任玉巧;徐鹏哲;张正文;邵学东;李梅
【摘 要】采用ST和EC1118两种酵母分别在14℃和18℃条件下,对小芒森葡萄汁进行交叉发酵试验,分别在残糖量为90g/L、80g/L、70g/L时终止发酵.使用ST酵母,14℃发酵,残糖90g/L所获得的小芒森甜白葡萄酒的香气和口感最佳.并对采用不同发酵工艺试验各处理的香气成分进行了比较.
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2012(000)004
【总页数】3页(P49-50,53)
【关键词】小芒森;甜白葡萄酒;发酵工艺
【作 者】任玉巧;徐鹏哲;张正文;邵学东;李梅
【作者单位】山东蓬莱中粮君顶酒庄有限公司,山东 蓬莱 265600;山东蓬莱中粮君顶酒庄有限公司,山东 蓬莱 265600;山东蓬莱中粮君顶酒庄有限公司,山东 蓬莱 265600;山东蓬莱中粮君顶酒庄有限公司,山东 蓬莱 265600;山东蓬莱中粮君顶酒庄有限公司,山东 蓬莱 265600
【正文语种】中 文
小芒森（Petit Manseng）是起源于法国西南部比利牛斯大西洋省的一个白葡萄品种。成熟期晚，挂果时间长，高糖、高酸，即使没有贵腐作用也可以达到极高的糖度（250～260 g/L），而不失酸度，同时香气丰富、精致、优雅，因此是酿造天然甜酒的理想品种。
由于我国目前90%以上葡萄酒产品是干红、干白，产品风格比较单一，栽培的酿酒葡萄也主要局限于赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令等几个品种，缺乏多样性。根据烟台葡萄产区的气候、土壤等特点从法国引进小芒森酿酒葡萄新品种进行栽培。经过栽培试验，在山东烟台地区10月下旬成熟时总糖能达到260 g/L以上，酸降至8 g/L左右，可作为酿制优质甜型葡萄酒的原料。本研究以小芒森为原料，进行甜白葡萄酒发酵工艺条件研究，以期为其酿造工艺提供科学依据，为丰富葡萄酒市场，塑造地域特产品打下基础。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器
原料：白酿酒葡萄品种小芒森，来源于山东省蓬莱市中粮君顶酒庄有限公司葡萄基地，株行距1 m×2 m，控产500 kg/667m2。
ST和EC1118酵母：购自法国拉曼公司。
仪器：美国Waters高效液相谱仪；奥利龙pH计；美国Agilent GC6890/MS5972，GC6890带有分流/不分流进样口、自动进样器和FID 检测器。
试剂：甲醇、乙腈、氢氧化钠等。有机酸、酚类物质和香气成分的标准品购自美国Sigma和Fluca公司，二氯甲烷为国产分析纯。
1.2 试验方法
1.2.1 控温发酵
对低温澄清后的葡萄汁，采用EC1118、ST酿酒酵母在14 ℃、18 ℃下，进行交叉发酵工艺试验，每天早8点、晚8点测糖，绘出发酵曲线。
1.2.2 不同发酵条件下小芒森甜白葡萄酒的比较
当发酵至残糖含量为90 g/L、80 g/L、70 g/L时进行调硫、降温处理，终止发酵，获得甜白葡萄酒。分别进行感官品评、有机酸、酚类物质和香气成分分析，确定最佳的发酵条件和残糖量。不同处理序号见表1。
酿酒葡萄发酵过程中的残糖量：比重计法[1]
感官品评：要求至少5个评酒员（其中2个是国家级品酒员）进行品评[2]。
香气成分：GC/MS-GC法[3]。
1.3 数据处理
利用Excel软件、Dps软件进行数据处理。
表1 酿造小芒森甜白葡萄酒的不同发酵工艺条件处理处理 残糖含量/（g/L） 选用酵母 发酵温度/℃A1 90 ST 14 A2 90 ST 18 A3 90 EC1118 14 A4 90 EC1118 18 B1 80 ST 14 B2 80 ST 18 B3 80 EC1118 14 B4 80 EC1118 18 C1 70 ST 14 C2 70 ST 18 C3 70 EC1118 14 C
4 70 EC1118 18
2 结果与分析
2.1 发酵工艺条件
图1是采用EC1118、ST酿酒酵母在14 ℃、18℃下，进行交叉发酵工艺试验绘出的发酵曲线。
由图1可以看出，两种酵母发酵启动都较慢，发酵启动3 d后发酵速度较快。14 ℃时2种酵母发酵启动都较18 ℃时慢，3 d后才启动，发酵速度也较18 ℃慢。不同的是，在18 ℃时EC1118酵母发酵速度比ST酵母快，而在14 ℃时EC1118酵母发酵速度比ST酵母慢。对于白葡萄酒，缓慢发酵可以保留葡萄中原有的香气和细腻口感，提升葡萄酒的质量。
图1 不同处理的发酵曲线
表2 不同发酵处理小芒森甜白葡萄酒的品评结果处理 评分 品评结果A1 87 甜酸适宜、酒体圆润、细腻、果香味典型性强、复杂持久A2 83 浅金黄、果香味不明显、味短A3 80 浅
金黄、外观醇厚、有芒果、柑橘味、后味微苦A4 81 金黄、香气较淡、后味不爽净B1 80 浅金黄、略有蜂蜜和芒果味、B2 81 果香味淡、味短B3 83 酒香协调、典型性较强、后味不爽净B4 74 果香不明显、醇香略淡C1 85 果香味明显、酒体细腻C2 78 果香味淡、酒体瘦C3 81 有芒果、柑橘香气、后味短C4 78 酒体单薄、香气淡
