酸辣鱼羹
〔主料辅料〕
鲤鱼⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 500克       
水发香菇丝⋯ ⋯ 15克
冬笋丝⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15克     
姜丝⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5克
香菜叶⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15克   
胡椒粉⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克
豫菜精盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 3克     
醋⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50克
味精⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2. 5克     
酱油⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克
湿淀粉⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50克     
头汤⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1000克
绍酒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15克     
芝麻油⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克
〔烹制方法〕
1.把初步加工好的鱼洗净，上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成 0. 5厘米厚、2厘米长的肉批。
2.炒锅放旺火上，添入头汤，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、汤沸后，用醋将湿淀粉澥开勾入汤内，出锅前淋入芝麻油。香菜叶放入碟中，同汤一起上桌。
〔工艺关键〕
1.去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦。
2.煮鱼时一定用上汤，因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂，而鱼本身脂肪含量较少，上汤能使菜肴香味更佳。
〔风味特点〕
“酸辣鱼羹”又称“酸辣烩鱼羹”有“醒酒汤”之美誉，是豫菜中颇负盛名的汤菜之一。此汤酸中透辣，辣中透咸，咸中透香，香中透鲜；以酸领头，酸、辣、咸三味相平。开胃醒酒，乃宴席佳肴。