天津饮食文化
摘要：棉花糖发明者天津饮食文化的形成受历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响， 擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特。
关键词：汉族饮食文化，回族饮食文化，津门食品三绝
一、基本情况概述
天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国三个直辖市之一。天津居水陆交通要冲，是北京的门户，也是华北地区经济、贸易的中心，工商业发达。
 
天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。”又说：“吃鱼吃虾，天津为家。”道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。
 
天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘，滋生着大量的青蛙、蟹、蝗虫，也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀（比麻雀大）等飞禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱（蝗）、炸铁雀儿，远近闻名。随着市区的扩展，海河的整修，这些资源已日益枯竭，但人们对这些野味，仍难以忘怀。
 
天津饮食文化的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。金代贞佑元年（1213年），始被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着海运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404年）正式改名为天津。至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗上看，有浓郁的本地特，同时因为商人的来往，晋、鲁、豫、及苏杭的饮食，都对天津人的饮食有一定的影响。战争后，天津被辟力通商口岸，帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下台官僚的麇集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴，闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。
 
擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特。技法上尤讲究扒、软熘、清炒
和清蒸。旧时天津着名的餐馆有所谓八大成（义和成、福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成），专营高档宴席，代表菜有挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金钱雀脯、麻栗野鸭等。 “八大成”等是专为达官贵人、富商豪门服务的，与平民无干。比较普通的是二荤馆子，包办一般酒席，接待散座。菜肴有相当的水平，像软硬飞禽（炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉）、玛瑙野鸭（将野鸭斩块油炸后，加辅料勾芡而成，因鸭肉似玛瑙而得名）、官烧比目（净比目鱼切条粉、过温油、勾芡而成）、参唇肠（取三者同烧）等都极富天津地方特。“四扒”（扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋，若是“八扒”，再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇）也是二荤馆中的拿手菜。天津还有一种酒席处，专营上门操办婚丧酒席，一两桌的小规模宴席，还可派人送菜上门。其菜肴制作水平与二荤馆相当，通常整桌以五碗四盘为主。普通的面食馆是市民进出的饮食店，主营水饺、锅贴、包子等馅食，以及简易炒菜。近几十年，上述饮食行业的格局已有根本的转变，市民在饮食消费上差距不大。
 
天津附近盛产水果，市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地运进的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作为馈赠的礼品。

