牛肉面配方 Last revised by LE LE in 2021
☆牛肉面卤料配制(保密)
☆说明:以上为牛肉不打水卤料用量,打水牛肉减1/5用量。
1)、1-8号为汤里用,汤里另加茴香50g/100斤;1-16号为肉里用,8号粟子没有可不用。
2)、卤料用机器打碎,如果不打碎增加1/4量。不用打碎(茴香、粟子、花椒、茶叶)。3)、一个卤包用2次,轮换使用。卤水每天清汤,加水就要加调料,注意盐味、颜及卤料味是否合适,热天要每次煮开后才能存放。
4)、炖牛肉及卤菜的糖用白糖颜好,用冰糖颜亮,用买的焦糖素也可。甜味及颜根据汤味来调,糖一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可,注意盐味及颜。
5)、鸡精用豪吉牌,味精用双桥牌。酱味的加甜酱,卤味不加甜酱,其它调料不变。
☆牛肉面卤料用量
☆牛肉面调料用量
☆牛肉面制作说明
★牛肉面(面)的制作
牛肉面配方一、制作方法:1)、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。2)、牛肉断生撮水,将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红
心后捞出。3)、牛肉的加工:①锅中加入适量的拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。④放辣椒红素(变作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。4)、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红,将红油倒入牛肉汤中即可。
二、红油的制作方法:1)、首先是辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜油润红亮;2)、辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西特产的二金条,渝黔的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。3)、炼制方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟(油温达到260°C即可),放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与来。待到泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。
三、牛肉拉面制作方法:1)、先把牛肉用清水洗净,然后在水里浸泡2小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块放入肉
汤中,放入生姜块、盐,微火炖3小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。
2)、制汤关键:注意卤料粉不可过早放入骨头汤中,因为卤料粉里面有好多带的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将卤料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保
温。而且卤料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半小时将卤料粉放入骨汤中,这样既能让卤料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。
注意,拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用,拉面汤稠厚的口感是靠猪蹄和猪皮来实现的。
★调烫方法
☆香料用香料袋包好,先单独用开水煮5分钟,捞出放到汤里面,加适量糖、辣椒,用中小火煮出香味。香料包扎好后,应该用开水浸泡半个小时再使用,其目的是减少药味。纱布过滤沉淀、
☆将白萝卜去皮,切大块,香料粉可以分两次调好在汤锅里面,注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。
★炖牛肉方法
★卤牛肉、筋、肚方法
☆卤牛肉说明:
1、先将牛肉分割成六两左右的肉,然后再用小刀穿几个小孔即可,注意保存在低温下;
2、码十小时左右以后不用洗直接下锅,煮2小时左右再闷20—30分钟即可;
3、盐一般不用加,根据汤味调整;另:加水就要再加调料,适量即可。
红卤中的金黄是糖产生的,千万不能以酱油来代替,加糖卤制的原料泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长便会发黑发暗。
★卤鸡蛋、豆腐干方法
★糖用油炒制,冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好),再上火,由黄变深褐。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖(要求不甜,不苦,泽金黄)。
★油辣椒★糊辣椒★酸菜制作
★泡菜制作:用泡菜盐,☆泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
☆卤牛肉制作
☆说明:
1)、先将牛肉分割成六两左右的块,然后再用小刀穿几个小孔即可,注意保存在低温下。2)、码4-10小时左右以后不用洗直接下锅,煮2小时左右再闷20—30分钟即可。
3)、盐一般不用加,根据汤味调整。另外加水就要再加调料,适量即可。
☆红油制作
☆说明:油到260度——280度起锅,等到油温降至五成热时(30分后)下洋葱,然后再下紫草,再倒入捣细的辣椒面。
☆辣椒面制作
☆凉菜制作
☆说明:豆腐皮、豆腐节、五香丝、五香块、粉丝、海带丝、海带节、海白菜、笋子、决菜、海蜇、海虾、鱼刺、豆油鸡、海石花、响皮。
☆泡鸡脚制作
☆说明:
☆酱猪脚制作
☆说明:
1、先将猪脚用火去毛,然后分割成两瓣,再用大火煮1小时左右,煮到中间骨断一半备用。
2、要用时,用大火煮(汤不会稠、味道好),快好时起锅,燃后闷10—20分钟即可。
3、如果加水,调料再根据汤味适当加点;酱猪脚90只左右加1瓶甜酱。
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