“杂烩”是⼀种的传统美肴，中华古今均有制作。此菜选料“杂”，动、植物⽔陆俱陈，既有⾼档的，⼜有普通的，既有荤的，⼜有素的，还有荤素相混的，⼀菜多样，琳琅满⽬，质地软、嫩、脆、滑，⾊、⾹、味俱美，⽆论官场或民间筵席饮宴，均是⼈们喜爱的美馔佳肴。
“杂烩”，顾名思义，即是⽤⼏种原料混合烹烩⽽成的菜肴，其制作历史悠久，传闻亦颇多。在中国烹饪，最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护，字君卿，为汉武帝时⼈，曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王⽴、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，因⽽由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭，就是⽤鱼和⾁及⼭珍海味烹制的杂烩，即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷⼆载：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护、丰辩，传⾷五侯间，各得其⼼，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”后⽤以指佳肴，影响较⼴。
据传，在南宋时，抗⾦名将岳飞被*贼秦桧诬陷⽽死。当时福州有⼀名厨，特意取⽤多种原料烹制了⼀道取名“杂烩”的菜。有⼀次官府接待⼀位来⾃京都的⼤官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名何叫“杂烩”？厨师则⼤胆应道：“⼩的识字不多，只听⼈讲杂是的杂，烩是秦桧的桧，⽊字偏旁换上⽕字旁。”这位京都来的⼤官听了虽感到惊恐，但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了⼀声：“滚！”从此，“杂烩”⼀词由福州传到各地。
⼜据传，在明朝永乐年间，有⼀年的元宵佳节，举国上下，⼤闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤在京城更是灯⽕辉煌，鞭炮焰⽕，鸣⾦达旦，热闹异常。这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太⼦及⼤⾂等⼈随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，帝、后及太⼦等⼈均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早⼰冰冷，御厨措⼿不及，只得将各种美味冷荤⼀起放⼊锅内，经烩制成热⽓腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇⾹滋美，明帝特别⾼兴，即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐，便急中⽣智回答⽈：“此乃‘全家福’。”明帝⼤悦，欣然御定此名，流传⾄今。“全家福”，即“什锦⼤杂烩”。
还据传，在晚清年间，即公元1896年的清光绪⼆⼗⼀年，清政府派洋务⼤⾂李鸿章去俄国参加尼古拉⼆世的加冕典礼，然后出使美国。⼀天，李鸿章⽤中国菜宴请美国⾼级官员，其菜味鲜美，令⼈赞不绝⼝。当美国官员问及菜名时，不内⾏的翻译却解答成为“杂碎”，于是西⽅⼈把好吃的中国菜称“杂碎”，⼀时传遍美国。从此，在英⽂辞典⾥便出现了“杂碎”的译⾳，甚⾄美国唐⼈街华侨开设的餐馆，也多改名为“杂碎”馆，继⽽在杂碎馆⾷单上，莫不⼤书“李鸿章杂碎”，果然“杂碎”的名称由此⼤振。杂碎、杂烩，乃⼀菜双名，故⼜称“李鸿章杂烩”。中国⽂史馆的张伯驹先⽣也曾写过《李鸿章杂烩》⽂，称它“驰名国外。凡在欧美中国餐馆，莫不有如此⼀菜”。
“杂烩”，这⼀菜美名俗的肴馔，其由来传说甚⼴，可谓史籍多有记载。因其味美好吃，颇受⼈们喜爱，故⼀般各地都有制作。烹制⽐较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”（什锦⼤杂烩）、四川“红烧
杂烩”和贵州“烘杂烩”等，由于配⽅制法不同，风味各异，皆为筵席上撰。⽽“杂烩”之出名，在清代长篇⼩说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《书信集.致增⽥涉》等书中，也均有提及。
看来，“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜，之所以能够⼴泛沿传⾄今，它不仅醇浓鲜⾹，味美好吃，还含有⼗全⼗美的寓意，因⽽颇受国内外⾷客的欢迎和喜爱。
中国名厨楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜⼀⼀全家福，俗称“什锦⼤杂烩”，这⼀由明代御膳传⼊民间的美味珍馐，已成为当地喜庆筵席中经常出现的⼀道头菜，建国后还被列为⼭珍海味类的中国名菜。此菜系选⽤“⼋珍”中的“四珍”，即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯⾁、鳜鱼⾁、⾹菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制⾷法是：将炒锅置旺⽕上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼⽚、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯⽚、⾹菇、⼝蘑分别置旺⽕沸⽔锅中焯⽔，⽤清⽔冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下⼊葱姜汁、⾼汤、精盐、味精烧沸，倒⼊各种原料烧烩⼊味后勾芡，淋上鸡油⽽成。
此全家福肴撰，因其选料⾼档，制作精细，⼀菜多姿，脆嫩滑爽，馨⾹浓郁，⾝价很⾼，驰名全国，誉满江城。
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