北宋宫廷菜中寻味繁华汴京
作者：MissSpecial
来源：《美食》2021年第06期
        历史印象中的宋代战争频仍，国土常被辽金侵犯，不似唐代那般太平盛世、国富民强。然而，宋代的文明不输于唐朝，载入史册的伟绩同样丰厚。北宋不仅有毕异发明活字印刷术，还有海上丝绸之路繁荣发展。宋代也形成了程朱理学，对后世影响深远。尤为重要的是宋代经济发达，千年前的北宋都城开封，时称汴京，是国际知名的大都市，吸引很多外地人到汴京经商。人口的流动给汴京带来了新的食材、烹饪方式和饮食习惯。经济繁荣，贸易往来多，酒楼食肆兴盛，带动了人们对美食的追求，筵席菜肴也向精致化发展，考究的宫廷菜也是从北宋开始的。
        作为北宋时的都城，开封千年来传承着北宋菜肴的优秀文化。20世纪80年代，在开封市政府的鼓励支持下，一队有资历的豫菜厨师和北宋史学家们一同开始了对北宋宫廷菜的研究。他们通过细致钻研北宋时期著作《东京梦华录》，以及查阅中国国家图书馆、河南大学图书馆、郑州大学图书馆所珍藏的历史资料等方式，还原了近70道北宋名菜。现年73岁的元老级中国烹饪大师、河南省豫菜文化研究会开封分会名誉会长卜庆林便是当时的研究者之一。
        琥珀冬瓜
        琥珀冬瓜因将冬瓜烹饪得如琥珀般呈棕且晶莹剔透有光泽而得名。这道菜又名冬瓜煎，源自唐代的樱桃煎。在北宋的烹饪技法中是收汁的意思。冬瓜以白糖、冰糖、蜂蜜熬制4小时，充分吸收了糖分再收汁，香甜浓郁而不腻口。
        黄河鲤鱼焙面
        郑州至开封兰考县一段黄河流域的鲤鱼肉质极佳，鲜滑味美，做成糖醋鲤鱼，酸甜的复合味型正是北宋时盛行的。炸成金黄的细面条在宋代时称为索饼，口感香脆。焙面盖在鲤鱼上，有黄袍加身的寓意，面与鱼肉一同入口也带来丰富的味觉体验。
        北宋决明兜子
        兜子是宋代风靡汴京皇宫和民间食肆的名菜，因其形似古代士兵的头盔兜鍪而得名。决明指鲍鱼，中医学中鲍鱼壳也被称作石决明。开封不靠海，于是北宋时厨师们练就了涨发海鲜干货的技能。把涨发后煨制好的鲍鱼一切成丁，配花菇丁及冬笋丁炒制成馅，用开封本土的手工绿豆粉皮包裹成三角形蒸制成决明兜子，上席时佐以姜米及香醋，鲜香回味。