“沔阳三蒸”辅料的演变及其原因探析
周圣弘1，2 ,3，宋小琪1
（1.武汉商学院 食品科技学院，湖北 武汉 430056；
2.湖北省非物质文化遗产研究中心，湖北 武汉 430056；
3.武汉商学院中国沔阳三蒸研究院，湖北 武汉 430056）
[摘要]“沔阳三蒸”是蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜类菜品的总称，是中国蒸菜的代表性菜品，在中国名菜中占有重要的位置。“沔阳三蒸”自兴起以来，其经典菜品一直处于不断的演变与发展之中。以20世纪50年代以降的菜谱中记载的蒸畜禽类、蒸水产类“沔阳三蒸”经典菜品为个案，呈现其辅料的演变历程，并分析其演变发展的原因。
[关键词]沔阳三蒸；辅料；演变历程；演变原因
[中图分类号]F407.82 [文献标识码]B
“沔阳三蒸”作为中国蒸菜的代表菜品之一，自元末明初萌芽以来，经过数百年的传承演变至今，取得了
不小的成就。2010年，“沔阳三蒸制作技艺”被湖北省人民政府列入省级非物质文化遗产；2015年，湖北省仙桃市被授予“中国沔阳三蒸之乡”称号；同年4月，中国沔阳三蒸研究院在武汉和仙桃两地挂牌成立；2018年9月，“沔阳三蒸”被评为“中国菜”之湖北十大经典名菜。但与“沔阳三蒸”所获得的成就不相匹配的是，目前“沔阳三蒸”的研究大多局限于烹饪技法的研究，缺乏深入系统的理论与实证研究。“沔阳三蒸”以其突出的风味特，成为江汉平原独有的美食佳肴和湖北饮食文化的重要组成部分，在当地具有广泛的众基础；但外地人对“沔阳三蒸”的认知度不高，阻碍了“沔阳三蒸”走向中国、走向世界的步伐。因此，加强“沔阳三蒸”的相关研究，为“沔阳三蒸”的发展提供理论依据，是十分必要的。
本文通过对20世纪50年代以来不同时期的菜谱的比照，对“沔阳三蒸”经典菜品的辅料的发展演变及其原因进行探析，希望让更多的人了解“沔阳三蒸”，促进“沔阳三蒸”及其产业的进一步发展。
本文涉及的“沔阳三蒸”经典菜品的书籍大都是菜谱，其中较具权威性的有：1955年出版的《武汉名菜谱》、1966年出版的《中国名菜谱·湖南、湖北名菜点》、1972年的《湖北名菜谱》、1978年出版的《中国菜谱·湖北》、1983年出版的《湖北蒸菜》、1990年出版的《中国名菜谱·湖北风味》、1999年出版的《新概念中华名菜谱》、2008年出版的《中国鄂菜》，2012年出版的《中华风味美食》和2015年出版的《沔阳三蒸》。这些菜谱，详细记录了“沔阳三蒸”菜品的名称、原料的选择及烹调方法。随着时间的推移，菜谱中记载的内容也在不断发生变化，处于不断的演变发展过程之中。1 “沔阳三蒸”经典菜品的辅料的演变
1.1 蒸畜禽类经典菜品辅料的演变
1.1.1 蒸畜禽类经典菜品辅料的演变历程。“沔阳三蒸”中蒸畜禽类菜品的辅料选择差别不大，因此笔者选取不同年代菜谱里记载的蒸畜禽类中最经典的几道菜品——粉蒸肉、蒸珍珠圆子、蒸白丸和粉蒸牛肉制成表格，进行对比，研究其发展演变历程。
由表1可知：
硝水在1955年的《武汉名菜谱》中，作为粉蒸肉的调料出现。硝水主要用于腌渍五花肉，以增进肉的泽；其后，硝水曾作为粉蒸牛肉和粉蒸鸡的辅料出现在1972年的《湖北名菜谱》和1983年的《湖北蒸菜》中，粉蒸肉的制作不再使用硝水，这表明硝水的用量在逐渐减少。
粉蒸肉中另一具有显著变化的辅料，是味粉到味精的转变。1955年的《武汉名菜谱》中“蒸元子”所用的调味品中，有一味味粉；1955年之后的菜谱中，包括1966年的《中国名菜谱·湖南、湖北名菜点》、1972年的《湖北名菜谱》、1978年的《中国菜谱·湖北》、1983年的《湖北蒸菜》和1990年的《中国名菜谱·湖北风味》乃至21世纪以来的菜谱，辅料都从味粉换成了味精。
与味精几乎同时出现的的调味品—胡椒粉，与味精一样，在1955年的《武汉名菜谱》中并没有记载，直至1966年出现在《中国名菜谱·湖南、湖北名菜点》中，才开始被广泛应用于“沔阳三蒸”蒸畜禽类产品的所有菜品中。
