厨师考题
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⼀、填空题：
1、河南古称豫州，因地处九州之中，⼜称中州。
2、河南西部盛产猴头、⿅茸、拳菜、⽺素肚和蘑菇。
3、河南菜的风味特点是：取料⼴泛、选菜谨慎、配菜适当、⼑⼯精细、讲究⽕候、⽕候得当、五味调和、酥烂不浓、⾊形典雅、淳朴⼤⽅。
4、豫菜是以郑州为中⼼，有四个⼝味不同区域构成，豫东以开封为代表，传统的⼩吃众多；豫西以洛阳为代表，⽔席为典型⼝味；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型；豫北以新乡、安阳为代表，善⽤⼟特产。
5、豫菜烹调⽅法⽐较有特⾊的是：烧、熘、扒、炸、炒、爆、炝。
6、豫菜最具有特点的技法是：蒜扒、软熘、烧烤、葱椒炝。
7、烹的作⽤是：杀菌消毒；使⾷物中的养料分解；使⾷物变的芳⾹可⼝；使各种⾷物原料的溢味混合成复合美味；使⾷物的⾊泽鲜艳、形状美观。豫菜
8、调的作⽤是：除去异味；增进美味；确定⼝味，丰富菜肴的⾊泽。
9、⼑法的种类有：直⼑法、平⼑法、斜⼑法、混合⼑法。
10、⽕候的表现形式有：温度、时间等因素共同确定。
11、⼑⼯切制的开关⼀般有：块、段、⽚、丝、丁、茸⼏种。
12、“四⼤怀药”是：怀⼭药、怀地黄、怀⽜膝、怀菊花。
13、烹调菜肴的⽕⼒，按⼤⼩强弱可分：旺⽕、中⽕、⼩⽕、微⽕。
14、⼤⽶⼀般分为：籼⽶、粳⽶、糯⽶。
15、中国烹饪的主要特点：优选⽤料、加⼯精细、善⽤⽕候、讲究风味、合理膳⾷。
16、烹调是把⽣的⾷物原料经加热并调味之后，制成⼀道完美菜肴的⼀整套⼯艺过程。
17、烹调的⼯序：原料选择、初步加⼯、⼑⼯⼑法、配菜、⽕候、调味。
18、⾁类新鲜度的鉴别：看外表、触硬度、闻⽓味、察脂肪。
19、整猪去掉头、蹄、尾下⽔以后，可分为煎槽、腰排、后秋三部分。
20、⼑⼯是根据烹调的需要，将各种原料加⼯成⼀定形状的操作过程。
21、原料改⼑后要整齐、均匀、利落。
22、⼑⼯的作⽤，主要是便于烹熟，便于⼊味，便于⾷⽤，使菜肴更加美观。
23、经过加⼯后的各种原料，形状上基本可以分为⽚、丁、块、丝、条、茸、段、麦穗形、梳⼦形、菊花形以及辅助⽤的⽶、末等⼗⼏种。
24、烹调菜肴的⽕⼒，按其⼤⼩强弱分为：⼤⽕、中⽕、⼩⽕、微⽕
25、⾛红可分为：⼀类是卤汁⾛红，⼆类是过油⾛红。
26、汤的种类较多，各地⽅菜系在具体⽤料、制法以及名称上各有不同，可分为⾼汤、奶汤和清汤三类。
27、上浆、挂糊是指将经过⼑⼯处理后的原料，裹上⼀层黏性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩和松软的⼀项操作技术。
28、勾芡的作⽤：增加菜肴汤汁的黏
性和浓度、使菜肴光润鲜艳、增加美观。
29、烹饪⽅法分为：拌、炝、酱、卤、氽、烩、炒。
30、挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的⾊、⾹、味、形都有很⼤影响。
31、勾芡起到的作⽤：增加菜肴滋味、使菜肴光润美观、突出主料。
32、翻勺的⽬的是：使原料受热均匀，调味均匀。
33、凉菜的要求：⼑⼯要精、配⾊要美、⼝味要好。
34、烹饪原料的分类⽅法，按原料的性质分：动物性原料、植物性原料、矿物性原料和⼈⼯合成原料。
35、烹饪原料品质的基本要求：必须具有营养价值，必须具有使⽤价值，必须符合⼀定的卫⽣标准。
