一条江鲶的餐桌倒计时
作者：
来源：《中国大厨》2008年第05期
        汤玉满
        现任武汉达令港情调餐厅行政总厨。
        在武汉达令港情调餐厅，有道招牌菜叫“苗岭江鲶”西餐的做法。总厨汤玉满透露，此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来，之所以这么旺销，关键在于其中许多细节处理与众不同：
        1、酸汤鱼变身堂灼江鲶，定时器体现个性服务
        一般酸汤鱼是做熟后上菜，而这道菜借鉴了粤菜堂灼的方式上菜，把鲜嫩的生鱼片和酸汤（带卡式炉）一起上桌，待汤烧滚后，下鱼片制熟。上菜时，餐厅还特别准备了一只可爱的卡通定时器(或小闹钟），当汤烧滚后，服务员会提醒顾客：现在可以下鱼片了。征得客人同意后，服务员设置好定时器，并协助客人下好鱼片，告诉他们，“时间已定好，定时器一响就可以吃了，这时鱼片是最鲜嫩爽口的。”小小的提示，会让客人感到既有趣又贴心。
        2、酸汤里加入西餐调料
        酸汤是用西红柿和醪糟一起发酵的，有一股醪糟特有的酒香味。又借鉴西餐的做法，加入迷迭香碎、泰式甜辣鸡酱以丰富口味。
        3、免费赠送，带来附加利润
        点一送一，即点这道菜可以免费送一份翅汤，吃完酸辣爽口的鱼片，再喝上一份香浓的鱼翅翅汤的确很舒服。这种方式既让客人感到了优惠，同时又是一种很好的促销手段：翅汤只送一份，而此菜大多情况下是两人到六人一同分享，其余人要想喝翅汤就只有掏钱了。
        要做好此菜，需要把握以下几个关键：首先，江鲶必须选择鲜活的，现杀现做，这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是一种无鳞鱼，它有很多粘液，制作之前一定要入沸水中汆烫，去掉粘液再宰杀腌制，否则腥味会比较大。另外，在熬制酸汤时，要用猪油来做，一是因为猪油去鱼的腥味特别好，且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面，使之更加滑润适口。再者，服务员提醒要适当，也有的客人想先聊一会天再吃，要充分尊重客人的意见，并且可以先帮客人将火调小一些，以免汤挥发得过快。
        美中不足:虽然这道菜价格不菲，但由于吃法新颖、服务贴心，销量很好，很快就成为了餐厅的招牌菜，但汤师傅总觉得有点美中不足：酸汤的鲜味有了，酸味好像还不够劲儿，想请教各位大厨一起交流探讨一下，看有什么好办法可以将酸香味提得更浓。
        寇君试制意见：本款菜品无论在设计和菜品营销上都比较有创意，走的是复合精细线路。我试制了一下，由于加了醪糟、辣鸡酱、迷迭香、番茄酱等，复合味较浓，再加上去渣的原因，味不厚，所以就不象贵州酸汤那样酸得纯粹，辣得直接。建议在不影响菜品味感的前提下不去渣。酸味不够是与制酸酱方法上的差异有关的，我做的贵州酸汤是这样的:1：将野生番茄（也可用普通西红柿）5000克、仔姜500克、大蒜250克、小米辣1000克剁细，加盐500克、白酒250克搅匀，入坛密封发酵半月即成酸酱。2、炒锅下猪油烧热，加姜蒜片，葱段各8克炒香，下酸酱1000克、鲜汤1000克，调入盐8克、鸡精、味精各5克熬出味，加木姜子油2克即成。
        苗乡楼张万荣：这道菜在细节方面的营销做得比较好，虽然看起来是小小的改革，但整体上给人时尚、温馨的感觉。比如菜品带定时器一起上桌，比原来服务员手工操作的方法让人感觉更先进。吃鱼送翅汤更衬托了此菜的档次，让人觉得物有所值。
        在做法上我认为酸汤可以再改进一下：因醪糟味偏甜，建议发酵时间长一些（20天左右），酸香味方浓。做酸汤时加入辣妹子只能增加一些辣度和颜，建议换成剁椒酱（红剁椒用粉碎机打成酱）。辣妹子只是辣味比较浓，而红剁椒不仅颜鲜红、鲜辣爽口，还具有酸香的回味，可以起到很好的提酸作用。另外，西红柿的选择也很重要，贵州这边做酸汤是用当地一种野生的西红柿为原料，酸味比普通西红柿更浓。如果没有这种原料，也可以用圣女果来代替，个头越小的酸味越足。
        杨建华:这道菜品在改变上桌的气氛方面做得特别好，做法也比较灵活，是介于堂灼和锅仔之间的一种做法。制作酸汤时建议不要加黄椒酱，一是加了以后味道太辣，最主要它是黄颜的，会使汤变得不红不黄，没有那种鲜亮的感觉。另外，在熬酸汤时，不用加那么多清汤，可以直接用酸汤或少加一点清汤来炒制辣妹子等调料，清汤加多了，酸味自然不浓。同时，熬制的时间不需太长，当炒完调料加入酸汤后，只需熬开即可，如果熬久了醋酸挥发，酸味也就少了。