市十次党代会擘画了建设中国尼龙城、新型能源城、文旅康养城和绿食品城“四城”的蓝图,对食品产业发展提出了新要求。在汝州乃至鹰城人的记忆中,最令人魂牵梦萦的家乡味道,少不了汝州绿
豆粉皮。在各类历史文化档案中,汝州绿豆粉皮早已成为不可或缺的历史记忆,民谣“一桌菜席均有剩,唯有粉皮吃个净”就是很好的明证。时光荏苒,岁月流转,在一代又一代鹰城人的记忆中,绿豆粉皮早已不是一道寻常菜肴,已成为一个文化符号。如今的汝州绿豆粉皮早已走出手工小作坊时代,实现机械化生产,以汝食宝粉皮、蓝氏粉皮为代表的本土企业品牌正在快速崛起。这道美食也成为万千百姓餐桌上的美味佳
肴,成为鹰城大力推进绿食品、有机农产品、农产品地理标志工作的生动注脚。
百年沉淀精益求精
汝州粉皮是汝州市的传统名小吃,属于豫菜系,始创于清道光20年,距今已有180多年历史。当时汝州城内水坑沿有个商贩叫田家有,到南阳社旗贩盐,曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”,每斤(1斤=500克)可做8-9张,厚似烙饼,计斤称卖,食用时需要用沸水煮制,很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作,苦心探求,反复试做。他制作的粉皮较之社旗人所做的粉皮薄了许多,每斤可做30张左右,质地远胜杂豆,但食用时仍需开水泡发。
至清光绪年间,该制作工艺传至二代传人田九思之手。他继续探索改进,粉皮又薄了些,由原来的每斤30张增至40张,用温开水泡发即可食用,世人为之称道。1929年,粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。在田清渠的研制下,又做到每斤48张,技艺已达上乘,名声愈彰。1942年,至第四代传人田新光、田新正兄弟之手,又研制到每斤50多张。这时的汝州粉皮已远近闻名,形成了市场品牌,许多外地商贩纷纷赶牲口到汝州驮购粉皮。民国《临汝县志》对这一盛况做了翔实记载。解放后,该工艺经田新光之手又进一步得到提高,
达到每斤60张的水平。1985年至1987年,“汝州田家粉皮”多次在北京、上海、广州等地展销,受到众人好评,被抢购一空。一时间,汝州粉皮声名鹊起。2007年10月,“汝州田家粉皮”获得河南老字号称号。
“汝州田家粉皮”生产工艺历经一百多年钻研探索、五代人的真传,始得上乘手艺,其制作秘诀是“七分涮,八分揭,九分摊,十分搬”,即“铜旋快慢看水温,溜边揭起能囫囵;收补窟窿摊圆整,水油刷晒看阴晴”。只有这样,才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。舍此外,难得上品。
天然纯粹独具风味
自清道光年间到现在,汝州粉皮一直被美食家津津乐道,以罕见的超薄闻名,以免煮即食为奇,以口感爽滑味异为特。
不同于其他地区的杂豆粉皮、红薯粉皮,汝州粉皮以精选绿豆为原料精制而成。古汝州梁人孟诜所著的《食疗本草》曾记载绿豆“补益,和五脏,安精神,行十二经脉……可长食之”,对绿豆的食疗功效推崇备至。《本草纲目》也称其具有神奇的食疗功效,可“解金石、、草木一切诸毒”。
汝州人从不将自己困于一张传统清单上,仿佛是灵光一闪,就完成了绿豆到粉皮的“巧妙一跃”。绿豆粉皮以传统工艺手工精制而成,保持了绿豆的天然属性,柔软如缎,薄如蝉翼,晶莹剔透,质地细腻,食之劲道,柔润爽滑,还富含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1等多种营养元素。
经过一百多年岁月的碰撞与交替,汝州人为满足舌尖上的那一份完美,下足了功夫。做凉拌粉皮时要将干粉皮洗净,用温水泡软,切成丝条状,装盘备用;将醋、辣椒油、蒜汁、姜汁浇在粉皮上,食用时拌匀即可。粉皮既可单独食用,又可以同熟肉制品拌在一起食用,其味更加鲜香。若与熟鸡丝拌和,即成“鸡丝粉皮”;若与熟牛肉拌和,即为“牛肉粉皮”。汝州粉皮流传百年,不只是舌尖上的记忆,更是一座城市地域文化积淀的生动体现。
美名远扬香飘四海
一百多年来,汝州粉皮作为汝州传统特产闻名遐迩,并且漂洋过海,登上了异国他乡的宴席。汝州人不仅用它招待宾朋,而且还把它作为馈赠亲朋、探访好友的“奢侈品”。2001年10月,中国古陶瓷研究会汝州年会暨汝瓷学术研讨会召开,来自美国、英国、日本、新加坡等十多个国家和地区的专家、学者180多人,在尝了汝州粉皮的美味之后,离行时纷纷购豫菜
置,带回去让亲朋好友一饱口福。“中国汝州”的名字在他们品嚼这道美味佳肴的同时,也被镌刻在了心里。
目前,以汝州绿豆粉皮、郏县红牛、舞钢鹁鸽、虎狼爬岭梨等为代表的绿食品名优品牌已达到161个,供沪农产品销售额累计50多亿元。“国字号”韭菜工程技术研究中心、韭菜科技创新中心建设正如火如荼,“绿食品城”这一鹰城“新名片”正从宏伟的构想一步步成为美好的现实。
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