值得一提的是，“粉蒸肉”这道菜在味型上的改变。由表1可见，1955年的《武汉名菜谱》中，“粉蒸肉”的调味料并不是很丰富，仅用酱油、细鹽（细盐）、姜米、料酒、红腐乳来调味；1966年的《中国名菜谱·湖南、湖北名菜点》中，出现了桂皮、丁香、八角茴，这些调料是五香味型的常用香料，
[收稿日期]2020-10-02
[基金项目]湖北省仙桃市政府委托项目[2015H0729]、武汉商学院科研团队项目[2018TD009]成果。
[作者简介]周圣弘（1963—），男，湖北洪湖人，武汉商学院食品科技学院教授，研究方向：中国蒸菜与饮食文化；宋小琪（1996—），女，湖北襄阳人，武汉商 学院烹饪专业2015级本科生，襄阳技师学院教师。
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其特点是浓香咸鲜，以上几种香料再加上盐、料酒、姜末、葱花等用来腌渍五花肉，可以利用天然香料的辛香味使粉蒸肉在咸鲜中更添几分香浓美味。也正是由于“粉蒸肉”这种五香味型的出现改善了其本来的口感，桂皮、丁香、八角茴这三种香料才能自出现后一直沿用至今。
1.1.2 蒸畜禽类经典菜品辅料演变的原因探析。（1）硝水的退出。硝水在“粉蒸肉”中主要用于腌渍五花肉，以增进肉的泽。食用的硝水也叫亚硝酸盐，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白至淡黄
粉末或颗粒状，外观及滋味都与食盐相似。亚硝酸盐在工业、建筑业中广为使用，也可作为食品添加剂，被广泛地用于肉类制品中，可起到防腐、护和改善风味的作用。利用亚硝酸盐腌制肉类食品是一种古老的方法，已经有几个世纪的历史。但亚硝酸盐危害极大，如果食品中如果添加过量的亚硝酸盐，会引发人体慢性中毒、致癌甚至是死亡。针对这些危害，1957年欧洲委员会对食品添加剂提出了每日允许摄入量—ADI，这一概念被联合国食农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）接受，1961年JECFA的规定如下：亚硝酸盐的ADI（以亚硝酸钠）计0～0.2mg/kg体重。这些相关规定的出台，规范了亚硝酸盐的使用标准，也在一定程度上限制了亚硝酸盐的使用，因此在表1所列的菜谱中，硝水的使用量在1955年以后逐渐减少。
（2）味精的出场。表1所列的菜谱中所呈现出的味粉到味精的转变，主要源于味精生产工艺的改进。
中国味精工业至1955年已有32年的历史，但是由于时代政治的动荡，发展十分缓慢。因此在1955年的《武汉名菜谱》中，“沔阳三蒸”还在使用味粉调味。新中国成立之后，中国的味精工业出现了欣欣向荣的景象。1958年，中国有关研究所和工厂开始研究发酵法制取谷氨酸的工艺；1964年，上海天厨味精厂采用发酵法生产谷氨酸中型试验成功，继而投入工业化生产；1965年，杭州味精厂与中国科学院研究卫生所等单位协作，采用北京棒状杆菌AS1.299发酵法生产谷氨酸扩大试验成功，于次年投入工业化生产。味精投入工业化生产以后，必然会大大提高味精的生产量。根据味精的销售情况来看，1955年国内市场味精供不应求，时有脱销现象。根据1957年的统计，中国味精的年产量不到1000t，到195
9年总产量已达到2000t以上，仍在继续跟进中。从上述数据可以看出，国内市场味精的产量受到味精生产工艺的影响，20世纪50年代由于受到生产工艺的限制，味精难以形成工业化生产，产量较低，经常供不应求，
表1 20世纪50年代至今“沔阳三蒸”畜禽类菜品辅料一览表年 代菜谱名称菜品名称辅 料
1955武汉名菜谱蒸肉、排骨硝水、酱油、五香米粉、 细鹽、姜米、料酒、红腐乳蒸元子它粉、味粉、鸡蛋、糯米、葱、姜、料酒、细鹽
1966中国名菜谱·湖
南、湖北名菜
点
粉蒸肉