36、新鲜蔬菜初步加⼯的⼀般原则：黄叶、⽼叶、必须清除⼲净、⾍卵、杂物必须清除⼲净，要先洗后切。
37、⽔产品初步加⼯的⼀般原则：注意除尽污垢杂物，注意不同品种和不同⽤途，注意合理使⽤原料，减少浪费。
38、⾷品雕刻的步骤：命题、定型、选料、布局、雕刻。
39、⼀次性⾷⼊0.2~0.5克亚硝酸盐会引起中毒，⾷⼊3克会引起重度中毒。
40、⾷物中毒的种类有细菌性中毒、有毒动植物中毒，其他⽅⾯中毒。
41、⾯粉的主要成分有：蛋⽩质、糖类、脂肪、⽔分、灰分和维⽣素。
42、⾯点制作常⽤的荤油有：猪油、⽜油、⽺油、奶油、⼈造奶油。
43、⾯点制作的原料分成⽪坯原料、制馅原料、调味原料和辅助原料三⼤类。
44、⾯点制作的常⽤机具有：和⾯机、切⾯机、削⾯机、绞⾁机、饺⼦机、上浆拌馅机、馒头机、磨粉机、元宵机。
45、⾯点制作常⽤的糖类蔗糖、饴糖。
46、馅⼼对⾯点的形成起着不塌、不⾛样、使⾯点熟制后显得形整优美的作⽤。
47、馅的种类基本分为咸馅、甜馅两⼤类，⽣馅、熟馅、甜馅三⼤类。
48、和⾯的质量标准：第⼀匀、透、不夹粉粒；第⼆是符合⾯团的性质要求。
10、沼虾（也称青虾），将沼虾⼊清⽔中漂洗出虾卵，去其杂物后慢⽕略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾⼲，即为“虾籽”。（√）
11、燕窝涨发的操作步聚：沸⽔泡软，拣⽑，提质，漂洗。（√）
12、硬⾯就是⽤质地较为坚实，经⼑⼯处理后具有特定形状的原料排列⽽成的整齐⽽具有节奏感的表⾯。（√）
13、雕刻的原料⼤多选⽤柔性，具有天然⾊彩的蔬菜，⽠果类。（×）
14、烹调中⽤的鸽⼦⼤多采⽤活杀，活杀的⽅法有摔死、闷死。（√）
15、⼑⼯分为直⼑法、平⼑法、斜⼑法，其⼑法四种。（×）
16、配菜的原则是数量配合，颜⾊配合，⼝味配合，形状配合，质地配合。（×）
17、芡汁的原
料主要是⾯粉（×）
18、鲜汤是做菜的上好调味品，⼀般分为⽑汤、清汤、奶汤三
类，其中清汤也是最好的汤。（√）
19、在烹调原料加⼯中，条是烹调中⽤的最多的⼀种。（×）
20、馅的种类如按原料分类⼀般为⽣馅和熟馅两类（×）
21、焯⽔是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。（×）
22、⾛红就是原料投⼊各种有⾊调味中加热，使原料上⾊，以增加菜肴的⾊泽。（×）
23、菜肴的烧制⽅法有⽩烧、红烧、⼲烧三种。(√)
24、⾯点制作⽅法主要有蒸、煮、炸、烙四种。(×)
25、和⾯是制作⾯点的第⼀道⼯序，不影响⾯点的制作⼯艺和成品质量。(×)
26、海带和猪⾎同时吃会便秘。(√)
27、⽩酒和⽜⾁同时⾷⽤容易上⽕。(√)
28、⾖浆和鸡蛋可以同时⾷⽤。(×)
29、⽜奶和菜花同时⾷⽤会影响钙的吸收。(√)
30、菊花和鸡⾁同时⾷⽤会中毒。(√)
31、⽜⾁和⽵笋同时⾷⽤不会引起中毒。(×)
32、⽥螺和⽊⽿同时⾷⽤会引起中毒。(√)
33、芹菜和鸡⾁同时⾷⽤不会伤元⽓。(×)
34、兔⾁和芹菜同时⾷⽤会脱发。(√)
35、糖精和蛋清同⾷会中毒，严重会导致死亡。(√)
36、洋葱和蜂蜜同⾷会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。(√)
37、萝⼘和⽊⽿同时⾷⽤会得⽪炎。(√)
38、⽯榴和⼟⾖同时⾷⽤会引起中毒。(√)
