二氧化硫葡萄酒杀菌原理
    (1)中止发酵
    在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌一般会将糖分转化为酒精和二氧化碳。不过一旦启动发酵过程，酵母菌一定秉着“不把糖分吃完誓不摆休”的态度，有时候，为了保证葡萄酒剩余一定量的糖分，那么就必须阻止酵母菌继续发酵，而二氧化硫则恰恰具有这个能力。
    (2)杀菌作用
    在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同时还有一些有害细菌或杂菌，同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄未发酵之前，细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养，不断繁殖，破坏葡萄酒的品质。因此必须进行灭菌，不过高温灭菌显然会破坏葡萄酒的口感，因此只能采用化学灭菌。而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂，它能有效防止葡萄酒品质被细菌等微生物破坏，同时还会杀死不好的酵母，如柠檬型酵母，而酿酒酵母对二氧化硫忍受程度最强，一般不易杀死，这样就为发酵做好了万全的准备。
    (3)维持稳定性
    在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵，同时还能增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。
    (4)抗氧化
    葡萄酒(尤其是白葡萄酒)含有很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，非常容易受到氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了，而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，不会产生附属不良物质。
    (5)回应促进作用
    通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
    (6)提升素和酚类物质含量
    二氧化硫可促进浸渍作用，提高素和酚类物质的溶解量。
    (7)增酸促进作用
    可以提高发酵基质的酸度。二氧化硫溶于水可以转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解;此外，它还可以抑制乳酸菌的活动，同时抑制苹果酸-乳酸发酵，从而增加酸度。
    二氧化硫可以说道就是葡萄酒酿造的神器，想酿造平衡的不好酒不容以获取。它主要存有两个功效。一就是抗菌，能够制止有毒细菌和酵母的生长。二就是抗氧化，二氧化硫本身不是抗氧化物，但能够管制水解，除去部分水解产物，制止葡萄酒进一步损坏。
    传统添加二氧化硫的方式是在容器烧硫磺，再装入葡萄酒，缺点是量难以控制。因此，酿酒师通常换成用焦亚硫酸钾的粉末或溶液。
    二氧化硫嵌入量存有法律规定，相同国家和地区限量相同。当前欧盟法规规定，红葡萄酒最多为mg/l，甜酒和桃红葡萄酒为mg/l，腹满葡萄酒和甜型葡萄酒更高。
    一些地方规定，凡是二氧化硫含量超过10mg/l，就必须在酒标上标注“含有sulfites(该名词在葡萄酒中专指二氧化硫)”。有意思的是，酵母在发酵过程中会产生二氧化硫，有时会导致没有添加二氧化硫的葡萄酒也必须标注。
    葡萄酒中二氧化硫的含量一直就是检测中的关键指标，每个国家对酿酒过程中能重新加
入的二氧化硫最低含量都存有专门的法律规定。
    (1)欧盟国家标准
    在欧盟国家，相同葡萄酒的二氧化硫最低含量值相同：
葡萄酒酿造
    干红葡萄酒：≤ mg/l;
    甜酒和桃红葡萄酒：≤ mg/l;
    剩余糖分含量大于5g/l 的红葡萄酒：≤ mg/l;
    余下糖分含量大于5g/l 的白葡萄酒：≤ mg/l;
    迟摘酒(spatlese)：≤ mg/l;
    优选酒(auslese)：≤ mg/l;
    逐粒精选(ba)、逐粒枯萄精选(tba)和苏玳贵腐甜白(sauternes)：≤ mg/l。
    此外，自  年已经开始，有机葡萄酒中二氧化硫的含量较之同类别