这样的拉面确实很诱人
□牛枚文李超然摄影
阅读提示开封素有“七角八巷七十二条胡同”之说,其中“七”、“八”、“七十二”都是概数,意思是说开封胡同特别多。而就是在这街背巷深胡同窄的市井空间里,“藏匿”着不少带有开封传统风味的美食,花样繁多的各小吃,将老百姓的一日三餐也涵盖其中。入巷寻吃,成为开封人的生活习惯。
早餐
新的一天,从胡辣汤开始
在开封,无论酷暑严寒,胡辣汤、油条这组“黄金搭档”是许多人的固定早餐食谱。
每天凌晨2点多,在大部分人还在睡觉的时候,家住洪河沿街东口的刘文杰就开始忙碌了。笼火(即生火、点火)、筛面筋、烧汤……两个半小时之后,刘文杰已将需要售卖的羊肉胡辣汤、优质胡辣汤、
八宝粥、五香豆沫等全部熬制完毕。
楼下便是刘文杰的早餐店。将近6点,负责炸油条和包包子的师傅到位,“辣辣刘胡辣汤”开始迎接前来吃早餐的食客。到7点多,就餐人数达到顶峰。
“老板,来碗优质胡辣汤,两根儿油条!”
“给我盛两碗胡辣汤带走!”
在一碗热乎乎、稠乎乎的优质胡辣汤里,薄薄的羊肉片、筋道的面筋穗儿、顺溜的粉条,还有黄花菜、黑木耳尽在其中,喝上一口,让人回味无穷。
盛汤、收钱、擦桌、扫地,在这样不断循环的工作中,刘文杰要马不停蹄地忙碌到10点半。之后又要准备第二天烧汤需要的食材,直到下午才有时间休息。
“我家做胡辣汤也算是祖传的,解放前长辈们都是拉着胡辣汤沿街叫卖。我父亲刘增光从他二伯那里学来了做胡辣汤的手艺,1983年开始在这里(洪河沿街东口)摆摊。1995年,我下岗了,那时候我25岁,开始跟着父亲学做胡辣汤。”刘文杰说。
刘文杰接手父亲的胡辣汤生意后不久,就将招牌“刘增光羊肉胡辣汤”改为了“辣辣刘胡辣汤”。刘文杰告诉记者,开封有个土话,叫“啦啦流”,是很满、很多、往外溢出的意思。所以“辣辣刘”的第一层含义就是说他给顾客盛的汤特别多,多得都要溢出来了。“这第二层含义中,两个‘辣’字分别指的是辣椒和胡
椒,‘刘’就是因为我姓刘。”
“我家在洪河沿街东口卖胡辣汤已经31年了,每天都要熬制羊骨、牛骨老汤;胡辣汤里的面筋依然坚持纯手工制作,口感软筋;汤中还要加上由20多种作料配制而成的祖传汤料。”刘文杰说,很多开封的80后、90后都是喝着胡辣汤长大的,胡辣汤作为开封的一种特早餐,深受老百姓的喜爱。不少中年人、老年人,更是对胡辣汤情有独钟。
地点:学院门附近洪河沿街东口人均消费:5~6元
午餐
饱餐一碗开封拉面
开封人爱吃面条,面条的品种和吃法也很多。最简单的就是冬天
吃汤面条,夏天吃捞面条。一日三餐,开封人至少要吃一顿面条,尤其是午餐,几乎家家吃面条。吃罢面条再喝上一碗面条汤,这叫“原汤化原食”。
“周师傅,这边来了10个客人,着急办事呢,让赶紧给做拉面,只有15分钟的吃饭时间。”听罢,67岁的周继春立即起身洗手,系上围裙开始制作拉面。
周继春和自己的大女婿一起溜条、拉细,两人配合默契,一个人做好的拉面刚煮熟出锅,另一个人拉好的面就被抛入沸腾的水中。拉够7环的面条被称作“二细”,在沸水中煮上一分多钟,捞出、过水,浇上传统的冬瓜羊肉卤汁,即可上桌。不到十分钟,着急吃饭的一行人都吃上了周继春开封拉面馆的五香拉面。
“这家的拉面就是筋道、好吃!”周继春听到后,开心地笑了。他说,冬瓜利水,羊肉温补,黄花菜健脑抗衰,拉面口感软、筋、光,这就是咱开封拉面的味道。
与许多年纪轻轻就开始从事餐饮行业的人不同,周继春40岁才开始学习制作拉面。“1987年,我所在的单位改制,允许职工从事第二职业。当时家里人多,总是为了吃饭奔波。我当时就是想开个小饭店,解决吃的问题。”后来,周继春在开封著名拉面大师袁永臣门下
学习制作拉面。“师傅言传身教,制作技术对我们毫无保留,他知道我年龄大,要养家糊口,所以总是对我特别照顾。”
豫菜三年学成后,周继春开始在省府前街夜市摆摊卖拉面;1993年,省府前街夜市取消,周继春在大坑沿街南头创立了“开封拉面馆”;1996年,拉面馆迁至大南门里的南太平街,取名“周继春开封拉面馆”,至今已将近20年。
已年过六旬的周继春身体硬朗、思路清晰、乐观积极,他说,虽然只是一碗简单的面条,但“工序长、用料多、技艺强、要求高。这是个体力活,也是个技术活。”
平日里,周继春经常参加比赛,他曾在河南省第二届豫菜品牌大赛上,以16环的好成绩荣获“单项技术能手赛(拉面)”项目最高纪录奖。还喜欢登台展示“五彩拉面”、“蒙眼拉面”等绝技,他说,“我觉得现在就是我的最好状态!”
地点:大南门里南太平街东口向西50米路南人均消费:7~8元
晚餐
起源于开封的御膳——鸡血汤
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