近⽇，央视3.15晚会曝光的“⼟坑酸菜”引发全国关注，⽼坛酸菜的卫⽣安全问题也被推上了风⼝浪尖。那么，在⼏乎家家户户都有⼀个泡菜坛⼦的四川，市场上酸菜成品的⽣产流程是否有保证呢？记者来到了⼀家位于什邡的酸菜加⼯⼚进⾏实地探访。
在现场，记者了解到，从新鲜蔬菜到⽼坛酸菜，需要经过选、腌、检、装四步⼯艺。
选：⼀⽚蔬菜通过三重把关
在挑选阶段，每⼀颗蔬菜都被严格把关。位于什邡的这家泡菜⼚商采⽤了“龙头企业＋合作社＋基地＋农户＋订单”五位⼀体的模式，和种植⼤户、周边农户建⽴利益关系，形成种植规模化。被选择的蔬菜主要通过了三层考验：重⾦属检测、合格报备以及再次检验。所以黄叶、烂叶、异物都被排除在外，且每⼀株菜都需达到3⽄以上。
腌：两次发酵保证酸菜⼝感
蔬菜收购完毕后，⾸先需要对蔬菜进⾏⼀次发酵。在发酵池中，盐袋整齐铺在表⾯，并采⽤覆膜密封。⼯⼚内的发酵池采⽤的是⾷品级环氧树脂发酵池，建设成本较⾼，只有标准化、规模化的⼚家才会修建。经过3个⽉以上时间的盐渍，⼀次发酵就完成了。⼯⼚的负责⼈周厚成告诉记者，在进⼊⽼坛进⾏⼆次发酵前，还需要对酸菜进⾏6次挑选、6次清洗。
在⼆次发酵车间，⼯作⼈员穿着特制的⼯作服，戴上帽⼦、⼝罩和鞋套，并且完成洗⼿和消毒。记者看到整齐排列的四川传统陶瓮⼤坛，每个酸菜坛⾼约1.2⽶，均贴有标签，标注了序号、酸菜种类等。这种陶瓮⼤坛摒弃了传统⽼坛随⾷随取的习惯，
统一的老坛酸菜是哪的从⽽保障了酸菜⾷品的安全，也让酸菜传统的⼝感更加浓郁⾹醇。
装：⾃动化包装⽣产线
在⾃动包装车间，记者看到车间内的⼯作⼈员正在对酸菜进⾏分拣，流⽔线上的机器正在将泡椒、青菜等材料装袋。通过真空
包装打包的酸菜，被运往全国各地销售。
检：数百项检测贯穿酸菜制作过程
据该⼚负责⼈介绍，⾃检与第三⽅检测贯穿了酸菜制作的整个过程，除了原辅料需要通过农残、重⾦属、亚硝酸盐等84项检测外，还需要⽣产商对半成品进⾏快速检测，以及第三⽅机构复检。此外，第三⽅检测机构还会对⽣产⽤⽔等106项指标进⾏监测，保证酸菜⽣产⽤⽔的安全。
业内⼈⼠表⽰，央视3.15晚会上的“⼟坑酸菜”事件曝光后，很多公司的订单量的确出现了下滑，但从长远来看，对标准化的⽣产企业来说是好事。建⽴更加规范安全的⾷品加⼯制度，也会促进整个四川酸菜⾏业健康发展。
那么，针对此前央视曝光的“⼟坑酸菜”事件，四川的⽼坛酸菜⾏业该如何应对呢？四川省调味品协会秘书长王三跃说：“协会对会员单位进⾏了摸排，⽬前没有发现⼟坑酸菜这样的情况。我们要以此为戒，做好四川省调味品尤其是酸菜⾏业的⽣产经营，坚决防⽌出现类似的情况。”
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