中式烹调师四级理论复习题含答案
1. 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
A、软熘鱼丸
B、清炒虾仁
C、西湖醋鱼(正确答案)
D、滑溜里脊
2. 油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
A、油味
B、碱味(正确答案)
C、异味
D、杂味
3. 焖菜的主要成品特是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
A、无汁
B、略有汤汁
C、自然收汁
D、汁浓味厚大闸蟹的正确做法(正确答案)
4. 下列为干制品原料的是（）。
A、火腿
B、腊鸡
C、乌鱼蛋
D、木耳(正确答案)
5. 直刀法中的切可分为（）种切法。
A、1
B、2
C、3
D、6(正确答案)
6. 下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。
A、菠菜
B、荠菜
C、黄瓜(正确答案)
D、大白菜
7. 干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。
A、重量(正确答案)
B、营养
C、口感
D、外形
8. 白斩鸡的调味阶段是（）。
A、加热后(正确答案)
B、加热中
C、加热前
D、加热时
9. 酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求泽，最大用量不得超过万分之一。
A、硝(正确答案)
B、盐
C、酱油
D、香料
10. 酱制动物性原料时，一般是先将原料用有调味品、盐和（）腌制。
A、香料(正确答案)
B、酱油
C、面酱
D、料酒
11. 单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。
A、生料
B、熟料
C、燃料
D、调料(正确答案)
12. 干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。
A、泽
B、数量
C、份量
D、鲜味(正确答案)
13. 菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。
A、重量
B、数量
C、成本(正确答案)
D、质量
14. 菜肴顺组配使用的原料相相同，（）可以不同。
A、花
B、光度(正确答案)
C、温度
D、洁净度
15. 酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。
A、后腿(正确答案)
B、胸口
C、正肋
D、通脊
16. 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。