LIFE生活健康新知
用豆浆或牛奶煮米饭更有营养
文/谢丽凤
食物焯水六大好处
文/ 刘明
很多食物烹调过程中都需要焯水。简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。这么做的好处有以下几个方面。
使蔬菜的颜更鲜亮。菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。但需要提醒的是，如果焯水时间太久，叶绿素结构被破坏，蔬菜颜就变暗了。并且，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里，使蔬菜的营养价值降低。
去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅有苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后草酸可降低30%～87%。
去除亚硝酸盐。跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
降低农药残留。热水中，农药的溶解性增强，因此去除农药残留的效果比冷水高。研究显示，焯水1～10分钟，去除农药残留的效果都不错。但是也并非时间越长效果越好。比如清水漂洗“广东菜心”5～10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟就可以去掉90%以上。
破坏毒素。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。将豆角两头的尖和丝去掉后，用沸水焯5分钟后再烹调，能有效破坏毒素，使食材受热均匀，更易煮熟烧透。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
去除异味。豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，烹调之前最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点都没问题，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，
去掉血水即可。
87
决策探索2019.5上竹笋要焯水吗 新鲜竹笋怎么处理
米饭是最常见的主食之一，通常是将米加水蒸熟或煮熟后食用。其实用牛奶或豆浆煮米饭，不仅更可口，还会提高营养价值。
豆浆含有丰富的优质蛋白，并且可以补充米饭中缺少的赖氨酸，同时，米饭含有7%～8%的蛋白质，其中所含的蛋氨酸能够弥补豆浆的这项“空白”。需要注意的是，往洗净的米中倒入豆浆后要搅拌一下，以防大米结成团。另外，煮米饭时，豆浆的量要多于水的用量。同样200克的米，如果用水煮，加260毫升就可以了，但如果用豆浆煮，就得用300毫升。用来煮米饭的豆浆，不能太浓，如果豆浆浓度太高，可以加水稀释，否则煮出来的米饭容易发硬。
而用牛奶煮米饭的好处是牛奶含钙和氨基酸丰富，能大幅度提升米饭的营养价值。但用纯牛奶煮米饭与浓豆浆煮米饭一样，会出现米煮熟发硬的情况。因此应先将牛奶加水稀释，或者将奶粉加水混合后煮米饭更有营养。