39、花⽣和黄⽠同时⾷⽤会伤⾝。(√)
40、鸡⾁和芝⿇同时⾷⽤严重会死亡。(√)
41、芝⿇和海带同⾷具有美容、抗衰⽼的功效。(√)
42、胡萝⼘和菠菜同⾷可以明显降低中风的危险。(√)
43、菠菜和⾖腐同⾷不能减少患尿结⽯的危险。(×)
44、鸡蛋和⾲菜两者混炒，可以起到补肾、⾏⽓、⽌痛的作⽤。(√)
45、油菜和⾖腐同⾷具有清肺⽌咳的功效。(√)
46、猪腰和⽊⽿同⾷对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助作⽤。(√)
47、鲫鱼和⿊⽊⽿同⾷有湿中补虚利尿的作⽤。(√)
48、⾹菇和菜花同⾷具有较强降⾎脂的作⽤。(√)
49、鲜蘑菇和⾖腐同⾷具有抗癌、降⾎脂、降⾎压的作⽤。(√)
50、⽊⽿和海带不能同时⾷⽤，同⾷不具有清热解毒、补中⽣津作⽤。(×)
四、简答题：
1、勺法的种类有哪些?
答：勺法可分为，颠勺(⼩翻勺)、翻勺、转勺出菜等技法。其中，翻勺习惯上成为⼤翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺最为常⽤。
2、什么叫⾛红?
答：⾛红⼜称着⾊，是指将加⼯整理或切制成型的⾷物原料，投⼊各种有⾊调味汁加热，或将原料表⾯涂抹上某些调味料经过
油炸使原料表⾯着上颜⾊的加热过程。
3、配菜的基本原则是什么?
答：(1)数量适当的原则。(2)品质搭配的原则。(3)颜⾊搭配的原则。(4)⾹味配合的原则。
4、什么是“炖”?
答：将加⼯整
理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投⼊多量⽔或汤汁内，慢⽕加热使原料熟、烂⼊味，不勾芡成菜的⽅法，称为炖。
5、⾷品加⼯⼈员在什么情况下必须洗⼿?
答：（1）加⼯直接⼊⼝⾷品前；加⼯时间过长时，中间应随时洗⼿。（2）处理⾷品原料后。(3)出与⾷品加⼯⽆关的物品后。(4)上厕所后。
6、患有什么疾病者不得从事直接⼊⼝⼯作?
答：凡患有痢疾、伤寒、病毒性或渗⼊性⽪肤病及其它有害⾷品性的疾病。
7、凉菜加⼯的“五专”指什么?
答：专⼈、专室、专⽤⼯具、专⽤消毒设备、专⽤冷藏设备。
8、个⼈卫⽣的四勤指的是什么?
答：勤洗⼿、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗⾐服、被褥，勤换洗⼯作服。
9、⾷物中毒的种类有哪些?
答：细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类
10、什么叫⽣熟分开?
答：(1)、⽣熟⾷品制售者应分⼯；(2)、盛装⽣熟⾷品的⼯具、⽤具、容器应分开或有明显标记；
(3)、⽣熟⾷品不能存放在同⼀库房或冰箱内。
11、什么是烹调?
答：烹调是烹和调的结合，是对原料的进⾏加热和调味，也就是将切配好的原料，通过加热和调味制成菜肴的⼀种⽅法。
12、我国著名的⼋⼤菜系是那些?
答：⼭东菜(鲁菜)四川菜(川菜)⼴东菜(粤菜)安徽菜(徽菜)
湖南菜(湘菜)江苏菜(苏菜)浙江菜(浙菜)福建菜(闽菜)
13、涨发原料的⽬的是什么?
答：涨发原料的⽬的是使⼲货原料重新吸收⽔分，最⼤限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊⽓味和杂质，便之便于切配、烹调与合适⽤要求。
14、⼑⼯的作⽤是什么?
