第1章 绪  论
1.1 葡萄酒的起源与发展
人类对酒精饮料的认识历史像人类一样久远。文化还未开化的原始土著人，早就学会酿制发酵饮料，最著名的例子是黑人用小米和棕榈汁发酵酿酒。葡萄酒也是最古老的酒种之一，一些古老民族曾相信葡萄栽培和葡萄酒是由神赏赐的：希腊人把巴古斯（Bacchus）当作葡萄神来供奉，古以列则把诺阿（Noah）看成是给人类栽培葡萄和酿制葡萄酒的天神。所有这些使我们了解到，为什么直到今天有些宗教仍把葡萄酒当作祭品来供奉。
我们至今仍不清楚在哪个地方首先偶然出现了葡萄酒，也不清楚是谁发明了酿造葡萄酒的方法，不过有一点是肯定的，那就是以后的人们试图来重复这种偶然的发现。最早人们食用葡萄有三种方式——鲜果、葡萄干和葡萄汁，其中鲜果的食用期较短，而葡萄汁的保存时间相对较长。我们可以想象那些剩下的葡萄浆果会被放置在一些容器中——动物皮或猎物膀胱制成的袋子、土瓦罐或者紧密缝制并经过处理的篮子。在野生酵母的作用下，葡萄浆果开始发酵。最原始的葡萄酒刚开始时可能令人反感，但逐渐被接受。而且古代的人们发现，葡萄汁经过发酵后，保存的时间更长。因此，酿造葡萄酒最初和最重要的目的是葡萄汁发酵后有利
于保存。
虽然我们不能够确切地知道是谁或者是哪一个民族发明了这种饮料，但葡萄酒漫长而丰富的历史可以追溯到差不多10,000 以前。有些考古学家认为最早的葡萄酒是腓尼基人（Phoenicians）酿造的。
也有考古资料证明，古埃及以及美索不达米亚人（Mesopotamians）最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培、酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。图1-1是埃及壁画上的酒罐。
在葡萄酒发展的早期，葡萄酒常常添加香草或其他植物来改善葡萄酒的香气，克服由于葡萄酒败坏而引起的不悦的香气和口感。大约在公元前4,000年前，人们并不知道如何防止葡萄酒的败坏。
1.1.1 欧洲葡萄酒发展
图1-1 埃及壁画上的酒罐sonant（2000）
在罗马帝国时代，葡萄栽培与酿酒得到了比此前任何时期都要快的发展。葡萄酒在当时已经成为罗马人餐饮中不可或缺的饮品，因而当时的葡萄酒贸易也很发达。
随着罗马帝国的扩张，葡萄酒的生产区域也随着扩大。实际上，现在所有西欧主要葡萄酒产区都是由当时的罗马人建立起来的。
在罗马帝国时代，葡萄酒酿造工艺得到了相当大的提高，已经出现了许多葡萄品种和栽培方式。橡木桶已用于葡萄酒的贮藏和流通，酒瓶首次被使用。早期的葡萄酒命名系统（appellation system）也初见端倪，在当时规定只有特定区域生产的优质葡萄酒才能使用某些名称。
酿酒葡萄
公元500年，随着罗马帝国的衰落，欧洲进入了黑时期（dark ages），那是一个充满侵略和社会动荡的年代。在当时罗马天主教教会的庇护下，葡萄栽培与酿酒技术在才得以保留。
到18世纪晚期，欧洲主要的葡萄酒产区都已经建立起来。随着19世纪工业化革命的出现，许多重要的工艺技术对葡萄酒工业产生了重要影响，葡萄生产和葡萄酒酿造广泛采用了机械设备，从而降低了生产费用和劳动强度（图1-2）。
随着欧洲国家开始对世界其他国家的殖民化，对世界文明产生了重大而深刻的影响，葡萄酒伴随着欧洲文明的扩张而在世界范围内传播。然而这也带来了一些问题，例如白粉病（Powdery）、霜梅病（Downy mildew）和根瘤蚜（Phylloxera）等病害和虫害也从其他国家传入欧洲，给当时欧洲的葡萄与葡萄酒生产带来了很大损失。不过，这种危害迫使人们寻求对策，例如在当时为了控制病虫害，人们发明了波尔多液，为了便于质量管理，法国建立起了葡萄酒控制命名体系（Frances controlled appellation system）。
1.1.2 美洲的葡萄酒
由于北美洲大陆东海岸冬季严寒和病虫害的原因，英国和法国殖民者未能成功地将欧洲酿酒葡萄引种到该地区。后来，他们将欧洲葡萄（Vitis vinifera）与当地的美洲葡萄杂交，得到了适应性较强的欧美。
西班牙人早在16世纪就成功地将欧洲葡萄引种到墨西哥。
在美国加州淘金时期，随着欧洲移民的涌入，葡萄与葡萄酒在美洲的传播相当快，但同时也带来了葡萄根瘤蚜（Phylloxera）。
在19世纪晚期，由于经济原因和葡萄根瘤蚜的危害，美国葡萄酒工业受到了很大的打击。也正是在此时，为了避免葡萄病虫害对葡萄酒工业造成更大的危害，美国加州立法机构要求加州大学开展葡萄栽培与酿酒方面的研究。目前该校已经成为世界上最著名的葡萄-葡萄酒研究和人才培养的大学之一。
1919-1933年，在美国颁布禁酒令期间，美国的葡萄酒产业几乎处于崩溃的边缘，禁酒令被解除以后，在美国加州又出现了一些新的酒厂，但没有一个厂家能够生产出非常优秀的葡萄酒，这种情况一直持续到20世纪60年代。在以后的时间里，加州对不同生态区的酿酒葡萄品种进行优化，同时加强了工艺学方面的研究，如发酵温度控制，葡萄酒败坏性微生物的控制等。目前，美国加州已经成为世界上最重要的葡萄酒生产区之一。
1.1.3 我国葡萄酒的起源与发展
我国的葡萄酒究竟起源于何时?一直未有很有说服力的证据。近年来，有研究者认为在三千
