⽂/⽩玮
⼀盘上好的美⾷，很客观地摆放于餐桌，腼腆得看似不会表达，但在这最形⽽下的菜⾊⾥，其实却散发着最形⽽上的哲学⽓息，甚⾄在每⼀道菜的内⼼都记录隐含着⼀个神秘的哲学密码。
1、“天”是中国饮⾷哲学的发端
古⼈说：“民以⾷为天”。那么，该如何来理解这个“天”字？
按照通俗的理解，就是天⼤的事⼉，和⼈命关天的“天”字同义。吃饱喝⾜就是⽣民们的头等⼤事，天字第⼀号⼯程。
但如果稍微从中国饮⾷的发展本源来看，它其实折射着深刻的哲学内涵。
⾸先，“天”是万物的源头，⼀切事物由此始，由此终，⼀碗⽶饭⼀盘菜也如是。
第⼆，“天”意味着天时。这是黄⼟农耕⽂明下⽣民们的⽣存语法。⽣民们⽇出⽽作，⽇落⽽息，要靠天吃饭。种庄稼、收粮⾷也要顺应天时，违反了“天”，就扯犊⼦了。下着鹅⽑⼤雪，⾮要去种⽔稻，基本属于脑残了。
第三，天意味着天道。“天”字在中国古⽼哲学的语境⾥是终极之境，天理不容中的“天理”即为此意。它是⼈间万物、⼀切社会事理运⾏的终极法则。⽔浒中的替天⾏道也指的是这个道。
第四，天意味着“天⼈合⼀”。⼈作为天的产物，要在四项基本原则的指导下和天友好相处。“天”即⾃然，⼈与⾃然和谐相处的最⾼境界就是“天⼈合⼀”。不要⽼想着“⼈定胜天”，会遭雷劈，你⼜不是⽑主席。
所以，民以⾷为天不仅仅意味着天⼤的事，更有着顺应天时，符合天道以及致⾄于天⼈合⼀的含义。
这是中国美⾷哲学思想的发端，所有美⾷的烹饪都围绕这⼀逻辑⽽运⾏。
中国美食⼆、“五⾏”理论是中国饮⾷哲学的内核
1、五⾏与五⾊⼟
按照中国古⽼的世界观，世界是由⽊、⽕、⼟、⾦、⽔五种元素构成：⽊主东⽅，⽕主南⽅，⾦主西⽅，⽔主北⽅，⼟主中央。
相对应的，国中的⼟地有五种颜⾊：青⼟、红⼟、⽩⼟、⿊⼟、黄⼟。
东⽅的⼟为青⾊，对应⽊。
南⽅的⼟为红⾊，对应⽕。
西⽅的⼟为⽩⾊，对应⾦。
北⽅的⼟为⿊⾊，对应⽔。
中央的⼟为黄⾊，对应⼟。
⼤地上⽣长的⾷物⼜有五⾕、五果、五菜、五畜。
五⾕为：⿉，稷、麦、菽、稻。
五果为：栗、桃、杏、李、枣。
五菜为：⾲、薤、葵、葱、藿。
五畜为：⽜、⽝、⽺、⾗、鸡。
黄帝内经⽈：五⾕为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。
当然，关于五⾕五畜等传统上不同版本有不同说法，但⼤致都差不多。在此，我们不作学术上的争论考究，只说⾷物体系的基本原理。
如今，北京中⼭公园⾥还有五⾊⼟祭坛，五⼟为社，五⾕为稷，和在⼀起，代之为社稷，就是国家本体的象征。倒过来说，国家的内在本质其实就是⼟地和⾷物，和主不主义的⽆关，主义党派不象征国家。
社会主义是国家，资本主义是国家，封建主义也是国家。对于⽣民来说，⼟地和⾷物就是国家，不分主义。
2、五味与五脏
相对应的，⾷物⼜有五种味道：酸味、⾟味、苦味、咸味、⽢味。
东⽅的⽊对应酸味。
南⽅的⽕对应⾟味。
西⽅的⾦对应苦味。
北⽅的⽔对应咸味。
中部的⼟对应⽢味。
⼈作为⾃然的⼀部分，⼜有五脏：肝、⼼、肺、肾、脾。
⽊对应的是肝，主酸味。
⽕对应的是⼼，主苦味。
⾦对应的是肺，主⾟味。
⽔对应的是肾，主咸味。
⼟对应的是脾，主⽢味。
啊，好复杂的系统，直接把⼈看晕，其实，我也晕了。我⼀直想⽤最朴素的⽅式来描述这复杂的五⾏体系，可惜⾂妾做不到啊，况且，这才仅仅是中国五⾏理论的九⽜之⼀⽑。“五”是中国古⽼哲学的⼀个神秘数字，不花上个⼀⼆⼗年，弄不清楚。
不过只需记住⼀句即可：中国的饮⾷五味对应着⼈体的五种肝脏器官和五⾏五⽅。所以，中国的饮⾷是个严密的哲学运⾏体系，⾷物间的物物搭配、阴阳平衡、五味调和，皆要按照天地的五⾏相克相⽣的运⾏法则来烹制。
