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针对网络上一浪高过一浪的热议，6月8日，记者专访了该片的美食顾问、四川省委党校工商旅游系副主任、副教授胡晓远，让他来给大家讲述这10分钟的“麻辣之旅”并揭秘蕴含其中的那些四川元素。为何只有10分钟？
ɽ记者：胡教授您好，您全程参加了《舌
尖上的中国》摄制组在四川的拍摄，那么请您给大家揭秘一下，为何在第6集中，川菜只有10分钟的展示时间？对此，您又有怎样的看法？
胡晓远：10分钟的节目，前后却经历了两个月的准备，其实还有很多镜头最终没有使用。比如在乐山拍摄时，我曾带摄制组一起吃早餐，他们都觉得烧麦很好吃，拍了不少镜头，但最后片子里没有。纵观第6
集，甚至《舌尖上的中国》1-7集，观众们都不难看出，这部纪录片并不是以菜系来拍摄的，也不是以省份为划定标准的。第6集的构思是以“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”几味贯穿始终。每种味道就只有10分钟的展示时间。
第6集拍出来的效果不错，但是整部剧里，四川元素确实太少。这的确很遗憾。有网友建议拍部《舌尖上的四川》，我觉得很可行，咱们可以借鉴思路，拍出来的片子
要展现川菜文化现象。俗语说：“食在中国，味在四川。”川菜以味著称，以味型不同，可设置“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”6个单元，而“麻”这一川菜独特元素，则可在“辣”中着重提出。很多人误以为川菜只有麻辣，却不注重本味，其实，川菜的特点是“一菜一格，百菜百味”，绝不仅仅是辣椒，比如有道菜叫“开水白菜”就体现了“鲜”字。“从鲜辣椒到辣椒油”的精密
ɽ构思
记者：据说这10分钟以“鲜辣椒到辣
椒油”为主线的构思是您的想法，您能解释一下这样构思的理由吗？
胡晓远：“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片”，这是总导演陈晓卿对于《舌尖上的中国》最终的定位。记录如何将自然的馈赠经过捕猎、采掘、加工、制作成食材，比像食谱一样事无巨细地记录美味
佳肴的做法更加重要。而我们通过这部纪录片更多的是要看到中国人和食物的关系、中国人和社会的关系。这样才能引起观众的共鸣与感动。因此，秉承这一拍摄理念，1个月后，当纪录片第6集《五味的调和》编导邬虹来到成都，确定将五味中的辣元素
放在四川拍摄时，一条以“鲜辣椒到辣椒油”为主线的构思开始在我脑中形成：近10分钟，以椒农素琼为引，讲述川菜调味宠儿“辣椒”——新鲜辣椒可剁碎做成豆瓣炒回锅肉，切段加入藤椒做成藤椒鱼，也
可制成泡椒做鱼香肉丝，还可晒干变成干辣椒做成香喷喷的麻辣火锅，干辣椒磨面
倒入滚烫的熟油可制作成辣椒油，进而做成一道菜叫麻婆豆腐......
构思被编导采纳后，我开始设计片中需要出镜的川菜、帮忙购买需要使用的食材，当时辣椒已经罢市，又需要拍摄豆瓣制作，只好高价购买。但谁来做？我想到了以前的邻居陈婆婆，从小看她做豆瓣，干净卫生又贴近真实生活，很多四川人都爱自家做豆瓣。
做足川味儿，提升四川文化软
中国名厨ɽ实力
记者：胡教授，我们知道您不仅是一
个烹饪高手，还是烹饪专业的副教授，对川菜文化也有不少的研究，那么您能谈一下，我们接下来该怎样将川菜文化进一步发扬光大，去提升四川文化的软实力呢？
胡晓远：归根结底一句话“加大媒体宣传力度，推出川菜文化品牌”。现代文化就是眼球文化，能否将川菜变成吸引海内外的焦点，则是传媒所面临的重任。
一部韩剧《大长今》将韩国料理及其衍生出的药膳强烈地冲击着我国观众的视野，抓住了观众的心。韩国为了民族品牌，连小小的泡菜都要与日本打官司，维护权益，而许多属于我们的原创，却被国外抢去利用，发展他国经济。譬如我省的“馒头”品种，远在三国时代就由诸葛亮发明，据说现在日本奈良县每年都要举办“馒头节“来纪念。尽管成都每年都在搞美食节，但几乎
都变成了成都人吃成都菜。
餐饮企业各有所长，应相得益彰，互为补充，不要相互倾轧。老字号店更要注重招牌，不要因小失大。政府也应宏观调控，给予相应的扶持政策。我们的媒体更应加大对川菜的文化宣传力度，譬如让市民也来参与评选十大川菜名店、十大川菜精品、十大名小吃、十大名厨、十大美食城市等等。我们相信，通过企业社会的共同努力，川菜特文化将成为四川旅游经济向纵深发展的一个新亮点。
为什么只有十分钟
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—专访《舌尖上的中国》美食顾问、四川省委党校
副教授胡晓远
□ 本刊记者 张微微
SICHUAN DANGJIAN
揭 秘
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