●湖北师范学院历史系李大嘴朱盘华
在中国所有菜系中.声望最高
向最大的是川菜通都铜市，边陲
真.路边村头都有川菜的行踪.寻
姓家的餐桌上它更是频频现身,
虫如此.它还远涉重洋.名震异域.
麦美各国及东南亚地区川菜更是
蜂们的最爱.与大陆血脉相联的港
地区川菜馆更是屡见不鲜中国
所以让友邦惊诧很大程度上得
}川菜的普及
川蔡历史悠久源远流长.它发
F古代的巴.蜀两个方国，距夸已
酉千多年殷商至汉初是川菜的启
时期巴蜀与周边的殷周秦楚有十
顷繁的经济文化往来战国时期.
It的羌氐两个民族大量涌八四
东边汉族人为逃避战乱进八巴
西南少数民族也有人北上融八成
F原.人口流动带来的不仅仅是对
蜀水的开发也促进了饮食方式
￡活习惯上的融合汉晋两代川
三勾勒出了～个大致的轮廓.西晋
学家左思的《蜀都赋》中就记有四
JII筵席的盛况'金垒中坐.肴隔四
陈筋以清膘鲜以紫鳞.东晋博物
习俗和烹调特唐宋时期.川菜开
始茁壮成长并冲出峡江的阻隔.在
中国名厨繁华的都市开封杭州扬州等地抢滩登陆许多酒搂因亮出了川味的招牌而门庭若市.元
明两代川菜在
精昧上有了长
足的发展.清代?
前期.湖广填四
JII使川菜吸收
了湖广的烹调
理念到清末民
初川菜的麻
辣.鱼香.怪味
等独到的昧型
已成熟定型
为川菜发
展作出贡献的
主娶是成都菜.
重庆莱自贡菜.川菜种类繁多雅俗
共赏.既有精美的筵席菜实惠的大
众便餐菜.又有独异的家常风味菜和民间小吃.高级的燕席菜大多用山珍海味配以时令鲜蔬其名菜有蟹黄鱼翅一品熊掌.怪味鹿肉.樟茶鸭子.
清蒸江团等普通筵席的菜肴重肥美.讲实惠.主打菜有东坡肉粉蒸
肉，扣鸡，扣鸭，扣肘子等.家常风味
菜主要有宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香
肉丝，毛肚火锅.民间小吃中赖汤元, 怪味豆，担担面，五香豆腐干等更是
名闻遐迩.经过历代厨师的不断创
制川I菜已发展到五千多个品种.也正是因为川I菜花繁多吃起来没完没了四川1人请客.往往是摆满一桌子菜食已及颈.菜已挨喉JI1人戏称是齐景公，蔡哀侯.
一
般人的概念里中国菜讲究
香味.是养眼睛的.香是熏鼻子的. 只有味是刺激味蕾的.和香带给人的是艺术上精神上的享受.而味才是实实在在的感知.四川1人不尚空谈. 注重实效.对味极为重视.JII菜的最大特点就体现在精于调味上食在中国味在四川.川菜素有"一菜一格.
百菜百味"之称.川I菜味相当丰富.有数十种之多.主要有麻辣味，鱼香味, 白;lit味，红油味，椒盐味，蒜泥味，五
香味，糖醋味，姜汁味，甜香味，芥末味，酱香味，家常味，怪味等等.尤其
长于麻辣味.调味离不开辣椒，胡椒, 花椒这三椒及生姜.辣椒与其他辣味调料合用或分别使用的辣味就有干香辣，酥香辣，油香辣，葱香辣，辛香辣，芳香辣，甜香辣，酱香辣等十几
种.一般人对川I菜的印象就是麻辣.
而川菜也正是以麻辣见长.四川人之
所以偏爱麻辣.是与四JIl盆地的气候
有关.四川I盆地雨多.雾多.阴天多.
湿气重.麻辣容易驱风祛寒舒筋活
血.有利于身体健康.所以四JI1人在
烹饪时对辣是情有独钟.
川菜风味特点的形成主要是得益
于四川的特产原料.四川盆地土壤肥沃.地跨温带和亚热带.农副业都很发达.号称天府.果蔬四季常青.野味遍
于四周.更兼冬虫夏草，川贝母，川杜仲，天麻等中药材可作养生食疗之用. 自贡井盐，涪陵榨菜，新繁泡菜，郫县
豆瓣，潼川豆豉，简阳尖椒，清溪花椒,
温江独蒜等调味品应有尽有.丰富的
物产在聪明的四川I厨师手中变幻出了一
道道风味各异的美昧佳肴.
许多人谈起川菜的昧就滔滔不
绝而对它的汤却
语焉不详这实在
是对JIl菜的误解.
殊不知四川1人引
以为自豪的就是
"川I戏的腔川I菜
的汤".四Jl1人吃
饭.每桌要上几道
清爽的汤菜使之
成为协调宴席菜
肴的主菜之一这
些汤菜花样甚多
既有清汤和奶汤也有红汤和鱼汤. 味道各不相同.清汤盛在碗中清澈见底.明亮如水.菜形鲜活味道清香.
而奶汤自如乳.浓而不腻.汁味醇香.回味悠长.
川菜的烹饪技法让人眼花缭乱,
常用的就有炒，爆，炸，熘，烩，烧，焖, 煎，煮，蒸，拌，卤，腌等近4O种.其独创的小炒，干煸，家常烧更是匠心独运, 别具一格.小炒之法.不过油.不换锅.对汁急火短炒.一锅成菜芳香四溢：干煸之法.中火热油.不断翻拨煸炒使成品脱水.酥脆爽口：家常烧法讲究原汁原味.汁浓芡薄.味道醇厚. 要在五千多种川I菜中选出代表
性的菜肴是一件很棘手的事.这里权且就其普及性，独特性介绍三种菜肴——
麻婆豆腐，宫保鸡丁，毛肚火锅.
相传同治年问成都万福桥有一陈
兴盛饭铺.主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏.她常爱用嫩豆
腐，牛肉末加上辣椒
面，花椒面，豆瓣酱
等调料烧制豆腐菜.
菜做好后.其味麻.
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