看似简单的⼩菜，却⽆⼀不蕴含着天地规则，甚⾄是做⼈、处事、治国的道理！
三，美味的调和之道
1、⾷物各有⾃⼰的品性
世间万物，各有其性，⼈与⼈不同，物与物也各有不同，具体到⽇常所吃的⾷物上，也是如此。
世间万物，各有其性，⼈与⼈不同，物与物也各有不同，具体到⽇常所吃的⾷物上，也是如此。
被奉为中华烹饪之祖的伊尹说：“夫三之⾍，⽔居者腥，⾁獲者臊，草⾷者膻，丑恶犹美，皆有所以。”
意思是说，天底下的⽣物，⽔⾥的⽣物味腥，⾷⾁动物味臊，⾷草动物味膻。好的坏的，都有⾃⾝的特性。
在这⼀点上，被尊称为美⾷圣⼈的袁枚在他的《随园⾷单》⾥说：“凡物各有先天，如⼈各有禀赋。⼀物有⼀物之味，不可混⽽同之”。
如果不能深刻领会其中的道理，就会陷⼊元代太医忽思慧所担忧的“不能察其性味⽽概于进献，则⾷之恐不免于致疾”的窘境。他铮铮强调，因为⾷物都有不同的属性和味道，风味不同，把握不好，是会吃出问题来的。
同时，⾷材⼜有地域之分，辣椒虽有上千种，但四川的和贵州的不⼀样。即使同⼀种⾷物，因为⽣长的⼟壤和环境不同，⼜有不同的品⾏。这就是淮南为橘淮北为枳的原因。所以，天地下的美⾷⼀定是有地域性的。
2、⾷材间的相互配合
中华美⾷有⼀个最⼤的特点就是，凡是能称之为⼀道菜品的，通常都是由⾷材与⾷材的相互配合和融合⽽成的——
有的讲究主主配，即两种⾷材的配⽐都差不多，很难说清谁是主谁是辅，譬如西红柿炒鸡蛋。两种⾷材谁多谁少⼤家都没意见。如果家⾥就剩下⼀个鸡蛋，配上西红柿炒之，那也叫西红柿炒鸡蛋。譬如地三鲜，三家平分秋⾊，谁也不⽤盖过谁。
有的讲究主辅配，即有⼀种⾷材为主，其他的都是辅料。譬如当下被炒爆的这个“扬州炒饭”。主材那⼀定是⽶饭，其他的如鸡蛋，⽕腿之类的都是辅料。倘若弄⼀⼤堆⽕腿，就弄⼀粒⽶，那就不叫扬州炒饭，⽽叫炒⽕腿，是不⼩⼼撒⼊了⼀粒⽶⽽已。这⼀⼤堆的⽕腿炒⽶给了猪吃，那就是“猪”的不对了。
也有的是单独成菜的，那也都需要各种调料提前煨制，最起码是要有盐和梅的。
3、美味在于调和
故此，在烹饪之时，就要求⾼明的厨师，要⼗分熟悉每⼀种⾷物的属性和味道，既不能使他们发⽣冲突，⼜要调适⼆者的关系。以主材为主的菜品，要突出主材的性味，辅材占了先的，败笔也，还是直接拿去喂猪好了。
清代得童岳荐先⽣在他的《调⿍集》⾥就说：“配菜之道，须所配各物融洽调和。”没有调和的菜就不是⼀盘整体的美⾷。
袁枚先⽣说的很是明⽩，他说： “凡⼀物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，⽅有和合之妙。”
好⼀个“和合之妙”，道尽⾷材与⾷材相配⽽成美味的哲学道理。其实，不惟美⾷，⼈间万事，也同样讲究“和合之妙”。“和”者乃是中国哲学的核⼼思想。
即使如⼀个创业团队，其中有的性格爆，有的性格弱，也都需要宋江类的⼤厨们费⼼调和，才能实现“替天⾏道”的招安⼤计。要都是李逵这样的⿊货，这也不是江湖。如若都是林冲这样的，也弄不成江湖，那就成了抑郁症患者集中营了。
所以，⼀个团队，⽜逼的主材要有，辅助的也要有。都是主席这样的，就会发⽣整风运动。不配合主席⼯作，如张国焘，王明之类的，就得⼀⼀拿下。有了主席的挥⼿之间，再加上恩来的左右盘桓，⾰命才会成功。
欲知后事如何，请看美⾷哲学系列谈：
《美⾷哲学2：中国饮⾷的阴阳调和之道》
《美⾷哲学3：中国饮⾷的五味调和之道》
《美⾷哲学4：像⼀道菜那样活着》等
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