康师傅私房牛肉面教材
康师傅简介
许多人会问，为什么会取名为「康师傅」?而不是魏师傅、王师傅...
「康」是指健康的意思，「师傅」二字则是具有亲切、责任感、专业化的内涵，而「康师傅」叫起来，特别有亲切的感觉，康师傅logo独有的敦厚可亲，热情展开双臂形象，让许多顾客熟知与喜悦，这也是康师傅服务顾客热情亲切的精神表现。 在努力过程中，康师傅不断的实践理想，追求更高的目标，屡屡创新速食面新标竿，让更广大的顾客众享受到物美质优、价钱公道的速食面，康师傅已经成为速食面方面的一大品牌了。但是他的发迹史却是一部辛酸史功之路。
“康师傅”名称的由来
康师傅起源(为适合北方人的思维方式，顶益决定用“师傅”这个词以显得较为专业，而姓氏则取用“健康”的“康”字，以塑造“讲究健康美味的健康食品专家”形象。)牛肉面配方其实创始人不姓康
魏应洲，台湾著名的食品加工企业康师傅的缔造者.
魏氏兄弟经营着从父亲魏德和手里接过来的“鼎新油坊”，这是他们的父亲于1959年在台湾彰代乡村创办的小作坊。1988年，大陆向台湾开放，一直想将父亲的“鼎新油坊”做大做强的魏氏兄弟，推荐兄弟中的老幺魏应行到大陆考察中国市场，想走出台湾在内地办企业。魏应行走遍了大半个中国，他发现大陆市场几乎全是散装油，上等食用油在大陆市场是个空白。于是，决定在大陆开发“顶新清香油”，创立“来自台湾的食用油”形象。
然而，食用油的销路并不好，因为大陆的老百姓消费水平还没达到“要面子”的程度，大家习惯了廉价的散装油，而十几块钱的瓶装“清香油”质量虽好，价格却远远超过了老百姓的心理底线。
在大陆经销瓶装油失败，魏氏兄弟，又开始试推“康菜蛋酥卷”和一种蓖麻油，结果又失败了，失败的原因和瓶装油一样，高估市场。从1989年至1991年，魏应行从台湾带到大陆的1.5亿元台币，一大半都打了水漂，他不敢再往前走了，他准备打道回府。
那天，他在北京至深圳的火车上，于是从旅行袋里掏出一包方便面充饥。这时好几个乘客问他：“这方便面在哪儿买的?”然后用一种好奇的目光盯着他手里的方便面。这一“问”一“盯”，使他脑子里灵光一闪：方便面有市场，为何不生产方便面呢?
回台后，魏应行把在列车上的“发现”很快变成了现实，四兄弟开始改行做方便面。初做方便面，四兄弟对此一无所知，他们只好边做边摸索，做一点，就在台湾试销一点。当时，在台湾，方便面是统一集团的天下，而魏氏的企业小而无名，生产出来的方便面无人问津。创业一败再败的魏氏兄弟，此刻眼前一片迷茫，不知下一步何去何从?于是他们到了 白崇贤，向白崇贤讨教创业方略。这四兄弟个个血气方刚，老大魏应洲37岁，老幺魏应行30岁，正处于人生创业的最好年龄。白崇贤建议他们到大陆去闯。
魏应洲却摇着头说：“两次闯大陆，我们都失败了，我们想还是先从台湾做起。”
白崇贤问：“在台湾你们能做什么?”
