摘要：
葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。葡萄酒的、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。
关键词：葡萄酒、感官分析、颜、香味、口感、应用
1. 葡萄酒感官评价的概念
感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏
葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。[1]
2、了解葡萄和葡萄酒
葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种,
葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。习惯上按葡萄酒的颜, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。因为大多数红葡萄品种的素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。因为葡萄酒的香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。
白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和
葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。分离后的白葡萄汁单独进行发酵, 即可酿造成白葡萄酒。适合酿造白葡萄酒的葡萄品种很多, 葡萄品种不同, 酿成的白葡萄酒的风味也不同。[3]
3、葡萄酒的感官分析
3. 1 葡萄酒的外观和颜
品尝葡萄酒的第一关是举杯齐眉, 对葡萄酒的外观, 进行仔细的观察和分析。即在明亮的光线下, 看葡萄酒的清度, 看葡萄酒的颜和调。主要从两个方面进行观察和描述, 其一是葡萄酒的清浑度, 其二是葡萄酒的颜。
对任何质量好的葡萄酒, 澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉, 这是健康葡萄酒的基本素质。描述葡萄酒清浑度的词汇有:
澄清度: 清亮透明, 晶亮, 有光泽。
浑浊度: 略失光, 失光, 微浑浊, 浑浊。
沉淀: 在葡萄酒瓶底, 或者把酒瓶倒举起来, 肉眼可以看到明显的沉淀物, 沉淀物有烟雾状, 纤维状, 颗粒状, 片状, 块状等等不一。
澄清的葡萄酒由失光到浑浊、沉淀是一个渐进的过程。描述这个过程时, 可以加不同的副词, 表达程度差别。
葡萄酒的颜和调取决于葡萄品种、酿造工艺和贮藏年限。人们按葡萄酒的颜不同, 把葡萄酒分为:白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。其颜特征及描述如下:
白葡萄酒: 好的白葡萄酒应该是无, 近似无, 或者微带禾杆黄, 微带橄榄绿。有缺陷的白葡萄酒呈金黄、暗黄、深黄等。白葡萄酒装瓶时间长了, 花素苷被氧化, 颜由浅到深, 发生程度不同的变化。所以从白葡萄酒的颜和调, 就能判断白葡萄酒的氧化程度和质量好坏。
桃红葡萄酒: 是由红葡萄品种按白葡萄酒的工艺发酵而成的葡萄酒, 风格介于红白葡萄酒之间。桃红葡萄酒的颜一般为桃花红或玫瑰红, 或洋葱皮红, 浅红。
红葡萄酒: 葡萄酒酿造新酿成的红葡萄酒为鲜红或紫红。主要是花素苷引起的。成熟的红葡萄酒
呈宝石红、砖红, 装瓶多年的红葡萄酒呈棕红或暗红, 是素氧化的结果。
3. 2 葡萄酒的闻香与描述
一般情况下, 闻葡萄酒分3 步进行。第一步, 倒入杯中的葡萄酒在静止的情况下闻香, 这样闻到的香味较淡, 只是葡萄酒中易挥发的芳香成分被闻到。第二步,摇动葡萄酒的酒杯, 使葡萄酒在旋转运动中, 挥发性弱的芳香物质, 也能释放出来, 这样闻到的芳香更浓郁。第三步, 使劲地摇动葡萄酒杯, 使葡萄酒在激烈的运动中, 这样可鉴别葡萄酒的缺陷, 葡萄酒不愉快的气味如醋酸乙酯味、硫化氢味、霉味等都能被鉴别出来。
与口味相比, 气味更难以描述, 评酒者必须集中精力捕捉。
香气怡悦: 葡萄酒的香气怡神、悦心、优美。
果香浓郁: 来源于葡萄品种的香气有的是花香型,有的是果香型。新葡萄酒的果香尤为突出。
香气纯正: 是葡萄酒闻香要具备的基本要素, 即葡萄酒只应该有葡萄品种香、酵母发酵香和陈酿香, 无其他不相干香气。
有缺陷的葡萄酒, 有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有: 硫化氢味、二氧化硫味、臭酒脚味、霉臭味等等。
目前市场上流行的干白葡萄酒, 大多是按新工艺酿造的, 生产周期短, 强调新鲜感, 突出果香味。干红葡萄酒大多是按传统工艺酿造的, 生产周期长, 原酒要经过长时间的贮藏, 不仅要有好的果香, 而且要求有和谐的酒香和陈酿香。
3. 3 葡萄酒的口感与描述