桂皮、丁香、八角茴、料酒、白糖、老藕、大米、精盐、酱油、生米粉、红腐乳汁、
姜末、味精、胡椒粉
蒸糯米圆子鸡蛋、精盐、胡椒粉、水豆粉、荸荠、料酒、姜末、葱头、味精
1972湖北名菜谱
粉蒸肉
酱油、细盐、红乳汁、味精、姜米、净老藕、丁香、桂皮、八角茴、料酒、白糖、胡
椒粉、大米
蒸白丸鸡蛋、细盐、胡椒粉、豆粉、荸荠、料酒、姜米、葱花、味精、五香粉
蒸糯米圆子糯米、料酒、胡椒粉、味精、鸡蛋、细盐、豆粉、葱花、姜米、荸荠
粉蒸牛肉细盐、红腐乳汁、姜米、料酒、硝水、熟大米粉子、胡椒、五香粉、葱花
1978中国菜谱·
湖北
粉蒸肉
净老藕、味精、白糖、熟大米粉、生大米粉、绍酒、精盐、酱油、红乳汁、八角、丁香、
桂皮、胡椒粉、姜末
蒸珍珠丸子糯米、鸡蛋、味精、荸荠、湿淀粉、绍酒、精盐、胡椒粉、葱花、姜末
蒸白丸去皮荸荠、鸡蛋、味精、湿淀粉、绍酒、精盐、胡椒粉、五香粉、葱花、姜末
1983湖北蒸菜
粉蒸肉
丁香、净老藕、桂皮、熟大米粉、八角、生大米粉、白糖、细盐、红腐乳汁、酱油、
姜米、味精、料酒、胡椒粉
蒸珍珠圆糯米、荸荠、鸡蛋、细盐、味精、胡椒、葱花、姜末、湿淀粉、料酒
蒸白圆荸荠、鸡蛋、细盐、味精、胡椒粉、五香粉、葱花、姜末、湿淀粉、料酒
湖北食品粉蒸牛肉熟大米粉、细盐、红腐乳汁、胡椒粉、五香粉、葱花、姜末、料酒、硝水、酱油
1990中国名菜谱
湖北风味
粉蒸肉
净老藕、大米、精盐、酱油、甜面酱、白糖、胡椒粉、黄酒、八角、丁香、桂皮、葱花、
姜末、味精、红乳汁
珍珠圆子糯米、荸荠、精盐、葱花、姜末、味精、绍酒、胡椒粉
蒸白圆
鱤鱼肉、去皮荸荠、精盐、醋、姜丝、姜末、葱花、绍酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、
鸡清汤、熟猪油
2008中国鄂菜粉蒸肉米粉、葱花、小麻油
2012中华风味美食粉蒸肉粳米、盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角
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这时与味精相比，味粉无疑是最好的选择。之后，随着社会经济的发展，味精的生产工艺有了显著的进步，产量也开始逐渐增加，这时味精才被被广泛应用于“沔阳三蒸”的各个菜品中。
（3）胡椒粉的面世。如表1所示，胡椒粉开始作为“沔阳三蒸”菜品的调味料出现在20世纪60年代后的菜谱中，与中国胡椒种植业的发展有关。
中国最早引种胡椒是在1947年，主产区是海南省。早在20世纪40年代，海南文昌县归侨就开始栽种胡椒，1951年又先后引种于琼海县和兴隆华侨农场。1957年海南省的植椒面积仅为27 hm2，1962年种植面积上升为107 hm2，产量为380t，1971年种植面积逐步上升为0.42万hm2，产量为3280t，之后虽然受到台风和价格等不可控因素的影响，产量时有下降，但从整体来看胡椒种植业还是呈稳步上升的趋势。由以上数据，我们可知，20世纪50年代胡椒刚刚引种于中国，胡椒种植业发展刚刚起步，因此胡椒粉还未被当做调味品广泛使用；20世纪60年代，胡椒种植面积扩大，产量增加，胡椒粉的产量也随之增加，这时胡椒粉才开始被广泛应用。因此，胡椒粉作为蒸畜禽类“沔阳三蒸”菜品的辅料，开始出现在1966年的《中国名菜谱•湖南、湖北名菜点》及之后的湖北菜谱中。
1.2 蒸水产类经典菜品辅料的演变
1.2.1 蒸水产类经典菜品辅料的演变历程。由表2可知：20世纪50年代以来，“粉蒸鱼”的辅料并没有发生很大的改变，大都以酱油、精盐、胡椒粉、味精、姜末、绍酒腌渍鱼肉，用鸡汤、酱油、醋、味精、绍酒、葱花、湿淀粉烧制卤芡。其中发生变化的几种辅料，有味精、胡椒粉和芝麻油。味精与胡椒粉在蒸畜禽类菜品的辅料演变中已经分析过，下面着重分析芝麻油的演变。
表2 20世纪50年代至今“沔阳三蒸”蒸水产类菜品辅料
一览表
年 代菜谱名称菜品名称辅 料
