：利用现有的资料去做国际化的包装，这种故事更多地透露出营销的意味。当然，关于马来西亚海南鸡饭的创始人到底是谁，谨慎的作者并未给出确切的答案，但他在文章末尾也给读者留了一丝线索：如果按照邻国新加坡的做法，那么马来西亚巴生旧区源源鸡饭店的第一代老板梁居清早在20世纪20年代就在马六甲学做鸡饭了，这已经比王义元的版本早了近十年。到1938年，吉隆坡苏丹街上著名的南香鸡饭店正式开张，此时王义元还只是个街头卖鸡饭的小贩而已。所以，新加坡目前推崇的鸡饭起源版本是经不住推敲的。③当然，目前世面上流行的关于梁居清就是马来西亚海南鸡饭的开创者这种说法也是不确切的，因为林先生并未证明这个史实，而是举例说明海南鸡饭的创始人肯定不是王义元罢了。至于还有没有比梁居清更早的版本或者人物出现，那就只能等待学者们继续考证了。
（三）海南鸡饭与海南文昌鸡饭之间的渊源
通过仔细分析新马两国对海南鸡饭起源的探究我们可以发现，无论海南鸡饭在新马具体的创始人是王义元、莫履瑞、梁居清，还是更早的某位“下南洋”的海南人。这类故事都有一个不争的事实，即东南亚的海南鸡饭应该是从海南本土传播过去的。无论故事的主人公是谁，无论他背负着怎样的梦想“下南洋”④，无论他经历了怎样艰苦卓绝的创业历程，亦或他最终取得了怎样的成就，我们都不能否认这类故事都有一个共同点，即这位创始人是来自海南的、土生土长的本地人，拥有着制作海南文昌鸡饭的技艺或者记忆，而正是这种能力加上他们吃苦耐劳的精神，让他们在“南洋”这片热土上生根发芽，创造出了属于自己和自身文化的价值。
海南鸡饭的雏形，可能来源于海南旧时祭祀用的“白切鸡+米饭团”的组合。自古以来，海南岛文昌一带就有“无鸡不成宴”的说法。早在明清年间，文昌农村就有饲养文昌鸡的传统。对文昌鸡最早的文字记载可见于清代陈坤所著的《岭南杂事诗抄》：“文昌县属有一种鸡，牝而若牡，肉味最美。”吴永章的笺证写道:“文昌鸡，皮薄滑爽，肉质肥美，号称海南'四大名菜’之首。”⑤关于文昌鸡的品种和特点，据清朝年间的《文昌县志》记载:“鸡，乌骨、番毛、矮脚、雪里碳数种。”⑥
①H u社on,W.:Singapore Food,2nd ed.,Marshall Cavendish,Singapore:2008.
②新马，指的是新加坡和马来西亚两个国家。由于两国一衣带水，经济、文化、国民等各方面关系密切，人们经常把两者合称为“新马”。
③林金城:《海南鸡饭》，《舌尖上的马来：味觉散步》，武汉：华中科技大学出版社,2015年，第179-180页。
④南洋是自明朝、经清朝到民国时期，对东南亚一带的称呼；中国人下南洋包括官事、经商、打工、迁徙等四个方面；历史上海南人下南洋主要是到那里打工式的谋生。
⑤［清］陈坤著:《岭南杂事诗抄笺证》，吴永章笺证:《岭南文库》（之一），广州：广东人民出版社,2014年版，第700页。
⑥［清］马日炳纂修：《康照文昌县志•杂志•土产》，赖青寿、颜艳红点校:《海南地方志丛刊》（之一），海口：海南出版社，2003年，第205页。
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自清代起，海南文昌一带的居民，逢年过节时都会拿鸡油、浸鸡水与米饭同煮，再将米饭捏成胖乎乎的饭团，以用于祭拜祖先，传达着儿孙们的生活“团圆美满”之意。这种白切鸡配米饭的吃法，也慢慢延续了下来。因而，当地流传着一句俗话:“半只文昌鸡，一盅肠红汤，一碗鸡油饭。”文昌鸡属优良的肉用品种，①用于“白切”的做法，口感非一般的出众，而这种海南本地的“鸡饭”，更多被称为"文昌鸡饭”“文昌鸡糙”（精，即“干饭”。）等。
