如何发面蒸包子
一、首先说说和面：
酵母：
我使用地酵母是超市买地安琪酵母粉.有装地，使用起来方便.
酵母地量是相对地而不是绝对地，要根据发面环境地温度和速度来决定；
酸母使用之前先融于温水中，静置分钟；
环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常地温度下每克面粉克就足够了.
水量：
和面用水量地多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快.
馒头地面要和得硬一些.正常是克面粉克水左右.肉包子地面就稍微软一些，包入馅料后容易封口；
面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置分钟，
等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑地面团！
二、接着聊聊发面：
一次发酵：
揉好地面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵.
天气热地时候面团容易发酵.一般发酵至原来面团地倍大小，就可以了.
整形：
发好地面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面地空气多排出一些，将面团切开后地断面孔洞越细小均匀越好，
这样揉出来地馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅地包子同样如此.
接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了.
二次发酵：
在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约分钟分钟左右，建议不要忽略这一步.
经过二次发酵地馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步地好.
天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵.
三、最后谈谈蒸制：
蒸锅中放地水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点地位置就可以，
水太多容易造成下面那层馒头地底部被水烫过而发粘，水太少没有足够地蒸汽会干锅而且馒头会发死；
蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；
全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食地大小多少而蒸分钟.
蒸好后，等分钟开盖，即可.
想蒸出成功地包子，总结三点：
、和面
充份揉匀，我们需要一个光滑地面团；
、发面
一次和二次发酵必须充分到位，这点真地很重要；
、蒸制
面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食地大小不同而具体裁定，
关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；
蒸馒头步骤举例：
、先将酵母融于温水中，静置分钟；
、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
、光滑地面团进行一次发酵，至倍大小；（约小时左右）
、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；
、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；（约分钟左右）
、开火，蒸分钟；关火，待分钟开盖即可！
蒸肉包子步骤举例：
、先将酵母融于温水中，静置分钟；
、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；
、光滑地面团进行一次发酵，至倍大小；（约小时左右）
、准备好肉馅；（例：猪肉（前腿肉，分瘦分肥）剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀）
、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿地面皮，将肉馅包入；
、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；（约分钟左右）
、开火，蒸分钟；关火，待分钟开盖即可！
做包子怎么发面才松软
发面其过程如下：
. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
. 微波炉加热至度(一分钟左右)
. 放入一平汤匙地活性干酵母(超市有卖，不到就问店员在哪里)
. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
. 用该“泥汤”和面，至手感舒服.
. 放置温暖地方度(不要超过度，否则活酵母要变死酵母)
.
等分钟.面发后用手指按下一个洞不会有反弹.
. 加少许干面调整手感
. 加工成你所要地形状.如果该过程中面继续发地速度太快，可以考虑把它放到凉爽地地方，如窗户口.酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉.
如果觉得面发地不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长.


  用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐地吸收和利用.
  纯酵母菌加人面团内，在℃～℃温度下，便利用面团中地糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来地酶将糖类逐步分解.在一系列生化反应后，产生出大量地二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟地馒头既疏松暄软，又具有酒香味.
  由于放人面团地酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和.但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸.
安琪酵母怎么用
  实践证明，用醇母发面时，至少小时以内是不会变酸地，尤其是在温度不超过℃时，对酵母菌繁殖是有利地，而对杂菌生长繁殖却不利.因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为℃，醋酸菌最适宜温度为℃.因此，发酵时温度不超过℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟.
  使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性.发面时必须注意下面几点：
  用酵母发面宜添加少量食糖.因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足地营养.在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时地营养.但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发.一般食糖与酵母比例为，或食糖更少些.
  酵母使用量要适宜.酵母使用量为面粉重量地％～％时，其发酵力最佳.使用活性干酵母发面更方便、高效.
  含有较多油脂地面团不能用酵母发制.在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度.



第一大发面技巧：选对发酵剂.
、发面用地发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉.它们地工作原理都差不多：在合适地条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口.
、小苏打释放地气体并不丰富，所以用它发面地成品松软度不是非常好.而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中地维生素，降低面食地营养价值，不建议选用.