1966中国名菜
谱·湖南、
湖北名菜点
粉蒸鲭鱼
猪油、酱油、水豆粉、味精、料酒、
醋、原汤、胡椒粉、葱花、生米粉、
姜末、精盐
1978中国菜谱·湖
北
粉蒸鲭鱼
大米粉子、猪油、芝麻油、味精、
鸡汤、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、
精盐、胡椒粉、葱花、姜末
1983湖北蒸菜粉蒸青鱼胡椒粉、大米粉、酱油 、鸡汤、醋、猪油、葱花、芝麻油、姜末、细盐、湿淀粉、味精、料酒
1990中国名菜谱
湖北风味
粉蒸青鱼
大米粉、精盐、酱油、醋、绍酒、
胡椒粉、味精、葱花、姜末、原
汁鸡汤、湿淀粉、熟猪油、芝麻
油
2008中国鄂菜粉蒸草鱼米粉、葱花、小麻油
2012中华风味美
食
粉蒸草鱼
粳米、盐、酱油、红腐乳汁、姜末、
绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、
八角
1966年的《中国名菜谱·湖南、湖北名菜点》，并未有食
用芝麻油的记载；1978年的《中国菜谱·湖北》中，芝麻油开
始作为“粉蒸鱼”的调味品出现。芝麻油，又称香油、麻油，
因其香味浓郁醇厚、营养价值高、风味独特而出名，是中国传
统的食用植物油之一，在蒸熟的鱼上淋入芝麻油，去腥而生香。
因此自1966年出现在菜谱中始，芝麻油便成为“粉蒸鱼”的
固定辅料，一直沿用至今。
1.2.2 蒸水产类经典菜品辅料的演变原因探析。上述辅料的演
变，主要是受国家政策及中国经济发展水平的影响。
第一个五年计划实施初期，国家进行大规模的经济建设，
就业人口增加，改善了民众的生活质量，国民的购买力提高；
人口增长过快，食油消费增加，加上中国开放国际贸易，植物
油外销量增加，造成国内植物油市场供需不平衡。1952年底，
食油市场一度出现了虚假的滞销现象；1953年，滞销的局面消
失了，取而代之的是越来越紧张的供不应求，经常面临脱销危
机；1954-1956年，国家实行统购统销政策，不允许私商参加
经营；1957年，由于行政力量的干预，植物油局势稳定，食用
植物油的统购统销制度逐步得到改善，植物油趋紧形势趋向缓
和。1958年，中国进入第二个五年计划时期。但“”运
动和人民公社化运动，使国民经济受挫；1959年起，连续三年
遭灾，芝麻种植业大幅减产；1960年，植物油的库存降到了统
购统销以来的最低点；1962年，国民经济开始好转；1965年，
植物油的分配工作逐渐摆脱困境，植物油形势有紧张趋向缓和；
1966-1976年，长达十年的“文化大革命”运动，使工农业生
产受到严重破坏，在农产品中，油料作物是受影响最大的品种
之一，食用植物油工作再次面临严峻形势；1978年，国家对植
物油的商品流通进行了一系列重大的调整与改革，社会主义有
计划的植物油商业从此稳定地开展起来，至此，植物油产业才
开始真正稳定地发展起来。
因此，由于芝麻油产业的发展受国家政策和经济发展水平
的影响，在1978年才开始走向稳定发展之路，在此之前一直
受供需矛盾的影响。所以。1966年的《中国名菜谱·湖南、湖
北名菜点》中，芝麻油作为辅料，没有被运用到“粉蒸鱼”等“沔
阳三蒸”经典菜品之中。
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（下转P196）
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不搞“大锅饭”，只对村级集体经济公司的经营发展提出合理的建议，不搞行政命令。二是明确产权归属。开展农村集体资产的清查工作，把归属农村集体资产的土地、林地、山地等自然资源和房屋、设备、农业基础设施等经营性资源都划归到农村集体经济组织所有，由村集体经济有限公司统一经营。三是鼓励村级集体经济公司积极招商引资、吸引人才，参与市场竞争。通过“培、选、派”等方式，让有管理能力、经营头脑、时间精力、奉献精神的人担任村级集体公司负责人，探索实行“基本报酬+养老保险+创收奖励”或“经营班子年薪制”的薪酬制度，调动其改革创新、发展村级集体经济的积极性、主动性和创造性。四是建立农村创新创业平台，按照“保低收益+按股分红”的分配模式，将收益按比例分别用于推动集体经济的发展、改善民生、激励村干部和集体经济组织管理者等。
