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湖北省2019年食品安全管理员专业知识综合练习 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。
A.离地存放
B.靠墙堆放
C.离墙存放
D.离地、离墙存放
2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A 、厨师 B 、管理人员
C 、法定代表人、负责人或业主
D ．服务员
3、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。 A 、英文 B 、本国文字 C 、中文 D 、其他文字
4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。
A.县级以上食品药品监管部门
B.食品安全监管部门
C.卫生行政或食品药品监管部门
D.卫生行政部门
5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A 、处一千元以下
B 、处一千元以上贰仟元以下
C 、处十万元以上十五万元以下
D 、处五万元以上十倍以下
6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。 A.活动性
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
7、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（
）。 A 、食品安全
B 、食品的绝对安全
C 、食品的相对安全
D 、食品卫生
8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每两年
9、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。 A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
10、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。
A 、2
B 、3
C 、5
D 、10
11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。
A.3
B.5
C.10
D.20
12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）。
A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
13、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。
A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
14、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。
A.无标识
B.标识不清
C.标识不符合要求
D.以上都是
15、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。
A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
17、食品添加剂包括了（）。
A.防腐剂、甜味剂、素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
19、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案
A、一帐六档
B、二帐六档
C、三帐六档
D、四帐六档
20、发生食品安全事故的单位和接收病人进行的单位应当及时向事故发生地（）报告。
A.县级安全生产监督部门
B.县级卫生行政部门
C.县级新闻宣传主管部门
D.县级人民政府
21、不符合专间要求的是（）。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭
22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。
A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
23、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（）。
A.5个工作日
B.15个工作日
C.20个工作日
D.30个工作日
24、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。
A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、功能
C.标签应当清楚、明显，容易辨识
D.标签应该突出表明功效
25、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正；逾期不改正的，处（）。
A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下
D.三万元以上十万元以下
26、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。
A、10
B、3
C、5
D、2
27、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
28、以下哪种情形可免予处罚（）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。
A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。
A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的
B.非法添加大量药品的
C.超范围滥用添加剂的
D.超限量滥用添加剂的
31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。
A、粮食的陈化
B、粮食的变质
C、粮食的异物污染
D、粮食的腐败
32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。
A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见
33、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。
A、2个
B、3个
C、4个
D、5个34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。
A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
36、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
37、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。
A、15
B、30
C、45
D、60
38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
39、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。
A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用
B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用
C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
40、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。
A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上，随手拿到
41、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。
A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）。
A.二千元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以上二万元以下
43、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。
A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
44、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。
A 、小型以上，透明化
B 、中型以上，电子化
C 、大型以上，透明化
D 、大型以上，电子化
45、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。
A.省餐饮服务监管部门
B.市餐饮服务监管部门
C.县(区)餐饮服务监管部门
D.各级卫生行政部门
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。 A 、开展应急救援工作 B 、封存、检验可能导致事故的食品及其原料 C 、封存被污染的食品用工具及用具 D 、做好信息发布工作
2、生食海产品的安全要求是( )。 A 、加工生食海产品应设专区
B 、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放
C 、用于加工的生食海产品应符合有关安全要求 , 保持绝对新鲜
D 、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时间不得超过 1.5 小时
3、新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当：（ ）。 A.科学 B.合法 C.真实 D.公正
4、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ ）。 A.具有实体店 B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营
D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级 5、下列说法正确的是（ ）。 A ．专间温度不高于25℃
B ．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透
C ．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间
D ．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃ 6、样品感官检查的目的 ( )。
A 、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常
B 、方法直观、手段简便
C 、需要借助一些必要的仪器设备
D 、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化
7、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（ ）的条件，方可列入允许使用的范围。 A.成本较低湖北食品
B.经过风险评估证明安全可靠
C.在技术上确有必要
D.经检测证明无毒无害
8、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。 A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
9、食品企业采购物资进厂后，应（ ）存放。 A.封闭 B.分类分区 C.加贴标
D.保持贮存环境
10、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ ）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间
B.将私人物品带入食品处理区
C.在食品处理区内吸烟、饮食
D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩 11、从业人员工作服管理要求（ ）。
A 、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白或浅布料制作，专间工作服宜从颜或式样上予以区分。
B 、工作服应定期更换，保持清洁。
C 、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
D 、待清洗的工作服可以放在食品处理区。
12、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（ ）。
A.必须按照抽样计划和抽样程序进行
B.填写抽样记录
C.抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用
D.应当及时将样品送达有资质的检验机构
13、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括( )。
A 、集体用餐配送单位
B 、加工经营场所面积 1000m2 以上的餐馆
C 、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位
D 、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 14、负责直接入口食品的销售人员操作时应（ ）。
A 、穿工作服
B 、戴口罩
C 、戴手套
D 、戴工作帽
15、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油
D.饰物外露
16、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（ ）。
A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，
有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚
B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”
C.连续12个月内已受到2次以上较大数额处罚的属于“情节严重”
D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重” 17、餐饮服务单位库房要求（ ）。
A 、食品和非食品可以同时设在一个库房内。
B 、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
C 、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
D 、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
18、行政机关作出行政许可决定，依法需要（ ）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。
A.听证、招标、拍卖
B.检验、检测、检疫、鉴定
C.专家评审
D.申请材料审核
19、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。
A 、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定
B 、食品添加剂的品种、使用范围、用量
C 、专供婴幼儿和特定人食品中的营养成份的要求
D 、标签、标识、说明书的要求
20、以下（ ）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。
A 、食品安全监管部门
B 、承担食品检验职责的机构
C 、食品行业协会
D 、食品消费者协会
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物
品，但是不包括以为目的的物品。
2、（ ）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。
3、（ ）由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。
4、（ ）食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
5、（ ）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。
6、（ ）食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。
7、（ ）负责对申请人实施食品安全日常监督管理的食品药品监督管理部门或其派出机构应当在审查后3个月内对获证企业开展一次监督检查。
8、（ ）食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。 9、（ ）备餐间的室内温度应控制在 25℃以下。
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