二、汉族饮食文化
  1、日常饮食
  天津一般市民阶层，都是一日三餐。早餐比较简单，称为“早点”。或自家制作，或到街头购买，或买一部分自家做一部分。午餐、晚餐则比较讲究，各种副食的制作，也多在这两餐。
  2、早点
  天津人早晨喜食稀饭（粥），一般多自家熬制。秋、冬、春三季，用小米或大米熬粥；夏天则多在大米中加绿豆。外购的早点有豆浆、馄饨、豆腐脑、面茶、素丸子汤、“锅巴菜”、馃子（油饼）、煎饼馃子、烧饼、包子、锅贴、乌豆（烂蚕豆），甜点有汤圆、茶汤、八宝粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，还有各式麻花、各式小馅蒸食、麻酱烧饼、枣饼、炸糕、素卷圈……其中，锅巴菜、煎饼馃子是天津特有的。馃子、烧饼品种之多，也是值得称道的。
    3、午、晚餐
  日常食用的面食有馒头、花卷、油盐卷、包子、蒸饼（内夹糖、豆沙或红果酱）、枣卷、丝糕（可掺进玉米面）、玉米面窝头，死面饼、发面饼、烫面饼、肉饼、葱花饼、韭菜饼、糖饼、金裹银饼（即白面裹玉米面）、面条、饺子、馄饨等。米的吃法一般是吃米饭或粥，多吃机米（即籼米）。小站稻米量少，过节才能吃到。天津除用稻米煮粥外，还用小米或玉米面熬粥，用玉米子熬成的粥，又称棒子粥。天津还有一种传统的普通饭食叫“一锅熟”。旧时家庭多使用柴灶，主副食用锅一次做熟，故得名“一锅熟”。例如：在锅底熬鱼、蒸蛋、蒸肉羹、煮土豆、山药、芋头、胡萝卜等，在锅帮上贴玉米面饽饽，蒸馒头或饭。品种可多可少。熟后，往往可以摆满一大桌，各味纷呈，五俱全，营养全面丰富。
  4、常食的副食品
  主要有肉、鱼、虾、蚌，各类蔬菜及豆腐面筋等。
  猪肉的一般吃法是红烧和白煮，牛羊肉大多是清炖，有时也加进土豆、山药或大白菜，牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。鱼类的吃法很多。小鱼
常炸、烩，或做成酥鱼；鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、 铜锣鱼等，一般是红烧或清蒸；有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等，吃法除烹炸外，还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等，一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃，或与鸡蛋一起炒食。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和姜未食用；也有剥蟹肉，做馅或配菜炒食的。
  蔬菜中，大白菜是天津人过冬的当家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻（天津叫石榴红、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡萝卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等，随季而食。家庭也盛行腌菜，常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花菜（胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁，加盐和花椒腌制，几天后即可食用，吃时可加香油少许）。过去有一副对联，说的就是腌五花菜：“腌出青黄白绿，嚼出宫商徵羽。”上一句写颜，下一句写声音。辣疙瘩菜是在腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝，吃时加醋、油，一软一硬，十分可口。粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等，可直接食用，也可与其他菜相配，做饺子馅，或
做面卤用。
  从饮食的季节变化看，春夏多食鱼虾，入秋吃蟹和蚂蚱；入冬以后，天津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅，吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等。
  5、小吃
  除了上文提到的早点外，天津市面上还有不少小吃，在市民们日常生活中占有重要位置。如今老字号除狗不理包子铺和祥德斋等少数尚存外，大多数已不复存在。但近百年来，天津的小吃发展迅速，食品也较那时更为丰富。下面略举一些例子，如：杨村糕干、熟梨糕、栗子糕、豌豆糕、喇嘛糕、蜂糕、卷圈、糯米甜食、蚂蚱、糖堆（糖葫芦）、驴打滚（豆面糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、崩豆脆萝卜、梨糕糖、棉花糖等。
　三、回族饮食文化
  天津回民，在日常饮食方面同汉民区别不大。不过，除禁食猪肉外，饮食上也还有一些禁食之品。在诸水产中，无鳃无鳍者不食，像鱼而不叫鱼者不食，叫鱼不像鱼者（如鳖、鳝
、墨斗鱼等）不食，无鳞者（如泥鳅、鲇鱼等）不食，横行的（如蟹）不食。
  天津回民过古尔邦节和开斋节，饮食习俗与北京等地相同。喜、寿、嫁、娶，上午吃面条，下午吃米饭、花卷、馒头之类。宴席规格主要有五碗四盘和八大碗。回民的八大碗中，有红汤肉（牛）、白汤肉（羊）、氽丸子（羊）、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。其中红烧鲤鱼用鱼盘盛，因而实际上是七碗一盘。回民逢丧事，一般要宰羊（现时则购买羊肉），旧时条件好的，还要宰牛和骆驼。人死后的第五天，所宰之羊由出嫁的女儿出钱购买；第七天后宰杀之羊，要按份分赠亲友邻居，同时也送“油香”（回族民族食品，油炸面饼，制法似炸油饼，但饼面不划破）。
  回民过去多从事饮食业，天津的清真馆，较着名的有河清馆、宴坊馆、庆元楼、鸿宾楼、宝筵楼、富贵楼、会宾楼、恩德元、恩义成、增兴德、燕春楼，以及会芳楼、庆元楼、美华居等。清真馆对天津市民的饮食产生过较大的影响。
  四、津门食品三绝
    1、十八街麻花
津门食品三绝之一。其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成５个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。
　2、狗不理包子
津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。　制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。选料精，操作细，半发面皮，猪肉水馅，特点是；肉馅松散，包褶均匀，肥而不腻，清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等２０多个系列品种。
　3、耳朵眼炸糕
津门食品三绝之一。距今已有近百年的历史。始于刘万春与张魁元合伙经营的刘记炸糕。因选料精，制做细，货真价实，店铺紧靠耳朵眼胡同，得名“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅经漂、煮、焖、搅、炒糖、炒馅等工序，皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型，在滚油内炸成金黄球冠状成品，特点是口感外焦里嫩、皮酥脆、馅鲜嫩而不干、细甜爽口，香味芬芳。
      4、崩豆张
天津老字号食品店，历经五代传人。创始人张德才清朝嘉庆年间曾在宫廷御膳房供职，擅长做豆类干货小食品。第二代传人张永泰在光绪年间（１８７５）举家迁津，在老城里丁公祠开店经营。１９８５年，崩豆张在南市食品街恢复经营。主要品种有糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、玉带豆、夹心崩豆，冰糖奶油豆等，分为上中下三个档次，共计１６大类７６个品种。特点为：脆而不绵、不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。由清末座落在天后宫旁的真素园餐馆发明。制作时半发面皮，馅中投入木耳、花菜、豆皮、口磨、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等１９种副料，捏成２１个摺花，上屉用旺火蒸１２分钟。其特点为：薄皮大馅、低脂肪、高蛋白、味醇清白。
五、总结
    天津是中国历史文化名城，具有厚重的文化底蕴和深邃的城市内涵。由于各种历史原因，天津人形象常被曲解，天津的城市符号多有误读，甚至连很多天津人都忽略了自己应引以为豪的特点，津菜也面临失传的危险，我们应该管住自己的嘴，珍惜我们的母文化，把中华优秀传统的文化弘扬下去。
    食以载道，敦化人伦。