四兄弟无言可对。白崇贤正对他们说：“台湾的食品业已经有了味全和统一，水泥业有“台湾”，塑化业有台塑，金融保险业有国泰人寿，几乎所有行业的市场都已经被强势企业占领了，你还能干什么呢?无论在台湾创办什么企业，市场空间都很有限。再说，小河难养大鱼，要做大，就得到大陆去发展，那里市场宽阔，起点却是平等的。”
听白崇贤这么说，他们觉得有道理，但是前两次惨败又让他们心有余悸。
白崇贤看出了四兄弟的心事，又继续说：“你们在大陆的失败不是创业本身的失败，也不是产品的失败，而是策划的失败。”经过分析，魏氏兄弟开始意识到自己失误的病根在于没有策划好。
在白崇贤的帮助下，康师傅迅速坐大，占领大陆45%市场份额，使得统一、日清、营多、美厨等国际知名品牌黯然屈居二线的。
目前康师傅私房牛肉面主推顶级弹牙嫩排面、私房红烧牛肉面和私房养生牛肉面等特私房牛肉面，并有多款不同口味的私房小菜, 如翠玉黄瓜、辣爽千页豆腐、爽口泡菜、精卤牛三宝，以及多款精致的私房甜品饮料, 如香滑芒果奶酪、花生冰沙、椰香赤豆白玉糕、果天香汇冰山、锡兰珍珠奶茶等。此外，为与消费者实现更紧密的交流，第一时间网罗最新最全美食资讯，2009年6月20日，康师傅私房牛肉面的正式投入上线。即日起，消费者不仅能通过浏览其得知企业的最新动态和优惠信息，也能对康师傅私房牛肉面的各方面给出意见，从而使消费者真正参与到康师傅私房牛肉面的美食世界。
一 基本知识
（一）牛的有关知识
1牛肉的分块用法各有不同，涮肥牛多用外脊、眼肉、上脑、腹肉和腹肉肥牛等。
① 眼肉是肥牛中的上品。采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状而得名，其特点是花鲜艳，纹络美观。涮食口感细腻如丝入口即化,香嫩可口味道极佳。
②上脑为肥牛脊背上部肉，因接近头部故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，鲜味美口感好，是涮食的佳品。
③外脊为肥牛外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，肉质细嫩，瘦而不柴，香嫩爽口，可谓鲜味美，适合大多数西餐厅的烤牛排，则多用各种外脊。
① 眼肉是肥牛中的上品。采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状而得名，其特点是花鲜艳，纹络美观。涮食口感细腻如丝入口即化,香嫩可口味道极佳。
②上脑为肥牛脊背上部肉，因接近头部故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，鲜味美口感好，是涮食的佳品。
③外脊为肥牛外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，肉质细嫩，瘦而不柴，香嫩爽口，可谓鲜味美，适合大多数西餐厅的烤牛排，则多用各种外脊。
2牛腩 是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，一般指牛肚子上的肉。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。 另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。 牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
3 牛百叶 牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，
3 牛百叶 牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，
统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，所以也叫真胃。牛所食入的粗饲料主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可吸收、利用的物质。 牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。牛百叶也叫毛肚；白的毛肚是漂过的。
（二）高汤知识
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。
二、常见香辛料
1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、
1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、
消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．
药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．
药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
药用：味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂皮，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加彩。
果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。
11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。
作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪
具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
药用：味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂皮，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加彩。
果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。
11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。
作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪
变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。
12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。
金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。
药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的。
干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。
药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。
15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。
金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。
药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的。
干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。
药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。
15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。
药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。
其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。
16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称八角茴香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。
药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。
17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，绿，气味浓者为佳。
药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。
18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。
19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。
其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。
16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称八角茴香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。
药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。
17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，绿，气味浓者为佳。
药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。
18、香叶：出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。
19、干草：出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。
20、陈皮：别名果皮
作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。
21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。
作用：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。
21、荜拔：味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。
22、排草：是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
（二）牛肉汤的制作：
牛肉汤采用几十种香辛料秘制配方，熬制而成，香气浓郁，体现了牛肉面的香。同时还可以用此汤卤牛肉、牛腩、牛杂，卤制出的肉品香气袭人，口味独特。
1香辛料的了解与用量：
八角0.15%、玉桂0.15%、香叶0.01%、砂仁0.02%、丁香0.01%、小茴香0.05%、白蔻0.0
1%、排草0.01%、草果0.02%、肉蔻0.02%、荜拨0.015%、甘草0.01%、千里香0.01% 、黄芪0.02%、良姜0.05%、陈皮0.03%、小豆蔻0.015%、香菜籽0.03%、白芷0.01%、花椒0.5%-1.5%、辣椒1%-3%
以10公斤水为例：
2配料：八角15克、玉桂15克、小茴香5克、砂仁2克、丁香1克、香叶1克、白蔻1克、草果2克、肉蔻2克、排草1克、荜拨1.5克、甘草1克、草寇2克、黄芪2克、良姜5克、辣椒100-300克、白芷1克、陈皮3克、小豆蔻2克、香菜籽3克、花椒50克
3调味：
按汤重3.5%加盐，1.8%加糖，0.3%加味精，0.3-0.5%加牛肉香精，料酒适量，0.3%加灭活粉。如此调制的汤味就有层次了， 0.01%加I+D（二钠核甘酸），牛肉香精0.3-0.5%，味调好后，将牛肉焯水后放入汤中小火同煮2小时，然后将汤中的料渣滤去。
4牛杂制作：
取半成品牛杂清洗干净，切好后用熬好的牛肉汤煮熟。（牛腩的煮法同上）
5牛腩面中牛腩的制作
将新鲜牛腩洗净，放入开水中煮3成熟（好切），取出冲凉，切成相应的块状，放入高压锅内加入料酒、姜片再加入煮好的牛肉汤（盖过原料） 。上汽后继续煮8—10分钟
发布评论