2009年湖北工业大学919食品化学（B）考研真题
试卷代号：919
试卷名称：食品化学（B）
①试题内容不得超过画线范围，试题必须打印，图表清晰，标注准确
②考生请注意：答题一律做在答题纸上，做在试卷上一律无效。
一、名词解释（每小题6分，共计30分）
1．笼形水合物
2．胶凝
3．液晶
4．蛋白质的功能性质
5．阈值
二、简答题（每小题10分，共计60分）
1．简述舌头的不同部位对味觉的敏感性。
2．叙述滞后现象产生的原因。
3．冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，简述冷冻过程对食品稳定性的影响。
4．蛋白质作为起泡剂的必要条件及其影响起泡性的环境因素。湖北食品
5．环状糊精在食品领域应用广泛，简述其制备机理、分子结构及结构应用特点。
6．简述肉变绿的原因。
三、问答题（每小题15分，共计60分）
1．向水中添加各种不同的物质，不仅会改变被添加物质的性质，水本身的性质也会发生明显的变化。简述水与添加物间的相互作用。
2．非酶褐变反应在食品加工中十分常见，针对含蛋白质或氨基酸食品而言，具体说明非酶褐变反应的类型、条件、产物、特点及其影响因素。
3．乳状液在食品加工中是很重要的，简述乳状液的类型及其影响其稳定性的因素。
4．在二元体系冷冻、干燥和冷冻干燥状态图中，简述真空冷冻干燥处理食品的优势。