答：⼑⼯的作⽤有，（1）⽅便烹任（2）易于⼊味（3）便于饮⾷（4）造型美观
15、餐饮业的消毒⽅法有哪些
答：煮沸消毒(2分钟以上)、蒸汽消毒(12分钟以上)、⼲热消毒(15⼀20分钟)、紫外线消毒。
16、“四害”是指哪四害?
答：苍蝇、⽼⿏、蝇娜、其它有害昆⾍。
17、采购⾷品时必须向供贷⽅索取什么?
答：索取同批产品的检验合格证或化验单。
18、发芽的马铃薯能否⾷⽤?
答：不能。
19、伤⼝化脓者接触⾷品容易引起什么⾷物中毒?
答:⾦黄⾊葡萄球肠毒素⾷物中毒。
20、贮存⾷品应做到哪四防?
答：防尘、防蝇、防⿏、防潮。
五、论述题
1、什么叫调味?调味的作⽤是什么?
答：所谓调味，简⽽⾔之就是对菜肴调和味道，具体讲就是采⽤各种调味品和调味⽅式、⽅法，
在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特⾊的技法。调味的主要作⽤是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味
或增味，丰富⾊彩，符
合⾷品需要。
2、谈⼀下什么是挂糊上浆，它的作⽤是什么?
答：挂糊是烹制前将原料表⾯均匀涂上⼀层糊液的⼯艺，是烹怔原料细加⼯的组成之⼀。挂糊的作⽤是：保持原料中的⽔分和鲜味，并使之达到外部酥脆、内部鲜嫩的效果。保持原料的形态，便之光润饱满。上浆：⽤淀粉、鸡蛋、盐等与原料⼀起调拌，便原料外层裹上⼀层薄的浆液的⼯艺，因其象给原料穿上⼀件⾐服，故⼜称着⾐，⼀般⽤于熘、滑等⽅法。
3、配菜的基本原则是什么?⼑⼯的作⽤是什么?
答：配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加⼯成形的原料适当配合，便其可以烹制出⼀份完整的菜肴。配菜应该掌握以下⼏个原则：
(1)数量适当的原则。构成菜肴基本成型的主料、辅料搭配要适当，突出主料。
（2）品质搭配的原则，主料和辅料多采⽤性质基本相似的原料，即脆配脆、软配软、嫩配嫩，但并⾮绝对化。
（3）颜⾊搭配的原则。菜肴颜⾊是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配⽅法既可以采⽤顺⾊搭配，也可⽤采跳⾊搭配。前者讲究的是⾊调⼀致，后者突出的是⾊彩艳丽。⽆论采⽤哪种⽅法，都应该依主料的⾊彩⽽定，突出主料的颜⾊。
（4）⾹味配合的原则。⾹味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本⾝味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。
⼑⼯的作⽤有：⽅便烹饪；易于⼊味；便于饮⾷；造型美观。
4、葱、姜、蒜在烹调中的作⽤是什么?
答：都是含有⾟辣芳⾹物质的调味品，不但可去腥、提味，并有开胃和促进消化的作⽤。⼤葱的性质⾹、甜、辣，有去腥解毒，杀菌除膻，开胃通⽓，活⾎御寒等作⽤。姜性质⾹、辣、热作⽤同葱。蒜性质⾹辣，温热。
5、冰箱能否长期保存⾷品，为什么?
答：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌⽣长繁殖速度⽽不是杀灭细菌，长时间贮存细菌仍可缓慢繁殖⽽增多，从⽽引起⾷品腐败变质。
6、烹调操作⼈员的⼀般要求有哪些?
答：烹调操作是⼀项繁重的体⼒劳动，要在⾼温下进⾏，⽽⽬前所⽤⼯具⼜⽐较笨重⽽落后，为适应这样的劳动特点，就必须达到下列⼏项要求：
(1)注意锻炼⾝体，增强体⼒和耐⼒，特别是臂⼒。
(2)操作姿势正确⽽⾃然，以利于减少疲劳，提⾼功效。
(3)熟练各项⼯具的正确使⽤⽅法，并能灵活运⽤。