老坛酸菜
1范围
本文件适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB2714食品安全国家标准酱腌菜
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品
GB5009.3食品安全国家标准食物中水分的测定
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
老坛酸菜Laotan Sour Mustard
以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。
4技术要求
4.1原料和辅料要求
4.1.1食用盐：应符合GB2721的规定。
4.1.2生产用水：应符合GB5749的规定。
4.1.3白酒：应符合GB/T10781.1或GB/T10781.2的规定。
4.1.4芥菜：应符合NY/T706的规定。
4.1.5其他辅料：应符合相应的食品安全标准和有关规定。
4.2感官特性
感官特性应符合表1的规定。
表1感官特性
项目要求
泽呈青绿或黄绿。
气味具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。
滋味具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。
状态无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。
4.3理化指标
理化指标应符合表2的要求。
表2理化指标
项目指标
水分/（g/100g）≤90.0
氯化物（以NaCl计）/（g/100g）≤9.0
总酸（以乳酸计）/（g/100g）0.6～1.8
4.4食品安全指标
4.4.1食品安全指标应符合GB2714的规定。
4.4.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
4.5净含量
应符合JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》和国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
5生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881食品安全国家标准的规定。
6检验方法
6.1感官检验
取适量样品置于白洁净容器中，在自然光线下，目测其泽、组织形态，嗅其气味，品尝其滋味。
6.2理化检验
6.2.1水分
按GB5009.3规定方法检验。
统一的老坛酸菜是哪的6.2.2氯化物
按GB5009.44规定方法检验。
6.2.3总酸
按GB12456规定方法检验。
7检验规则
7.1出厂检验
7.1.1产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。
7.1.2出厂检验项目包括：感官要求、理化要求、净含量。
7.2型式检验
型式检验项目包括技术要求中的全部项目。正常生产时型式检验每年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：
a)新产品投产前；
b)停产半年以上，恢复生产时；
c)更改主要原料，可能影响产品质量时；
d)更改关键工艺或设备，可能影响产品质量时；
e)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；
f)食品安全监督部门提出进行型式检验要求时；
g)对质量有争议，提出仲裁时。
7.3组批
以同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。
7.4抽样
产品采取随机抽样的方法取样，每批样品分为2份，1份检验，1份备查。
7.5判定规则
7.5.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。
7.5.2检验结果中有一项或一项以上不符合本标准时，可从原批次产品中加倍抽样复检。复检结果合格时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。
8标签、包装、运输、贮存
8.1标签
标签的标注内容应符合GB7718、GB28050、GB/T191及相关法规的规定。
8.2包装
包装材料和容器应符合相应的食品安全国家标准。
8.3运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
8.4贮存
产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存。
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