3.3.2 落实监督保证措施，切实加强“三资”的使用、管理和监督。一是村级集体资金的使用要坚持民主、公开、透明的原则，开源节流，防止滥用乱用。切实规范和完善村级集体经济民主决策的内容、
形式和程序。二是加强集体资金收支两条线的预算、开支审批和管理。对集体经济组织的经营、发包、租赁、投资、资产处置等集体收入，以及补助补偿资金、社会捐赠资金、集体建设用地收益等，做到应收尽收。严格村级集体经济的各项支出程序，经手人必修取得有效的原始凭证，要有合规合法的票据且填写规范、有具体详细的用途、有审批审核附件、有审批人签字、有经办人或实物验收人签字，才可以入账。所有开支凭证必须经村务监督委员会审核同意并签字。三是把村级集体经济各项收支纳入乡镇（街道）农村集体“三资”监管中心，单独立账，分类建档立卡，实行统一核算和日常管理。强化村级集体经济财务公开，所有收支必须逐项逐笔公布明细，财务收支情况至少每季度公开一次。推行责任审计，把村级集体资产资源管理、集体收益分配、村级集体财务收支等纳入经济责任审计和年度目标考核重要内容，对发现违法违纪支出的，严肃追究有关责任人的责任。
3.4 加大改革创新和政策扶持力度
3.4.1 加大财政扶持力度。设立村级集体经济发展基金，用于补助没有集体经济收入的“空壳村”，原则上不能用于项目建设。按照“渠道不乱、用途不变、协同推进、合力发展”的原则，整合相关涉农项目资金，支持村级集体经济发展。加大公共财政对农村的转移支付力度，建立健全农村公共服务管理和公共设施财政保障体制，将村专职干部报酬和社会保险、村组织公用经费和公共服务管理经费、村级公共设施建设等纳入公共财政保障范围，确保基本需求，且保障水平逐步提高。落实“一事一议”筹资筹劳优惠政策，减少村级集体的压力。宽渠道多政策，有针对性地逐步化解现有村级集体经济组织的债
务。争取上级部门的政策资金帮扶，解决村集体因公共基础设施建设和环境整治等事务而产生的债务。同时，加强责任监管和追究机制，根据“谁经手、谁负责”的原则，对于在任期内擅自举债、留下不良债务，造成严重后果的，要严肃追究责任。
3.4.2 加大财税支持力度。村级集体经济发展用房出租收入所缴税金按财政体制统一结算到乡镇（街道），再由乡镇（街道）结算到村（社区），用于村级集体经济发展。对村级集体经济发展用房建设项目，免除行政事业性收费，所涉及的政府定价、政府指导价的服务性收费，按现行规定的标准减半收取。实行税收分成补助，对于其生产经营纳税，上级乡镇（街道）按税收实得部分的50%～80%返补给村级集体独资兴办的企业，按税收实得部分的30%～50%返补给村级集体单独招商引进的企业。
3.4.3 加大土地政策支持力度。建立和完善村集体建设用地的产权流转制度，合理分配相关收益。在城乡建设用地指标管理上，对于新置换的建设用地指标要优先用于村集体各类基础设施和生产经营项目建设。将一些节余的用地指标调剂给城镇使用所获得的土地增值收益，归村集体所有。开展农村土地综合治理工作，将治理所得的新增耕地划归村集体所有。制定一系列政策，将征收的流转土地的25%留给村级集体，给予村集体一定数量可供经营的土地资源。同时，将30%的征地工作经费和征地面积上浮5%所得的征地款都划拨给村集体，支持村集体经济发展。
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（上接P173）
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