西餐的原材料
西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。动物性原料：
西餐的做法包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上,除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。
1。牛肉西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为5级，根据不同的肉质恰当选用.
特级肉特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动,所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。
一级肉一级肉是牛的脊背部分,包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间,肉质软嫩,仅次于里脊，也是优质原料。用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。
二级肉牛后腿的上半部分是二级肉,其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位.米龙盖肉质较硬，适宜焖烩;米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬，但纤维细小，肉质也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。
三级肉三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙，肉质老硬.一般用于绞馅，做各种肉饼.胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美,用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适.
四级肉四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。腱子肉还可酱制.
牛的尾巴筋皮多,有肥有瘦,可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。
另外，西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉，这是和中餐不同的地方。
小牛肉:小牛是指出生后半年左右的牛.这种小牛肉质细嫩，汁液充足,脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤里脊串。小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做烤小牛腿.小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分佳美.这些用途都是一般牛肉不能比拟的。
奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。这种牛肉质极嫩，而且汁液充足,脂肪少。在西餐中被认为是牛肉质中的最上品，用途很广，煎、炒、烤、焖均可。
2.羊肉在羊肉中用量最大的是一般羊肉.也讲究使用小羊。
一般羊肉以生长期在1年半左右,出肉率约20千克的绵羊最为理想.一般羊肉可分为3个等级.
一级肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最广的3块肉，可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法。常见的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。
二级肉包括前腿、胸口和肋骨。这部分肉较老。可做焖肉或煮汤。
三级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这3块肉筋皮较多，可用来绞馅做肉饼。
小羊又叫羔羊,是指出生四五个月的绵羊.一般出肉率约10千克，肉质鲜嫩，是西餐中很考究的原料.用小羊肉制作的炭烤羊肉串,鲜香佳美,常用于各种高级宴会。在西餐的盛大宴会中，还常常烤整小羊,以增添宴会的隆重气氛。
猪肉：猪肉在西餐中用量较小.常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等。但小奶猪在西餐中却
是作为上等原料使用的。这种小猪肉质鲜嫩,脂肪很少，以出生1个月左右，毛重7.5~10千克的最为理想，可煮，可烤.尤其是整只的烤小奶猪,可以做高级宴会的主菜.
另外,各种牲畜的内脏，特别是肝脏在西餐中用量也很大，常用来做各种煎肝和肝泥。
(二）家禽类家禽肉质比较软嫩鲜美，同时含有丰富的蛋白质、维生素及无机盐,是一种很好的菜肴原料。在西餐中经常使用的家禽类有如下几种。
1.鸡鸡在西餐中比较常用。
隔年鸡对于烹调来讲，年龄在1年以上,体重约1。25千克的隔年鸡最为适用,这种鸡含有较多的可溶性蛋白，用来煮汤最为适宜。用来烹制各种菜肴，其味道也很鲜美。可带骨做，也可去骨用，在使用时一般要按照鸡的不同部位分别选用.
例如，鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部分肉筋很少,肉质白细，是鸡身的最好部位，适于煎、炸、炒等多种烹调方法，可制成各种大菜，如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿筋较多，肉质较老，可用于焖、烩或煮汤。
煮过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等。
当年鸡当年鸡中以当年母鸡最为理想,这种鸡俗称大雏母，肉质肥嫩。鸡脯和鸡腿可以同用,也能代替老鸡用。煎、炸、烤、焖均可，是一种理想的原料。
笋鸡笋鸡也叫童子鸡或仔鸡,是指当年刚孵化不久的小鸡，以250~300克重的最为适用。这种鸡肉质极嫩，开锅即熟，可炸、煎、焖。在西餐中常常整用.如黄油焖笋鸡、铁扒笋鸡等，都是名贵大菜。
火鸡又名吐绶鸡，原产北美，是西餐中特有的烹饪原料，其肉质极为白细鲜美。
火鸡的各部位名称和其他鸡相同。脯肉雪白细嫩；腿肉发灰,较老。火鸡不宜煮汤。适宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。
嗉囊还可瓤馅,也可与腿脯搭配使用,火鸡的心、肝、胗（胃）可以煮或焖，也可以与鸡同烤,味道都很鲜美.火鸡是西方国家在圣诞节和除夕必备的食品。
2.鸭、鹅鸭和鹅也是西餐菜中常见的原料。鸭的用量仅次于鸡，鹅因货源不足用量较少。鸭和鹅的用途不如鸡广泛。但鸭与鹅一般都较鸡肥硕，味道非常浓郁，所以在餐席上它们是比鸡名贵的，常在比较高级的宴会中使用.
（三）水产类水产类原料的特点是水分充足,味道鲜美；在烹调时水分损失较少，用各种海味烹制的菜肴肉质松软，易于消化，深受人们的欢迎。水产类食物在西餐中占有重要位置。从营养学的角度来看，水产类的营养价值是较为理想的。下面就西餐中使用较广泛的一些水产品向读者做一简单介绍.
