中国饮食文化第二章教学资料
——长江下游地区美食选介
腌鲜鳜鱼，原名“臭鳜鱼”，是徽州传统名菜。相传在200多年前，一些商贩每年入冬将长江名贵水产鳜鱼用木桶装运至山区出售。商贩在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红，鱼的表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎后焖制，不但没有异味，反而鲜香无比。解放后交通发展，运输方便，不复出现长途肩挑贩运。人们为了品尝这一美味，便模仿商贩途中洒盐水的做法，将新鲜鳜鱼放小缸内腌制几天天，同样达到鲜美的效果。
旅游黄山的中外客人都以一尝“臭鳜鱼”的美味为快。
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼为苏州传统名菜，清代《调鼎集》上有记载，已有二百多年的历史。各地松鼠鱼用料不一，可用鳜鱼，亦可用黄鱼、鲈鱼。鳜鱼，又称桂鱼，巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，白鲜嫩。(唐)张志和诗曰:“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼, 曾有“三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香，鳜鱼肥而壮”之说。用此鱼所制作的松鼠鳜鱼为姑苏传统名菜，是在古代全鱼炙基础上逐渐演变发展而成的。相传, (清)乾隆皇帝下江南, 有一次，便服走进松鹤楼点名要吃神台上的元宝(鲜活鲤鱼)鱼, 然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，但乾隆坚持要吃，堂倌出于无奈，逐与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店招“松”字上去，顿时灵机一动，取名“松鼠鱼”以避免宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼)闻名于世。
1963 年，长春电影制片厂在影片《满意不满意》中，把此菜搬上银幕，此菜更为驰名。
西湖醋鱼
西湖醋鱼是杭州传统名菜。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵大官人，见宋嫂姿动人，谋害了他的丈夫，又欲加害其小叔。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于到了隐名遁逃的嫂嫂，他就辞去官职重操渔家旧业。后人仿效烹制，“西湖醋鱼”也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。
常熟叫化鸡
常熟叫化鸡是江苏名菜。相传在明末清初，常熟虞山脚下有一个叫化子，某日偷得鸡一只, 因无炊具，即为黄泥裹而烧之，熟后泥干毛脱，奇香四溢，遂抱鸡狼吞虎咽起来。适逢此时, 明朝大学士钱牧斋削职隐居在虞山，散步路过，匆忙闻异香，在树隙窥见叫化子吃鸡之情景，命
家人上前询问鸡的制法，并取其鸡肉试尝，发觉其味确是独特。他回家后，便命家厨稍加调味，如法制作，后竟传为名菜。至光绪年间，常熟山景园菜馆开业，店内名厨朱阿二根据当时大多数顾客既慕叫化鸡的美味，又不愿与难登大雅之堂的叫化菜打交道的心理，改叫化鸡名为“煨鸡”，其制法，亦精益求精，并增添了多种调辅料，赢得了众多食客的赞赏，名声远播，慕名前来品尝者络绎不绝。在食用这道菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。中国名厨
霸王别姬
公元前202 年，楚霸王项羽兵败彭城，被困垓下，夜饮帐中，忽闻四面楚歌, 自知败局已定，故慷慨悲歌:“力拔山兮气盖业，时不兮骓不逝，骓不逝可奈何，虞兮虞兮若何。”虞姬和曰:“汉兵已略地, 四面楚歌声，大王意气尽，贱妾保聊生。”和歌声落，合帐皆泣。项羽欲突围，但又不忍丢下虞姬，难舍难分。虞姬乃执酒奉饮，舞剑助兴，舞毕自刎, 以免项王后顾之忧。项羽突围后也自刎于乌江。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下汗马功劳的英雄，并纪念那位心系国运，大义凛然的绝代佳人，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。解放后，、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含意委婉，意境甚妙。
宋嫂鱼羹浙江名菜。至今已有800多年历史。据宋代周密所著《武林旧事》记载：一次，宋高宗赵构闲
游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，并宣唤在湖中做买卖的人，各加赐予。有一妇人名叫宋王嫂，对皇帝自称是东京，今开封人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她的鱼羹，大加赞赏，并念其年老，赐给金银绢匹。从此，宋嫂鱼羹“人所共趋”，成了名
问政山笋
安徽菜随着徽商文化的发展而发展，并随之而传播各地。史称“新安大贾”的徽商起于东晋，唐宋时期日渐发展。徽商经营以盐、典、茶、木为著，并插足其他行业。南宋时，京城临安的徽商想吃家乡风味，每年命人从徽州挖笋送京城，他们用炭火沙锅在船头煮炖，船到笋熟，开锅即食，保持了鲜笋的风味，此菜已成为安徽名肴“问政山笋”。
清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头又名蟹黄斩肉，此菜已有近千年历史。因形态丰富，犹如雄狮之首，故而得名。1949 年在庆祝中华人民共和国成立的宴会上，周总理曾用此菜招待中外来宾，受到欢迎。此菜选用七成肥三成瘦的猪肉，配以螃蟹肉和蟹黄加调料成肉圆，上垫青菜心，焖制而成。猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，需用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。
扒烧整猪头
扒烧整猪头为扬州传统名菜。清代扬州瘦西湖畔有一清海寺，该寺出售烧猪头，吸引了大批商贾游客。当时流传着这样的民谣:“绿扬城，清海僧，不吃荤，烧猪头，是青门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”清海寺的整猪头不仅是一般市民不可多得的美食，而且连官商仕绅亦经常去一饱口福。据《清稗类钞》记载，宣统年间, 士人李慎吾尝食之，称赞“谓尚齿颊留香，言时犹津津有余味也”。