清朝时期，海南岛属较为落后的地区，大多数岛民以农耕或者打鱼为生，生活拮据。战争后，清政府被迫打开国门，海口随后也成为通商口岸之一。而此时的东南亚在橡胶产业、矿产开发等方面取得迅猛发展，急需大量劳工；同时，英国蒸汽汽船的发展也为大量劳工的出海提供了客观条件。面对国内常年的战乱，加之受到已经去南洋的家族宗亲的影响，越来越多的岛民们希望前往东南亚创造更好的生活。当时，“下南洋”的海南人从事服务行业居多（咖啡馆、宾馆酒店、家政服务等），其中，他们以开咖啡店和中餐饭馆闻名。究其原因，主要由于海南人“下南洋”的时机较晩，好的职业或者机会已经被早期移民（以广东人、福建人居多）占据。②此外，当时前往东南亚的海南人以农民或者渔民为主，他们没有太多的专业技术优势，因此，只能从家佣、厨师、饭馆小工、经营咖啡馆这些对技术能力要求较低、上手较快的工作做起。而受到自身亲属关系和语言因素的影响，此类工作也就在海南移民中传承下去。③
海南鸡饭应该就是在海南人迁移到南洋的过程中逐渐产生的。当时下南洋的海南人为了糊口而摆摊贩卖鸡饭，由于鸡饭最早是由海南人制作并贩卖的，所以统称为海南鸡饭。当然，此时的鸡不再是文昌鸡，替换为新马当地的走地鸡；饭也不再是制作复杂的鸡饭，而是变成了制作简单的饭团，便于携带。海南鸡饭的特点就是经济实惠，携带方便，可以让当地中国劳工填饱肚子。对当时在下南洋的海南劳工而言，海南鸡饭不仅仅是一种能够填饱肚子的经济快餐，而更是一种家乡味，是否还是海南地道的文昌鸡或是地道的鸡油饭，可能都已经不重要了。
三、用新古典“结构功能论”
看海南鸡饭的形成与发展
海南鸡饭的整个演化发展历程，可以看作是近代海南人“下南洋”的一个缩影。鸡饭由最初海南本地的常见饮食，演变为东南亚华人的特饮食，最终上升为新加坡、马来西亚的“国菜”，历经了一个多世纪。虽然，受当地原材料、文化、生活习惯等的影响，海南鸡饭的做法早已千变万化，各有不同，但东南亚各地人们对海南鸡饭起源问题的热衷和正宗性探讨的背后，才是我们当今应该更为重视的问题，海南鸡饭背后的社会文化价值更值得我们去深入探析。
因此，受海南鸡饭“版权之争”的启发，笔者试图从历史文化发展的角度出发，从“蜂窝式”社会结构看海南鸡饭的产生和发展，并以新古典“结构-功能论”为框架来分析海南鸡饭背后所体现的社会文化价值，为我们后续的跨文化饮食研究、饮食国际化研究，以及饮食文化遗产保护等方面研究提供范例。
（一）从“蜂窝式”社会结构看海南鸡饭的产生和发展
历史上从海南迁移到新加坡、马来西亚等东南亚国家的海南人，形成了可以自我开展的资源配置的“蜂窝式”社会结构：就业者有链式和网式两种形态的“蜂窝”；经商者的“蜂窝”主要有三种类型：以家庭为中心的互惠互利网络、以价值链为中心的合作共赢网络和以本体为中心的互惠共赢网络。对经营者而言，家庭成为他们经济活动的组织形
①林哲敏:《海南特优质鸡一文昌鸡》，《地方禽种》2004年第21卷第21期。
②张继焦、张运华：《亚洲的城市移民—
—东南亚50位华人领袖、华商和经理人访谈录》，北京：知识产权出版社,2009年，对张文强和张裕民的访谈，第196-206页，对黄循积的访谈，第219-225页。
③E ileen Lee,Shin Pyng Wong,Lyon Laxman,Language Maintenance and Cultural Viability in the Hainanese Community:A Case Study of the Melaka Hainanese,Athens Journal of Humanities&Arts,2014,（1）：pl57-168.
