冰酒的酿造工艺
(一) 工艺流程
葡萄9月份成熟——经过3个月的日照风干脱水——葡萄12月份零下8度自然冰冻——采摘、分选——除冰屑——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——控温发酵——终止发酵葡萄原酒——数月低温陈酿贮藏——下胶过滤澄清——冷冻处理——过滤除菌——灌装—成品冰酒
(二) 工艺说明
1、一般的酿酒葡萄大多在每年的9-10月份成熟时即采摘。但酿制冰酒的葡萄，9月份成熟后要继续挂在枝头经历2—3个月的日照脱水风干；等到12月份，当温度达到零下7℃且持续12小时以上时，经酿酒师检验其糖度酸度及各种指标达标后方可允许采收。此时工人于凌晨起床，冒着刺骨的严寒，戴着手套和剪刀小心翼翼地将冰冻的葡萄采摘下来，避免日出后的阳光照射使其溶化。
葡萄酒酿造2、采摘分选
冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7℃－13 ℃时，糖分为33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理
想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。
3、压榨取汁
采摘下来的葡萄不能解冻，要趁冻立刻进行轻微的压榨，将浓缩的葡萄汁压榨出来，然后进行低温发酵。由于葡萄保留在枝上时间长，缩水、自然损耗大等原因，所以出汁率极低，普通葡萄酒的出汁率在75％左右，而紫隆山冰葡萄的出汁率只有20％。
在压榨过程中，外界温度必须保持在零下8℃以下。同时，按80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L（以葡萄汁计），总酸8.0~12.0g/L（以酒石酸计）。
4、发酵控温
葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右，按20ｍg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。并因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁
较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右，按1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。
5、后加工处理
发酵原酒经3~6个月的缓慢陈酿后，用皂土果胶澄清。同时调整游离SO2至40－50mg/L。然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。
冰酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适当的方法终止发酵并进入陈酿。酿酒师通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，，从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现酒红，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。