从葡萄酒的呈味物质中, 我们可以知道, 酸甜苦咸4 种基本味觉在葡萄酒中都存在, 只是在不同品种的葡萄酒中, 因各种呈味物质的含量不同, 使葡萄酒呈现不同的口味。葡萄酒的味感, 取决于4 种基本味觉之间的平衡。味感质量则主要取决于这些味觉之间的和谐程度。
白葡萄酒中几乎不含有呈苦涩味的单宁, 所以白葡萄酒的口味平衡比较简单, 主要是酒精与甜和酸之间的平衡。
红葡萄酒中含有丰富的单宁和素物质, 苦味和涩味是红葡萄酒特有的味感。所以红葡萄酒的味感平衡就比较复杂, 既有甜味与酸味苦味的平衡, 又有酒精与甜酸苦味的平衡。
品尝葡萄酒时, 一般一次吸10ml 左右的葡萄酒, 在口腔内旋转运行, 使含在口内的葡萄酒充分地与舌头和口腔的各部位接触, 然后把酒咽下, 体会和描述各种感觉。
首先葡萄酒各组分之间的相互平衡, 使人感到口味协调, 令人愉快。常用的术语有: 口感纯净, 幽雅, 酸甜适口, 微酸爽口, 入口圆润, 酒质肥硕, 酒体丰满。对有缺陷的葡萄酒来说, 有的口味淡薄或口味粗糙, 有的过酸或过腻, 有的口味不净或有异味。
描述白葡萄酒口味的词汇有:
微酸爽口, 柔和细腻, 甜润适口, 醇美和谐, 酒体完整。
描述红葡萄酒口味的词汇有:
醇厚柔和, 酒体丰满, 口味细腻, 肥硕圆润。
对有缺陷的葡萄酒应根据感觉到的缺陷程度, 如实地描述和表达。在对葡萄酒香味一一进行感官鉴定后, 再把各项鉴定结果汇总起来, 对葡萄酒的质量作出综合评价。那些使人感到舒适愉快, 给人享受, 给人美感的葡萄酒, 像一种艺术品一样, 有自己的风格, 有自己的个性。[4]
4、葡萄酒的品尝方法及注意事项
品尝葡萄酒的目的不同, 需要采用不同的品尝方法。在葡萄酒的品尝中, 最常采用的品尝方法有:
4. 1.1 对比品尝法
这是最常用的一种品尝方法, 每次只对比品尝A、B两个样品。A、B 当中可以有一个已知的对照样品, 也可以A、B 都是未知样品。对比品尝, 可以比较出两个样品, 在香味格各方面的质量特征和质量差异。没有比较就不好鉴别, 当品尝每个酒样时, 也可以采用两两比较法, 出每一个样品的优点和缺陷。
4.1.2三角品尝法
在三角品尝中, 取3 个酒杯, 倒入A、B、C 3 杯酒, 其中有两杯是一样的酒, 要求品尝员出哪两杯是相同的酒样, 哪一杯是不同的酒样, 并对品尝的样品进行感官描述。
4.1.3分级品尝法
这也是经常运用的一种评酒方法, 就是对同一类型的不同酒样, 进行对比品尝, 并按品评的质量高低进行排列, 对每一个样品进行质量评价。
4.2品尝注意事项
往酒杯里倒酒时, 不能倒得太满, 倒酒量应该占杯容量的1/ 3, 不能超过杯容量的2/ 5。这样在摇动酒杯时, 才不会使酒溅出杯外, 在酒杯的上部空间里就能充满葡萄酒香气物质, 便于分析鉴赏酒的香气成分。
品尝葡萄酒的最佳时间, 是上午10~ 12 点, 当然也可在其他时间。最好是在饭前有点饥饿时品尝, 这时的各种感官最灵敏。如果需要一次品尝多个酒样, 必须按以下原则排列酒样顺序:
其一: 具有可比性的葡萄酒才能相互比较;
其二: 不同酒样的排列顺序应该从淡到浓, 从弱到强。
在品尝葡萄酒的过程中, 不要佐以食物, 不能吸烟,身体不宜带有化妆品的香味。为了使品尝结果准确可靠, 评酒员必须身体健康, 充分睡眠, 休息好, 使感觉器官和身体的各部分处于最佳的生理状态。
5、感官分析在葡萄酒生产中的应用
5.1葡萄酒生产中的质量控制
质量是企业生存的根本。在葡萄酒的生产过程中, 技术人员要善于利用也只有利用感官分析, 才能了解产品的工艺缺陷及采取相应措施, 更好地控制葡萄酒的质量。尽量减小葡萄酒的质量受一些人为因素和自然因素即年份的影响程度, 保证产品感官特征的相对稳定。相反, 一个不懂感官分析的技术人员,是不合格的, 也是酿不出好酒的。
5、2葡萄酒的质量鉴定
感官分析在国外是一种专门的职业, 有相当高的要求。在欧洲经济共同体(C E E )内部,凡是以原产地命名的葡萄酒, 都必须通过葡萄酒品尝专家的感官分析, 才能以“ A.O.C 葡萄酒” 出售。在我国, 感官分析过去多用于葡萄酒的产品评优。由于在产品评优的过程往往会出现这样或那样的问题, 不利于企业之间的公平竞争。如今国家已明文禁止国内酒类行业的产品评优活动。不过, 感官分析在葡萄酒行业仍然是产品质量认证的重要标准。
5.3 有利于新产品的开发
对于一个葡萄酒生产厂家来说, 他的最终目的是追求最大利润。而利润的得来只能依靠市场, 通过消费者的购买实现, 在市场调查中, 采用适当的感官分析方法如好恶品尝, 市场品尝, 分级品尝等, 能帮助我们了解消费者是否了解我们的产品, 喜欢我们的产品, 喜欢的原因或不喜欢的理由, 从而为新产品的开发提供了依据。[5]
参考文献
[1]王文静 感官评价在葡萄酒研究中的应用[J] 酿酒 2007,4:57-59
[2]刘彬 葡萄酒的感官分析[J] 酿酒科技 2005,8:89-91
[3]李华 王照科 葡萄酒品尝过程中的美感[J] 2005,9:87-91
[4]孙雪梅 葡萄酒的品尝与欣赏[J] 酿酒科技 1999,4:94-99
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