干红葡萄酒的制作方法
葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿４斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。

    自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。

  一：酿酒所需的工具：

    1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

  2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。


  3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

  4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

  5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

二、材料：

    非常简单，主料是成熟、颜深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。

三、过程：

    1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。


    2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜。

  如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。

  4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

  5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

  6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

  7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

  8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

    9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。


    10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

    11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

    12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

    如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存
放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。

    四、注意事项：

  1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。

  2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

    3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
  4、酒虽好喝，注意节制。
自酿干红葡萄酒的制作方法和流程记录表
葡萄酒酿造
100斤酿酒葡萄（赤霞珠）制干红酒操作流程记录表
序号
流程时间
操作
操作记录
操作注意事项
日期
室温
早
中
晚
夜
第一阶段（酵母发酵）
　
　
1
0小时
破皮除梗。皮破即可（最好保留20%葡萄珠）。内含40公斤左右葡萄汁，加1.1gSO2（20克亚硫酸）充分搅拌
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
X×Y÷500 偏重硫酸钾添加公式，X×Y÷60 亚硫酸添加公式。其中X-添加量（PPM),Y-葡萄液总重量（Kg）。30ppm×40kg÷60=20克。
　
早：              中：              晚：
2
0.5小时
加果胶酶1.6g，充分搅拌，放冰坨降温至12度左右，密封桶。
　
　
　
　
果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中
　
　
3
1项12-24小时（第一天）
让发酵桶回温，加酵母6-8g，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度22度；比重1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。盖盖。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
每克干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中
　
早：              中：              晚：
4
3项24小时后，(第二天）
观察发酵已经开始后，加橡木片150g、丹宁（100斤加20克～25克)，不用密封桶盖。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。
　
早：              中：              晚：
5
3项48小时后，（第三天）
加磷酸氢二铵酵母营养剂3-5g，一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。
　
早：              中：              晚：
6
3项72小时后，(第四天)
观察测温侧比重。逐渐将未破皮的葡萄珠破皮。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。
　
早：              中：              晚：
7
3项80小时
加糖（基准比重在1.095以上不加）
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
公式： （12.5-测得未发酵葡萄汁比重对应酒度）X19 = 总加糖量（克）
　
早：              中：              晚：
8
第五天
观察测温侧比重，如有必要可加葡萄皮素。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。
　
早：              中：              晚：
9
第六天
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。
　
早：              中：              晚：
10
第七天
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。开始可盖紧盖。
　
早：              中：              晚：
11
第八天
如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
比重：  桶温：  PH：
全天搅拌、喷淋1-2次，时间5-10分钟。测温、侧比重3次记录表中。可盖紧盖。
　
早：              中：              晚：
第二阶段（萍—乳酸发酵）
　
　
12
3项8天后
换桶、过滤、出渣，大约25升自流酒，加乳酸菌二次发酵，单项阀密封
　
　
　
　
发酵条件：PH3.2以上，酒精度12度以下，温度22-25度之间
　
　
13
12项2-23天
观察发酵情况，酒体有小气泡析出
　
　
　
　
瓶体避光
　
　
第三阶段（贮藏）
　
　
14
　
观察没有气体析出，过滤倒瓶，加1.7gSO2
　
　
　
　
瓶体密封、避光、低温保存。来年4月装瓶。
文章转载自：中国葡萄酒网门户 www.wineun1973/
我的陈酿----干红
来自刘干元的厨房 78人看过  0人收藏  0人加分 平均0.0分
简介:
去年酿的葡萄酒，放入橡木桶里，也近一年的时间了，也喝的差不多了。好歹控出来这一杯，怎么也得拍照啊，咱这也叫陈酿啊！去年在做这个葡萄酒的时候，每天早上起来我都要坐在几个大瓶子面前，呆呆的看上很久，阿达说我都要傻了，那东西有什么好看的。他
再怎么笑话我，我还是坐在那里看这几个大瓶子，看到大大小小的气泡上来、下去，仿佛都能听到气泡破碎的声音，于我也是一种安宁的享受。也像是在抚养孩子一样，看着它一天天的变化、成长。
材料:
葡萄1斤，白糖2两
做法:
1.葡萄洗净后控水,
2.以一斤葡萄酒加二两白糖的比例按碎后放至背光的地方自然发酵。
3.大概第二天就开始发酵了，每天早上开盖拿东西搅拌；
4.从最开始的大气泡到不再冒出气泡为止，大概半个月的时间，用吸管吸出酒液；
5.沉淀半个月左右，用吸管再次吸出装入干净密封的瓶内储存。
6.必须过滤两次以上，这样酿出来的红酒没有杂质，颜透亮。
收藏: 我要收藏我的陈酿----干红
一、酿酒所需的工具：

1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。

3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。

二、原料：

主料是成熟、颜深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。

三、制作过程：

1、将主发酵器皿洗干净并控干。

2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜。

4、当把葡萄装到发酵器皿容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

7、发酵启动后一到两天内，放入相当与发酵葡萄重量的1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，搅拌均匀。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。

10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。

11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜也不太好看，但喝起来已经时干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。

12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。

如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒，放入冰箱存放起来。这样的葡萄酒一般可以存放两年。

四、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不锈钢制品。

2、在发酵时，发酵器皿的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。