2.2 不同发酵条件下小芒森甜白葡萄酒品评结果的比较
由表2各处理的评分可以看出，A1处理（使用ST酵母在14 ℃下进行发酵，发至90 g/L残糖时终止发酵）的甜白葡萄酒品评结果得分最高，甜酸适宜、酒体圆润、细腻、果香味典型性强、复杂持久，符合甜白葡萄酒的要求。其它处理的品评结果得分较低，或是香气较淡，或是后味短、微苦、不爽净，有缺点。所以选择使用ST酵母在14℃发酵至90 g/L残糖时终止发酵获得小芒森甜白葡萄酒是较理想的发酵方法。
2.3 不同发酵条件下小芒森甜白葡萄酒香气成分比较
由表3可以看出，所有处理中甲醇、辛酸乙酯、1,4-丁内酯、丁二酸二乙酯、2-甲基-1-丁醇含量相互之间没有显著差异；1-丙醇、乙酸乙酯的含量随残糖的升高而降低，各处理中1-
丙醇的含量，以A4、B4、C4＞A3、B3、C3＞A1、B1、C1＞A2、B2、C2，各处理中乙酸乙酯的含量以A4、B4、C4＞A3、B3、C3＞A2、B2、C2＞A1、B1、C1，所以1-丙醇和乙酸乙酯的含量受酵母种类、发酵温度的影响较大。各处理中2-甲基-1-丙醇的含量，以A1、B1、C1＞A2、B2、C2＞A4、B4、C4＞A3、B3、C3；各处理中3-羟基-1-丁酮的含量，以A3、B3、C3＞A4、B4、C4＞使用ST酵母；1-丁醇、cis-己烯醇的含量，以使用EC1118＞使用ST酵母，所以各处理中2-甲基-1-丙醇、3-羟基-1-丁酮、1-丁醇、cis-己烯醇的含量受酵母影响较显著。各处理中3-甲基-1-丁醇的含量，以A1、B1、C1＞A3、B3、C3＞A4、B4、C4＞A2、B2、C2，所以发酵温度对3-甲基-1-丁醇的含量有影响。各处理中1-己醇的含量，以A1、B1、C1＞其它处理。乳酸乙酯和2-苯乙醇的含量，以A4、B4、C4＞其它处理。综上所述，甲醇、辛酸乙酯、1,4-丁内酯、丁二酸二乙酯、2-甲基-1-丁醇含量相互之间没有显著差异；1-丙醇、乙酸乙酯的含量随残糖的升高而降低，且受酵母种类、发酵温度影响较大；2-甲基-1-丙醇、3-羟基-1-丁酮、1-丁醇、cis-己烯醇的含量受酵母影响较显著；发酵温度对3-甲基-1-丁醇的含量有影响；1-己醇、乳酸乙酯和2-苯乙醇虽有显著性差异，但是受酵母种类和发酵温度的影响较小。
表3 不同发酵处理小芒森甜白葡萄酒的香气成分比较/（mg/L）注：由于数据较多，不同成
分进行了不同的试验统计分析，在表中较难将显著差异性分析结果表示出来。丁二酸二乙酯A1 33.6 22.0 19.9 0.7 18.3 107.0 6.0 1.0 1.2 0.0 32.2 12.0 0.5 0.3 4.1 A2 33.0 16.2 19.5 0.8 19.3 82.5 5.5 0.8 0.9 0.0 35.9 12.8 0.6 0.5 3.9 A3 30.8 28.9 13.3 1.2 17.4 92.4 6.0 0.8 7.9 2.4 44.6 12.3 0.6 0.9 3.8 A4 35.5 43.9 15.2 1.2 16.6 89.4 7.8 0.6 4.3 2.1 62.6 14.4 0.6 0.3 4.0 B1 31.7 23.2 20.5 0.7 21.9 100.4 5.5 1.3 0.9 0.1 35.3 12.7 0.6 0.2 3.9 B2 30.3 16.4 19.5 0.6 19.3 82.6 5.6 0.8 0.8 0.0 37.1 11.8 0.6 0.4 4.0 B3 33.9 31.2 14.1 1.2 18.3 97.5 6.2 0.8 6.4 2.5 45.0 12.2 0.5 0.2 3.8 B4 34.5 47.4 16.4 1.3 17.8 96.2 7.0 0.7 4.0 1.8 64.8 14.5 0.5 0.1 3.8 C1 34.7 25.5 22.2 0.8 20.6 106.4 5.6 1.0 0.5 0.0 37.8 11.8 0.6 0.2 4.0 C2 32.6 17.0 20.5 0.7 20.2 86.2 5.8 0.8 1.2 0.0 37.8 12.0 0.5 0.3 3.8 C3 32.3 31.5 14.4 1.2 18.6 98.7 6.0 0.9 8.0 2.8 45.4 12.4 0.5 0.2 3.8 C4 32.2 50.0 17.2 1.5 18.6 95.4 8.2 0.7 2.7 1.3 67.7 14.7 0.6 0.9 3.7处理序号 甲醇 1-丙醇2-甲基-1-丙醇1-丁醇2-甲基-1-丁醇3-甲基-1-丁醇2-苯乙醇1-己醇3-羟基-1-丁酮cis-己烯醇乙酸乙酯乳酸乙酯辛酸乙酯1,4-丁内酯
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