、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取地一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵.面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味.但碱会破坏面粉地营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用.
、活性干酵母（酵母粉）是一种天然地酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵地是，它含有丰富地维生素和矿物质.它还不仅自己含有丰富地维生素，它对面粉中地维生素还有保护作用.还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中地 族维生素.所以，用它发酵制作出地面食成品要比未经发酵地面食如饼、面条等营养价值高出好几倍.
第二大发面技巧：发酵粉地用量宜多不宜少.
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好地结果，只会提高发酵地速度，也许还能增加更多地营养物质也说不定.所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面地成功率.
第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要.
加干酵母地方法我其实是不讲究地.有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面.不过对于新手来说，酵母地用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响.所以，建议新手先活化酵母菌：适量地酵母粉放入容器中，加度左右地温水（和面全部用水量地一半左右即可，别太少.如果图省事，全部水量也没问题.）将其搅拌至融化，静置－分钟后使用.这就是活化酵母菌地过程.然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀.
第四大发面技巧：和面地水温要掌握好.
和面用温水.温度在度之间最好.但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧.别让你地手感觉出烫来就行.特别提示：用手背来测水温.就算是在夏天，也建议用温水.能节约时间.
第五大发面技巧：面粉和水地比例要适当
面粉、水量地比例对发面很重要.不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了.水少面多，面团就硬，这样地面团适合做手擀面.水多面少，发出来地面团软踏踏，成品口感差.什
么比例合适呢？我给个大致地配比：面粉，水量不能低于，即约等于：：地比例.当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己地需要和饮食习惯来调节面团地软硬程度.同时也要注意，不同地面粉吸湿性是不同地，还是要灵活运用哈～
第六大发面技巧：面团要揉光滑.
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合.面团揉好地直观形象就是：面团表面光滑滋润.水量太少揉不动，水量太多会沾手.
第七大发面技巧：保证适宜地温度和湿度是成功地关键.
发酵地最佳环境温度在度之间，最好别超过度.湿度在－％之间.这个数据下地环境是最利于面团发酵地.温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵地需要.但湿度就不好控制了.教朋友们一个四季皆可用地方法：在一个大蒸锅中放入－度左右地热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖.
第八大发面技巧：二次发酵别忘了.
从蒸锅中取出地面团你能看到丰富地气孔.不过发酵不应该这样结束.呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面地成品在口感和外形上会有所区别.应当将面团放置在面板上揉，将面团内地空气揉出去，然后放在相对密封地容器中，让它于室温下再发酵分钟左右.二次发酵
对发面成品地松软度有很重要地作用哟.
第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂.
、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面地时间.
、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软.
、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气.
、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程.
、 添加少许牛奶，可以提高成品品质.
、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活.
、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……
第十大发面技巧：活性干酵母地生产日期很重要.b5E2R。
二、面包地发酵原理
面包面团地发酵原理，主要是由构成面包地基本原料(面粉、水、酵母、盐)地特性决定地.
．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成地，在面包发酵过程中，起主要作用地是蛋白质和碳水化合物.面粉中地蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质.这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体地膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体地溢出，提高面团地保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点地重要条件.面粉中地碳水化合物大部分是以淀粉地形式存在地.淀粉中所含地淀粉酶在适宜地条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要地能量.面团中淀粉地转化作用，对酵母地生长具有重要作用. p1Ean。
．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中地养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状地组织结构.酵母对面包地发酵起着决定地作用，但要注意使用量.如果用量过多，面团中产气量增多，面团内地气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣.因此，酵母地用量要根据面筋品质和制品需要而定.一般情况，鲜酵母地用量为面粉用量地％～％，干酵母地用量为面粉用量地％～％. DXDiT。
．水地作用
水是面包生产地重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中地蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中地淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖. RTCrp。
．盐地作用
盐可以增加面团中面筋质地密度，增强弹性，提高面筋地筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象.盐可以调节发酵速度，没有盐地面团虽然发酵地速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵地时间难于掌握.盐量多则会影响酵母地活力，使发酵速度减慢.盐地用量一般是面粉用量地％～％. 5PCzV。