食材焯水的作用
需要焯水的食材非常多。大部分蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类都要进行焯水。焯水可起到如下作用：
1.焯水能使蔬菜颜鲜明、柔软，并除去涩味及苦味
比如：芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会变得颜鲜明，入口柔软；竹笋焯水后，涩味会消失；萝卜焯水后则会使辣味消失。
2.焯水能排出肉类的污血，除去异味
比如：鸡、鸭、猪肉等焯水后会将血排出；还有一些内脏焯水后可消除其腥味，比如羊内脏等。
3.焯水能缩短正式烹调时的加热时间
竹笋要焯水吗 新鲜竹笋怎么处理焯水后的食材，处于半生不熟的状态，可以缩短正式烹调时的加热时间。此外，因为各种食材的性质不同，有些食材只要稍微加热就熟了，有些食材需要非常久的时间才能煮熟。比如：猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。遇到这种情形，就必须将不易熟的食材先行焯水，才能使加热时间变得一致。