推广顺德鱼生的文案
食顺德靓鱼生,总让人联想到美女。剔透亮泽的生鱼片,当得起“冰清玉洁”四个字。夹于长筷间,风姿绰约,也如玉树临风美男子。前人以为,秋冬食鱼生,补身壮气,因其性为阳。顺德鱼生之美,是一种古典美,食风源于古时,风格成于古人,技法传于古代,品相、食法富于古韵。鱼生不是顺德独有,而是中国乃至世界各处皆有。顺德鱼生的出众,属于孔子所言“食不厌精,脍不厌细”的精神承载之一,人有我精,不只味美适时,兼且赏心悦目。讲究门清技正上好的顺德鱼生,是讲究出身门第的。首先鱼的门路要正,这并非说每条鱼都得是国家农业部认证产品——中心沟鲩鱼这样的“名门闺秀”,但类似其品种产地两优、养殖方法天然、材质安全健康的“身份”认定,是顺德厨师制作鱼生选料的第一考量。好厨师做好顺德菜,素来以取材挑剔闻名,尽管粗料精做是顺德菜的一大特,但从来不是质量粗,而只是用材普通,即所谓家常而已。▲水网浓密,顺德鱼塘养殖业发达。顺德人对食材是怎样的追求,“待字池中”的鱼可以作证:它们从市场到酒楼餐馆、普通人家,并非马上变成盘中美味,而是呆在清水池中悠游,可能已经“健身”一个星期。鱼的出身好,还要在厨师认为的更好环境中进一步修身养性、自我净化,持续运动以求肌肤紧致,所做出来的鱼生不美也难。鱼生的美味之路的升华阶段,是得遇良厨良技,没两把刷子的顺德厨师不敢轻易碰这道菜。
太想念有人说,在顺德遇见个路人,都有可能拥有“美食家”的底气。这种社风民情,倒逼当地名厨、良厨辈出。厨师的技艺,从给鱼放血就开始展示:鱼尾或鱼腮温柔一割,依旧放在水中流动,鱼血渐放至净。之后去骨取肉的过程,才是顺德厨师娴熟刀功的闪光之时。鱼生是顺德美食求鲜境界的典范之作,围绕这一核心,洁净、精确、安全、调和,讲究的是全流程把控的综合功力。品味诗情快意300多年前,岭南文化大家、番禺人屈大均赞广东鱼生之语:“红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼”,用以描述顺德鱼生的样貌,恰如现场速写。他写的的确是实景:“以初出水泼刺者,去其皮剑,洗其血腥,细刽之为片”。用何种刀,入刀斜角为45度还是50度,生鱼片厚度为2毫米还是1.5毫米,凭每位顺德厨师的自身修为,看各地食客的食指气运。如今的食客更具口福之处,可能在于冰镇工艺和调料选择今胜于古。《风味人间》把顺德鱼生搬上荧屏。铺陈顺德鱼生的冰盘端上桌,半透明的鱼片玉体横陈,腴泽鉴人,如“冰清玉洁”四字直注。十几种调料陪伴主角上场,包括但不限于:蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,还有顺德人认为至关紧要的上好花生油、精盐和白砂糖。比起老先生年代“沃以老醪,和以椒芷”的简约,顺德人的食法应是古法古意之上,进行了“现代化”改良。古今食法,高下难论,即便今日也有人推崇天然,只佐油盐,而另一些食客则以调料、辅材的多样选择为美。最有共鸣
的当属屈大均妙笔所述:“入口冰融,至甘旨矣”。鲜香爽滑嫩,口鼻目舌胃,身心上的诸般体验各自领略。由古至今,食鱼生不是广东人的专利。东晋时,张翰向齐王辞官归隐,理由是太想念家乡江苏的莼菜羹、鲈鱼脍。“莼羹鲈脍”的典故,成了后世历代文人笔下念乡寄情的独特风景。唐代,王维作诗送堂弟远行:“忽思鲈鱼脍,复有沧洲心。”李白《秋下荆门》则诗:“此行不为鲈鱼鲙,自爱名山入剡中。”思与不思,生鱼片都从口里进入了心中。清朝陈梦雷《秋兴》诗句:“当年起草侍明光,鲈鲙娱亲请尚方。”从黄河到长江,直至珠江流域,一品鱼生在,亲朋同相悦,都是念念不忘的快乐时光。照见远古食风2000多年前,以脍为名的生鱼片早已是大雅之菜了,尽管它不完全等同于今天的鱼生,但主材、技法、食法一脉相承。鱼生为脍,脍未必是鱼生。古时之“脍”含义甚广,既是菜肴也是技法,甚至可延伸为准备好的食材,生鱼片、鱼丝只是其中两种。脍为细切之肉,可以是鱼肉,也可以是羊肉、牛肉,各类禽肉畜肉甚至野味。长沙马王堆西汉一号古墓出土的书简所记数十种菜肴,除了鱼脍、羊脍,还有鹿脍。古时南北饮食差异大,中原地区未必以鱼脍为珍,但以长江流域及其以南地区却因地取材,鱼脍在经史上时见其文,居于“君子之食”的行列。从《礼记》诸篇中,可读到“肉腥细者为脍”、“牛与羊、鱼之腥,聂而切之为脍”之类的记述。由此可以想象,生鱼片或许从周朝甚至更远之前,已经是我们祖先的盘中餐。这部成
书于西汉的儒家经典,记述的是上古礼仪,中国礼制体系正式成形于周朝。设想一下,身形飘逸的鱼生成为“体制内”的美女,冰清玉洁之外,是否还典雅大方。可以说,从周秦两汉到后世诸朝,生鱼片(鱼脍)这道大菜一直在演化和丰富,无论是品种还是调味料。因开发相对较晚反而保留一些中国古文化痕迹的岭南地区,在饮食上承袭古风,并揉合先民蛮食之俗,发扬出当今的鱼生食法,切合历史文化的因循、融合与新生轨迹。吃生肉并非只意味着野蛮,也曾被视为精神勇武。鱼生与“勇敢”,在广东、在顺德都是物质与精神“相互赋味”的。明清时期,广东多地皆盛行鱼生,广州、顺德、南海、番禺、江门、潮汕,甚至是小部分山居的客家人,吃生鱼片成风。理论上,有鳞之鱼多可作。实际上,不同种类的鱼做出的鱼生有品级高下之分,取舍因地因时也因人而异。如今顺德鱼生的品种之多,已经是咸淡具备、海河一体,变幻丰富难以尽列,而普及度知名度最高的应属鲩鱼生。而回望明清时期,最受推荐的却是如今多用作清蒸的三黎鱼(鲥鱼)。屈大均说:“鱼生以鲥鱼为美,他鱼次之”、“顺德甘竹滩,鲥鱼最美”。以最美的淡水鱼,做出最美的鱼生,在广东顺德。鱼类从古游到今,鱼生从古食至今,渐成北微南盛的景况,顺德人俨然是保存中华饮食古风的岭南文化守望者。
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