多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经分析发现，铜卣中贮藏的为葡萄酒。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。
在古代中国，葡萄酒并不是主要的酒类品种，但在一些地区，如现在的新疆所在地，葡萄酒则是主要的酒类品种。在一些历史时期（如元朝），葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。
中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲发酵法（类似于黄酒酿造法）。后一种酿造法有画蛇添足之嫌，说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。
目前，我国的葡萄酒产业发展迅速，在新疆-甘肃-宁夏的干旱地区、黄土高原干旱地区、渤海沿岸平原、黄河故道以及淮河流域、东北长白山地区以及四川-云南高原地区建立了葡萄与葡萄酒生产基地，并涌现出一批葡萄酒知名品牌。葡萄酒发酵工艺也有了根本地提高。目前我国在干型葡萄酒生产工艺研究与应用方面已基本成熟，但在葡萄酒的整体研发与生产方面，尤其是葡萄酒微生物研究与发酵控制方面，与葡萄酒发达国家相比还存在着很大
的差距。
1.2 葡萄酒微生物研究简史
尽管从原始时代起，差不多所有民族对发酵饮料都有一定的认识，但对发酵过程和葡萄酒酿造的科学研究，却是近几百年的事。1697年，斯塔尔（Stahl）发现“正在腐烂的物体很容易引起另一尚未腐烂的物体腐烂。同样，一个处于内部运动状态的物体，很容易使另一个静止的物体处于同样的内部运动状态”，随后他对发酵过程进行了最初解释并提出了发酵假说。但该假说并不能对引起发酵的物质以及发酵物质的传播本质解释清楚。1680年，Anton van Leeuwenhoek——荷兰的博物学家、显微镜的发明者对发酵微生物的认知起到决定性的作用。在显微镜下，他发现在发酵液中有一些微小的生命体存在。但由于当时他的显微镜的放大能力和分辨能力有限，他没有能够将这些微小的生命体与发酵联系起来。
1785年，法国化学家Antoine Laurent Lavoisier提出了酒精发酵是一个化学变化过程的假说。当时已经知道糖是酒精发酵的原料，Lavoisier注意到在发酵过程中有酒精和CO2产生，所有可发酵糖进行的发酵都是如此。根据这些现象，他对发酵现象做出结论，即发酵是由糖分子的化学裂解所造成的。在当时，这对于认识酒精发酵的本质还是有重要意义的。
他的助手Gay-Lussac用当时的化学知识对发酵进行解释，认为发酵是一个氧化过程，他于1810年提出了酒精发酵的化学反应式：
C6H12O6            2C2H5OH+2CO2
直到1835 年，法国人Charles Cagnaird de la Tour和德国人 Schwann 独立地采用经过改良的显微镜对啤酒罐底部的沉淀物进行镜检，他们发现了一些通过出芽繁殖的单细胞生物，即酵母。Charles Cagnaird de la Tour 随后提出酒精发酵是酵母生长的结果，而不是以前所认为的简单的化学过程，这对发酵本质的认识又近了一步。差不多在同一时期，Meyen对酵母菌进行了分类，并将啤酒酵母其命名为Saccharomyces cerevisiae。
1846年，瑞典化学家Jons Berzelius 提出了催化剂（catalyst）的概念，用来描述化学反应中，在不改变反应过程的情况下能够加速反应物向产物转变的物质。Berzelius推断在酒精发酵过程中，酵母菌实际上就是促使糖溶液进行发酵反应的催化剂。换句话说，发酵与酵母菌的生物活性无关。当时德国化学家Justus von Leibig支持Berzelius的理论，他坚持认为是酵母菌死亡细胞在腐烂过程中起到催化剂的作用，使糖转变成酒精和二氧化碳。为了反击发酵生物学派的支持者们，Justus von Leibig 指出牛奶变酸并没有酵母菌的参与，因而认为发酵现象是一个化学过程。1857年，34岁的青年科学家Louis Pasteur也卷入了这场争论。他通过对牛奶变酸现象进行仔细研究后发现，该过程的确有一种微小生物参与，他当时认为这种微小生物是一种“乳酸酵母”（lactic acid yeasts），但事实上，“乳酸酵母”是一种细菌。重要的是Pasteur 发现必须在活的微生物作用下，牛奶才能变酸。1857年，Pasteur发表了他的研究结果《酒精发酵札记》（Note on Alcohol Fermentation），在该著作中，Pasteur指出酒精发酵是由于酵母的生长与繁殖而引起的，而不是化学催化过程。至此发酵“自生说”（the theory of spontaneous generation）即酒精发酵是糖在酵母菌的催化作用下转变成酒精和二氧化碳的理论便寿终正寝。
Pasteur 随后对酵母的研究发现，酵母能够在无氧的条件下生存——它们生活不需要氧，由此他推断发酵是“没有空气的生命过程（Fermentation is life without oxygen）”。当然这种观点在今天看来是不完全正确的，因为我们知道在适当供氧的条件下，酵母菌才能够更好的进行酒精发酵，但他毕竟在当时认识到了发酵与氧的关系。