菜品的创新思路与创新方法
 
菜品的创新思路
 
1．接触新事物
●新设备
酒店可以适当地增加一些新设备，例如以前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本进口的一种炸锅，这种炸锅可将热度固定在200℃左右，不会出现过低、过高现象；原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然后进行加热，凭着感觉从表面进行识别，而现在可通过设备的标准来进行控制。
现在市场上还出现了一种调味尝试剂，即将试剂放入汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。有了这种调味剂，就可以很好地掌握盐的分量，识别菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的
基础。
●新技术
新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，如果能把西餐的技术应用到中餐，就能在技术方面得到提升。
●新工艺
工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的铺垫。
●新餐具
现在有很多新式的餐具：竹筐、瓷器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。
新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。如果都是用白盘子、大白碗盛装菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。相反，如果盛装的器皿有竹筐、有蓝花边的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝、红，有透明的，仅仅通过餐具的准
备，就形成了一道靓丽的风景线。
●新调料
新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。中国的调料可以分为三大类：第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，以及后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等；第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等；第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。
中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应该去湖南，采购火腿应该到浙江金华，采购鲍鱼应该到广州，采购海参应该到烟台、青岛。而新调料普遍是从南方向北方传，由西方向中国传，很多西餐中所使用的调料在中餐中都没有使用过，例如百里香、香毛草、汾酒，调制的番茄汁也是五花八门。
要想到全新的调料，可以到跨地区的干货市场或调料市场寻，也可以从新的菜肴中出一种新的调料配方，例如中餐借鉴西餐，从而产生新的调料。
 
2．开拓新视野、新思维
●进入高档酒店
餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。
●进行异地考察
可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特菜、特调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。
●多参加培训学习
餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。
 
3．关注新潮流
作为研发人员还应该关注社会的新潮流。
●减肥潮流
现代人都很注重健康，以瘦为美，针对女士或胖人，企业应该多研发一些低脂肪、多维生素、少含油量的菜肴，例如水果类、清汤类能起到减肥的作用，茶叶也有很好的润肠功效，这些菜肴都可以以减肥作为卖点。
●美容潮流
现在的人们都很注重自己的外表，女性朋友更是如此。花、蔬菜、水果、含胶汁高的原料都可以起到美容作用。虽然吃这些菜在短时间内看不出效果，但经常吃就可以达到美容的效果，所以在推销时强调这一点，就可以使顾客经常光临。
●强身潮流
现代的人都讲究补身、壮身，秋季和冬季尤其强调大补，所以餐饮业要抓住这两个季节性
的时机，针对老人、小孩、男性、女性的不同需求，多开发一些能够滋补的药膳或菜肴，来适应补身的潮流。
●花卉餐潮流
重庆某餐馆规模不大，但是该酒店规定了128元的最低消费。花费128元，该酒店就会提供一份花类套餐，套餐由花和茶组合而成的。该酒店室内的温度是恒温，菜肴的原材料全部是花，服务人员的穿戴都是唐式服装。如果客人喝菊花茶,外号为菊花仙子的服务员会来给他倒茶；要喝牡丹茶，牡丹仙子就会来倒茶，倒茶时还会翩翩起舞。该餐厅的厨房也很有特，厨师长背着剑，像一位老道一样坐在一个八卦图上。
●昆虫潮流
昆虫含有的蛋白质高达90%以上，像蚂蚱、豆虫、木虫、蚕蛹、蚂蚁等都可以入菜。现在的人整天吃鸡、鱼、肉、蛋，已经没有了新鲜感，而这些昆虫菜会使客人到一种求新求异的感觉，所以不失为一种改革的办法。
●黑食品潮流
黑食品可以起到滋补、强身、健体的作用。脑力工作者经常思考问题，眼睛也很疲劳，为了缓解他们的压力、保护他们的眼睛、补充他们的气血，可以推荐这些客人吃黑米、黑豆、红豆、木耳、海参等，这些菜以黑为主，不仅是绿食品，而且富含人体需要的营养成分。
●绿潮流
绿食品是指无污染的食品。重庆有一家餐厅叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己种植的，所有的猪、羊也是自己养的，该餐厅保证客人在那里吃到的饭菜，原料绝对是新鲜、无污染的，这样的宣传毫无疑问会吸引很多顾客。而现在的很多餐厅很难做到陶然居那样，绝大部分餐厅的原料都是从市场采购的，都含有一定的农药，有的供应商还会黑着良心在原料中加入福尔马林等化学添加剂，这些都会对人体带来伤害。
●简洁潮流
简洁潮流又可理解为时尚快餐。中国现在逐渐走向了商业经济社会的高发展阶段，人们在就餐的时候都讲究简洁、快捷。公司职员、白领阶层、金领阶层中午一般都吃时尚快餐，注重快捷、干净、卫生。
 
