211150687_家常小鲜(三)

Food and Life

食品与生活

家常小鲜

（三）

| 食尚 | 名厨谈艺 |

58Food and Life 食品与生活文 | 李兴福中国烹饪大师

原料：

新鲜豌豆仁150克，鸡胸肉150克，火腿或香肠适量，高汤100毫升，鸡蛋1枚，料酒、盐、鲜粉、生粉各适量。

做法：

中国名厨

❶ 豌豆仁放入开水锅煮1~2分钟，捞出，放在冷水中冷却；火腿（香肠）切成丁；

❷ 鸡胸肉洗净，剔去筋膜，批成两片厚片，切成粗

丝，再切成黄豆大小的粒；将鸡米放入碗中，加少许盐、料酒、鲜粉，拌匀，打入半枚鸡蛋的蛋清，加少许生粉，拌匀上浆；

❸ 豌豆仁捞出，沥干水分；炒锅烧热，倒入200毫升油，油热后倒入油盆；锅再次烧热，倒入150毫升油，烧至三四成热时，放入上浆的鸡米，用勺划散成粒，盛出，沥干油分；

❹ 炒锅烧热，倒入少许油，开中火，倒入高汤（可用开水代替），加准调料；烧开后放入豌豆仁，再次烧开后放入鸡米和火腿（香肠）丁，加少许水淀粉勾芡，推翻两下，淋入10毫升熟油，装盘，即可上席。

特点：此菜为滑炒技法，咸鲜味型。

青、白、红泽分明，豌豆清香软糯，鸡米滑嫩可口。

小贴士

2023-3592023-3原料：

鸡胸肉200克，泡红辣椒25克，鸡蛋1枚，葱、姜、蒜、料酒、米醋、生抽、白砂糖、盐、

生粉、

鲜粉各适量。

腴香鸡丝

做法：

❶ 鸡胸肉洗净，去筋膜，批成厚片，再切成细丝，放入碗中，加少许盐、料酒，拌匀，加入鸡蛋清，搅成糊状，加少许生粉，拌匀上浆；

❷ 姜去皮切成细丝，葱切成粗丝，蒜切成末；泡红辣椒去籽，切成丝；小碗中倒入适量生抽、料酒、醋、白砂糖、盐、鲜粉，调匀；

小贴士

❸ 炒锅大火烧热，放油滑锅，将多余的油倒入油盆；锅再次烧热，倒油烧至三四成热时，放入鸡丝，迅速用筷子划散，倒在漏勺内，沥油；

❹ 炒锅内留底油，放入泡红辣椒丝、葱丝、姜丝、蒜末，煸炒出香味，下鸡丝，倒入料汁，旺火快速推炒几下，见汁包裹在鸡丝上时，淋少许熟油，即可装盘上席。

制作腴香味型菜肴小料要齐，调料要准。

特点：此菜为川菜中腴香味型，滋味独特；泽金黄、芳香四溢，咸鲜、微辣、微酸，略带甜味。