1.鳜鱼鳜鱼俗称桂鱼,又名桂花鱼、花鲫鱼，是西餐中非常名贵的鱼。鳜鱼肉质细嫩，没有食草鱼类那种土腥味.在西餐中鳜鱼的用途非常广泛,既可作为一般西餐，也可用于高级宴会，而且煎、烤、煮、烩、冷吃、热用均可。较有名气的菜有吉林炸鳜鱼、奶汁烤鳜鱼、马乃兹鳜鱼等。
2。比目鱼其鳞小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一种鱼。肉质鲜美，没有邪味。比目鱼在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、烩等多种烹调方法。但不如鳜鱼名贵，因而很少用于高级宴会。
3.鲈鱼其肉质白细,但略有腥味,没有鳜鱼名贵，也不如比目鱼味美。但这种鱼产量较多，近几年在我国西餐中用量很大。鲈鱼用途很广泛，各种烹调方法都可使用。
4。大马哈鱼分布于太平洋北部，也产于我国黑龙江流域,是名贵的冷水性鱼类。大马哈鱼在俄式菜中用量较大。其鱼子营养非常丰富，是俄式菜中名贵的冷吃。
5。沙丁鱼广泛分布于温带海洋中,产量极多，是世界上重要的海产经济鱼类，在西餐中用量也很大。由于沙丁鱼体形小，产量多，所以适宜做罐头。用沙丁鱼制作的罐头，肉质软烂，骨刺皆酥，在西餐冷菜中大量使用。
6.大虾也称明虾、对虾，产于我国黄海、渤海及朝鲜西部沿海.其肉质细嫩,味极鲜美,在西餐中大量使用。大虾既可做汤，又能做菜.各种烹调方法都很适宜，是非常理想的烹饪原料。常用于宴会,较为名贵。
7。龙虾龙虾在法式菜、英式菜、美式菜中经常使用，在日本菜中用得最多。肉鲜味美，冷吃、热菜均可烹制。由于龙虾外壳美观,所以上菜时常常连同甲壳一起上台，美观大方，饶有风味，经常用于宴会.
8。蟹类、贝类水产品在西餐中也有使用，但用量不大,这里就不作介绍了。
（四)野味类野味类原料是野生可食性动物的总称。野味类的营养成分与家禽家畜相似。
各种野生动物在冬季最肥美，很多西方国家都有在冬季吃野味的习惯。一般来说，由于野生动物到处觅食,活动量大，觅取的食物也杂，所以肌肉的纤维粗糙，脂肪较少,并带有土腥味,在西餐中不是很讲究的原料。但由于野生动物平时不多见，而且别有风味，所以也是调剂花样、丰富生活的好食品.
在西餐中常见的野味有山鸡(俗名叫野鸡）、野鸭、野兔等。野味虽然含有较多的可溶性蛋白，但有异味，所以不宜煮汤，主要做法是烤、焖、烩，山鸡还可以煎、炸。如烤山鸡、煎山鸡串、奶油焖野鸭、红酒焖野兔等。
（五)奶类奶类食品在西餐中用途极广，几乎每餐都离不开它。奶类的品种很多，常见的有牛奶、酸奶、奶油、黄油、吉司等。
1。牛奶牛奶在西餐中用途非常广泛，除作为饮料外，还可以做汤和菜，以早点中用量最大。
2.酸奶一般的酸奶都是牛奶经乳酸菌发酵后在凝乳酶的作用下形成半流质状的食品。营养价值较高，有助于消化，易被人体吸收，一般用于西餐早点。
3。奶油有鲜奶油和酸奶油之分。它们都是经过加工从牛奶中分离出来的,其主要成分是奶的脂肪和水分。鲜奶油为乳黄，呈流质状态，在低温下保存可呈半流质状态，加热可溶化为液体,有一股清新芳香味.鲜奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油.酸奶油比鲜奶油稠，呈乳黄，有浓郁的酸奶制品的芳香味。鲜奶油和酸奶油在西餐中作为调味品广泛用于各种汤、菜及饭点中。
4。黄油是从奶油中分离出来的，但不是纯净的脂肪，常温下为浅黄的固体。黄油极易被人体吸收，而且含有丰富的维生素A、D及一些无机盐,气味芳香。黄油在西餐中用途很广，可直接入口，也可作为调料用于汤、菜、点心中。只要来到西餐厨房就可以闻到浓郁的黄油香味。这种独特的香味是西餐的一大特点。
5.奶酪又叫干酪、起司(英文cheese的译音）.是牛奶在蛋白酶的作用下浓缩、凝固，并经多种微生物的发酵作用制成的.浅黄，呈固体状态。为了便于保存，成品都以杨梅的腊皮做包装。吉司营养丰富，可以切片直接食用，也可以调制各种菜肴。吉司具有一种奇异的香味，不常吃者一般不太习惯，其实越嚼越香，是西餐中独具风味的奶制品。
（六)蔬菜类蔬菜在西餐中占有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、热菜都离
不开它。目前西方人对蔬菜的兴趣越来越大.西餐所用的蔬菜品种很广泛,其中有不少都是当地品种.我国西餐只能选用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、葱头、圆白菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、西红柿、黄瓜、生菜、红菜头、豌豆、辣根等。这些蔬菜几乎每餐必不可少。下面只介绍西餐中特有的蔬菜。
1.红菜头红菜头也叫紫菜头,外形好像扁状的萝卜,皮薄，呈深褐；肉紫红，极浓艳；味微甜。主要产于俄罗斯,我国北方也有栽培.红菜头是红菜汤的主要原料，也用来做冷菜和配菜。
2。生菜常见的有团生菜和生花生菜两种。团生菜的外形有些像小棵的绿圆白菜；花生菜则无明显的包心,叶片张开,状似鹿角，略带苦味。这两种生菜都极为清香爽口,适宜生吃。主要用于凉拌和配菜。
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