菜品的创新方法
 
创新分为四类：即原料创新、技法创新、味道创新、形态创新。
 
（一）拓宽原料的选料范围——原料创新
第一种方法是拓宽原料的选料范围。全世界的原料种类繁多，每个地方的原料都有一定的特，餐饮研发人员应该善于掌握和运用这些丰富多彩的原料，不断地推陈出新，创造出全新的菜肴来。
 
1．异地购买
很多人不知道干牛皮可以做菜，而且味道很好，这种干牛皮在云南就可以采购到；湖南长沙的腊肉便宜而且正宗，质量也比较好；济南有一道炖老公鸡的菜肴味道非常鲜美，这种老公鸡只有到农村才能购买得到；又如一种叫丝网皮的原料，油炸之后可以做成鹊巢，也可以包裹原料，这种原料最早起源于泰国，越南也有，经广州传到北京，现在全国各地都有。因此，通过对原料进行异地采购，可以创造出很多新菜，让顾客耳目一新，从而发现新的商机，进行新的创新。
 
2．西料中用
把西餐的调料用到中餐来，也是一种创新，这种创新会给客人一种新奇的感觉，会刺激客人的购买欲。
 
3．土料洋用
即将传统菜肴现代化、现代菜肴古典化、家常菜肴艺术化、外地菜肴本土化、本土菜肴标准化；另外，还可以将药材菜用、畜料人用、米面巧用、细分特等。通过将原料进行不同的组合，可以悟创出很多菜肴来。有的创新菜是根据科学的逻辑原理创造而成，而有的是偶然创造出来的。
 
（二）创新烹饪技法——技法创新
 
烹饪技法又称技法创新，烹饪有很多的创新方法。
 
1．借鉴法
铁板牛柳是把铁板烧热，然后把牛柳放到上面，就会吱吱地往外冒热气。现在的铁板菜有很多品种，如韩式铁板、日式烧烤、铁板羊柳、铁板毛肚、铁板鸡、铁板烧烤，这些菜品
西餐的做法都借鉴了铁板牛柳的技法。
 
2．综合法
烹饪方法中还有一种综合法。例如有一道鱼菜，是将草鱼加孜然、盐、花椒、葱姜、花雕酒腌制之后，再风干5个小时，等表皮干了后再放入烤箱，烤黄后放在玻璃煲里，再勾汁往上浇。这是三种技法的结合，即腌、烤、浇汁。这种烤出来的鱼和水煮鱼、蒸鱼的味道是不同的。又如传统虾的烹饪方法主要是用水烫、抄水、笼蒸，而现在是把虾放入微波炉，三分钟后一上桌，就会香气扑鼻。
总之，通过综合技法可以起到创新的目的，但前提是要了解原料的属性，了解其纤维物质，保护好其原有的本质，这样才能在烹饪中达到最佳的效果。
 
3．逆创法
逆创即有悖于逻辑、逆向思维进行创新。
 
（三）研制推出新颖的口味——味道创新
 
例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花椒盐组合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口味的创新。
又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候，可以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。
又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上，口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创新。
 
（四）翻新变化形态与装盘——形态创新
 
形态创新是创新方法中的一种，是通过餐具的变化，菜品的形态变化而来。例如原来是用一个很普通的器皿盛装白菜豆腐，而现在盛装到一个别具一格的汤罐中，肯定会让客人眼前一亮，只是看餐具就让人觉得秀可餐。