《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准
制定人：张瑞华
审定人：任杰
《葡萄酒生产技术与工艺》课程标准
一、 基本信息
课程名称：葡萄酒生产技术与工艺课程名称：葡萄酒生产技术与工艺
课程类型：专业主干课程课程类型：专业主干课程
适用专业：食品生物工艺适用专业：食品生物工艺
课程学分：课程学分：3.5  3.5  3.5  总学时：总学时：总学时：48 48
二、 课程定位
宁夏贺兰山东麓位于处于世界葡萄种植的黄金地带，是我国继烟台、昌黎之后第三个获得葡萄酒原产保
护地的地区。宁夏葡萄产业经过10年的发展，截至2012年，酿酒葡萄栽培面积12万亩万亩,，葡萄酒生产企业发展到18家左右家左右,，加工能力5万吨以上，
培育了西夏王、御马、贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特优势产业之一；贺兰山等品牌，宁夏将葡萄产业确定为九大特优势产业之一；0808年自治区制定了《宁夏葡萄产业发展规划》力争到2012年，新增酿酒葡萄基地47万亩，葡萄种植面积成为全国第一。葡萄酒加工企业、庄园、酒堡发展到40家以上，葡萄酒加工能力达10万吨以上，加工业总产值超过15亿元。届时，宁夏葡萄酒产业将真正成为振兴宁夏经济的特产业。经济的特产业。
宁夏葡萄酒产业虽然经过多年的发展，但是葡萄基地的建设才刚刚起步，技术水平还不成熟，大多数企业还都是靠出售原酒生存，成品酒畅销全国的很少；这里的原因很多，其中之一是宁夏至今还没有培育出一批优秀的酿酒人才队伍；这是制约宁夏葡萄酒产业发展的瓶
颈；据专家预测，颈；据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。根据以服务地方经济为宗旨，以就业为导向的职教理念，宁夏中等职业教育食品生物工艺专业以培养食品加工、生物发酵技术方面的实用性技能人才为主要目标。要目标。
本课程是专业的核心课程，在这个行业背景之下，本专业开设了“葡萄酒生产技术与工艺”这门专业核心
课程，旨在为宁夏葡萄酒行业发展培养大批实用型技能人才。业发展培养大批实用型技能人才。
三、课程目标
通过对《葡萄酒生产技术与工艺》课程的学习，使学生具备以下专业能力、社会能力和方法能力。专业能力、社会能力和方法能力。
（一）知识目标
1、熟悉葡萄酒生产规范和生产工艺；、熟悉葡萄酒生产规范和生产工艺；葡萄酒酿造
2、掌握葡萄酒生产主要工作岗位的工作方法、工艺、技术标准要求、质量验收标准及安全防范措施；
3、了解葡萄酒加工机械设备性能参数 能在生产中正确操作设备；
（二）专业能力
1.1.能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、并能进行原能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、并能进行原料的质检料的质检
2.2.能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒能进行设备
检修、设备消毒、生产车间消毒
3.3.能对原料进行除梗破碎、压榨、添加能对原料进行除梗破碎、压榨、添加能对原料进行除梗破碎、压榨、添加SO2SO2SO2、泵送入料操作，能、泵送入料操作，能
对设备进行正确操作与维护对设备进行正确操作与维护
4.4.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作
6.6.能进行原酒分离、压榨操作能进行原酒分离、压榨操作能进行原酒分离、压榨操作
7.7.能进行苹乳发酵能进行苹乳发酵能进行苹乳发酵
8.8.能进行倒罐与澄清操作能进行倒罐与澄清操作能进行倒罐与澄清操作
9.9.能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作，能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作，能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作，
10.10.能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法能对葡萄酒病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法
（三）素质目标
1、培养较好的伦理道德、职业道德、社会公德；、培养较好的伦理道德、职业道德、社会公德；
2、培养现代的文化模式——主体意识、竞争意识、质量意识；
3、培养较强的学习能力、动手能力、合作能力、创业能力；、培养较强的学习能力、动手能力、合作能力、创业能力；
4、养成科学的工作模式、工作有思想性、建设性、整体性；、养成科学的工作模式、工作有思想性、建设性、整体性；
5、能自主学习新知识、新技术；
6、能通过各种媒体资源查所需信息；
7、能独立制定工作计划并进行实施；
8、有独立解决实际问题的思路；
三、课程设计理念和思路
（一）课程设计理念
本课程在现代中等职业教育本课程在现代中等职业教育  “校企合作、工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型工作任务”为载体、以“葡萄酒生产技术与工艺”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以加工任务及工作过程为依据组织教
学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。
能力。
（二）课程设计思路
本课程设计充分体现职业岗位要求与职业行为。以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。
作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。
1、以岗位工作过程分析为基础，根据实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用能力的积累；
决学生专业技术的掌握及实际应用能力的积累；
2、以“典型生产任务”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容；
“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容；
3、实训设计有利于理解原理与概念，有利于培养学生独立思考能力，动手能力、知识贯穿能力；
能力，动手能力、知识贯穿能力；
4、将专业综合能力、组织协调及语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。
入课程教学内容。
宁夏葡萄酒主打产品是干红葡萄酒和干白葡萄酒，还生产少量的桃红葡萄酒、白兰地、香槟、枸杞白兰地。不同品种葡萄酒工艺有很多相似之处，工艺流程主要有：酿造前准备、葡萄采收、原料前处理、发酵、葡萄酒陈酿、灌装。
发酵、葡萄酒陈酿、灌装。
要求生产一线员工具有生产设备的操作维护，工艺应用、工艺参