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式，而家庭的伦理道德规范也成为其组织管理的基础。①
第一，用“蜂窝式”社会结构形式，来描述和分析近代海南人前往东南亚从事相关经济活动是契合的。海南人“下南洋”的过程呈现出最初为“链条式移民”、后来发展成为“网络式移民”的特点。以马来西亚为例，海南移民主要聚集在马来西亚的西海岸一带，如雪兰莪州、柔佛、霹雳州、马六甲等地区。这类“链条式移民”的特点就是新进移民往往会定居在其已有移民的范围之内，早期移民更多地都依赖于这种亲戚关系（利益）而非经济利益。当时，那些“有所成”的早期海南移民还会专程再回到海南，鼓励他
们的亲戚和他们一起前往东南亚，而海南的本土居民们也会用崇拜的眼光看待他们从南洋归来的亲戚们。②后去的移民也靠着这些亲戚们为他们提供贷款、住所、工作，逐步站稳脚跟。这种亲属关系就像链条一样将早期移民与新近移民联系起来，前者将自己多年来在当地的生存技能和经验知识等无私地传授给后者，体现出这类家庭式“蜂窝”的“利他主义”特点：私营业主们愿意不辞劳苦，为家人们无偿提供物质基础，希望他们有更好的未来，这是他们的精神支柱和经营动九随着移民人口的增多，当地海南的雇主们也都会选择雇佣海南工人，即我们常说的“同乡照顾同乡”。这种最初由早期移民的“单打独斗”到后续带领着亲朋好友一起“下南洋”讨生活，随着前往东南亚的海南移民不断增多，这种体性关系网络不断壮大，其网络范围早已超越了血缘关系和业缘关系，形成体性“网络式”社会资本（如朋友、熟人、同乡、同行、老板等），甚至几百万人的商帮。③
第二，海南鸡饭的经商者有分别以家庭、价值链、本体为中心形成的三种类型“蜂窝”。由于最早一批下南洋的海南人受个人技术能力和客观条件的影响，多以从事餐饮业为主，所以，后续来的海南人也都顺理成章地进入这一领域，这也是为何在马来西亚和新加坡，海南人很多都是靠家庭式经营的咖啡馆或者鸡饭店在当地谋生。④在这种大家共生共荣的“蜂窝”里，人们通过“一家人”和“圈内人”共同的隐形关系网，可以在资金、供货、人力、客户等几个方面随时共享信息或相互支持。在经营领域方面，亲戚好友们也会有意无意地从事同一个行业或相关的行业，以便大家可以互帮互助或互通有无。由此，形成了海南鸡饭的价值链，甚至形成了以海南人为经营主体的行业，即具有海南人体特征的海南鸡饭行业。
第三，在新加坡、马来西亚等东南亚各国，海南移民在工作和生活上形成的“链条式蜂窝”和“网络式蜂窝”的结构和功能特点，以及在海南鸡饭经营上形成的家庭式蜂窝、价值链式蜂窝、本体式蜂窝等的结构和功能特点，为当地海南鸡饭的产生和发展壮大奠定了基础。海南鸡饭由于简单明了的制作工艺，从当时海南人自家桌上的“家乡味”逐步成为当地海南人的一种谋生的手段；随着大批移民的涌入，这种手段被不断推广、传播并发展壮大，形成了一种具有海南人体特征的海南鸡饭行业。以新加坡为例，从价格亲民的鸡饭小食摊到价格昂贵的高档酒楼，就有林林总总三千多家海南鸡饭店。⑤
（二）从新古典“结构-功能论”角度看海南鸡饭的经济文化价值
笔者在英国古典功能学派人类学家B.K.马林诺夫斯基的“文化功能论”、⑥费孝通的“文化开发
①张继焦:《"蜂窝式社会”—
—观察中国经济社会结构转型的另一个新概念》，《思想战线）2015年第3期。
②H an,M.G.:External and internal perceptions of the Hainanese community and identity,past and present.2012http：//scholarbank.nus.edu/t ermsofuse；j sessionid=A8FD39F96C DEC595E53F3DE A CE11B257.
③据笔者之一张继焦2005-2019年陆续到马来西亚、新加坡、泰国、越南等东南亚各国的调查：海南
裔的人数19世纪上半叶为10万人左右，至中华人民共和国成立前夕已达到70-80万人，现已达近400万，并形成一个“海南帮”体，与广东帮、福建帮、潮州帮、客家帮一起，成为东南亚华侨社会中以地域为纽带的五大帮。
④W an吕，G.W.:Chinese history paradigms.Asian Ethnicity,2009,10（3）,201-216.
⑤K rich,J.The dish:Hainan chicken rice,The Wall Street Journal Asia,26January,2007.
⑥［英］马林诺夫斯基著:《文化论》，费孝通译，北京：中国民间文艺出版社,1987年。
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